[发明专利]一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法在审
| 申请号： | 202010583804.4 | 申请日： | 2020-06-24 |
| 公开（公告）号： | CN111657438A | 公开（公告）日： | 2020-09-15 |
| 发明（设计）人： | 廖小林;唐涵 | 申请（专利权）人： | 四川千洪食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L29/00;A23L5/30;A23L5/10 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 王悦 |
| 地址： | 635000 四川省达州市通川区魏*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法，属于调味品加工技术领域。取豆类清洗、浸泡后熟化，得豆料；将曲种与面粉混合后接入豆料中制曲，得豆曲；豆曲中加水、食盐和白酒混合发酵，得用于冒菜底料的豆豉。该用于冒菜底料的豆豉打破传统的发酵方式，以黑豆与脱皮绿豆混合作为豆料，同时经淘米水与柠檬酸混合的浸泡液处理后，再辅以脉冲磁场预先熟化处理、后续高压蒸煮熟化处理，不仅使得豆豉软硬适中，更能突破传统毛霉型豆豉制作品质低、豆豉固形物溶出率高的缺陷，同时使得制得的豆豉氨基酸态氮含量更高，用于冒菜汤底制备中风味浓郁，口感更佳。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 用于 冒菜底料 豆豉 发酵 方法 | ||
【主权项】：
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