[发明专利]阿拉伯糖酸奶发酵工艺在审
| 申请号： | 202011014169.4 | 申请日： | 2020-09-24 |
| 公开（公告）号： | CN112056400A | 公开（公告）日： | 2020-12-11 |
| 发明（设计）人： | 陈义勇;王海松;丁霄;吴欣怡;张泽;张洁菡;吴凡;游润清;徐紫依;薛依婷 | 申请（专利权）人： | 常熟理工学院 |
| 主分类号： | A23C9/13 | 分类号： | A23C9/13 |
| 代理公司： | 常州佰业腾飞专利代理事务所(普通合伙) 32231 | 代理人： | 马晓敏 |
| 地址： | 215500 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了阿拉伯糖酸奶发酵工艺：加入质量百分比为7％‑9％的蔗糖、质量百分比为2％‑3％的阿拉伯糖，质量百分比为2％‑2.625％发酵剂接种量，其余为脱脂奶粉和水，脱脂奶粉与水料液比为1:(5‑9)(g/mL)，物料混合调配后，在39℃‑41℃下发酵5h‑6h，冷却后熟后得到阿拉伯糖酸奶；本发明工艺发酵的阿拉伯糖酸奶与普通酸奶进行比较分析，阿拉伯糖酸奶不仅在感官和保存方面优于普通酸奶；在同一发酵条件下，阿拉伯糖的存在抑制了乳酸菌的发酵，同时降低了酸奶的甜度，阿拉伯糖酸奶的感官评分高于普通酸奶；同一发酵条件下，阿拉伯糖增加了体系中分子的数目并形成了超分子网络结构，使得酸奶结构稳固易保存。 | ||
| 搜索关键词： | 阿拉伯糖 酸奶 发酵 工艺 | ||
【主权项】：
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