[发明专利]一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法在审
| 申请号： | 202010976080.X | 申请日： | 2020-09-16 |
| 公开（公告）号： | CN112293453A | 公开（公告）日： | 2021-02-02 |
| 发明（设计）人： | 王学东;唐梦琦;陈挚;胡先勤;付阳;宋劲松;郑卓;张苗苗 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A21D2/34 | 分类号： | A21D2/34;A21D2/18;A21D2/16;A21D2/14;A21D13/80 |
| 代理公司： | 北京思创大成知识产权代理有限公司 11614 | 代理人： | 赵爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明属于烘焙食品加工领域，公开了一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法。制备方法包括：1)将鸡蛋蛋清液与甲壳素进行第一打发，至呈现渔网状；2)将步骤1)所得物质与第一部分绵白糖进行第二打发，至大泡沫较少或消失，得到蛋清打发泡沫。选择甲壳素与鸡蛋蛋清液混合打发，可以使得得到的得到的鸡蛋蛋清液既具有高起泡能力又具有高泡沫稳定性。甲壳素能够与黄原胶的螺旋结构形成稳固链接，在蛋清液搅打过程中，伴随形成巨大的剪切力，促进多糖分子重新排列组合、取向，体系的粘度及泡沫的密度增加，最终得到内部组织气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 蛋清 打发 泡沫 及其 制备 方法 应用 海绵 蛋糕 | ||
【主权项】：
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