[发明专利]一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法

摘要

本发明公开了一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，属于酿酒技术领域。本发明通过优化原料配比、粉碎度以及润料方式，并采用梯度配料的配料新技术取代传统配料方式，形成窖内淀粉浓度梯度，有利于促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”。运用本发明技术形成良好的窖内发酵条件，调节窖内微生物代谢方向，更有利于窖内酒醅中酸类和酯类物质代谢生成，增加原酒中的呈香和呈味物质，有效的解决了生产过程中所产原酒总酸含量偏低、复合感不强的问题。将本项技术用于浓香型酒生产，所产原酒总酸含量提升20～30％，所产原酒窖香更加浓郁，酒体醇厚、复合感明显增强，丰满，尾净爽口，浓香型白酒风格更加典型。

主权项

1.一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，包含以下步骤：/na)原料及粉碎度：总原料用量为900～1200kg，配比组成为高粱300～550kg、大米150～320kg、糯米100～200kg、小麦50～200kg、玉米50～100kg；所述大米和糯米为整粒，高粱粉碎为5～8瓣，小麦粉碎为3～4瓣，玉米粉碎为7～8瓣；/nb)润料及分堆：将大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡润料；将高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加水润料；润料结束后将所有原料混合均匀，并将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中，A为100～150kg，B为700～800kg，C为50～80kg，D为20～50kg；/nc)梯度配料：按照分层出窖顺序，依次取出回缸酒醅、小茬酒醅、大茬酒醅；回缸经蒸馏后丢弃；小茬中加入稻壳拌匀，小茬酒醅蒸馏后转为回缸，留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，并在上面覆盖4～5cm厚度的稻壳，备用；将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬，分别是头桶、二桶、三桶大茬；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀；配料完成后，头桶大茬原料用量为320～380kg，二桶大茬为280～320kg，三桶大茬为220～280kg，小茬为100～150kg，形成窖内原料用量梯度；/nd)上甑蒸馏：将步骤c中配料完成后的酒醅上甑蒸馏取酒；/ne)冷却及加曲：将步骤d)蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，加浆水，边抄拌、边鼓风冷却至20～25℃，加中高温大曲，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18～20℃，掐堆混匀；/nf)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸；/ng)封窖：采用泥封；/nh)发酵及开窖：封窖后密闭自然发酵60～70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖，循环生产。/n