[发明专利]多酶水解发酵增香法速酿酱油

摘要

多酶水解发酵增香法速酿酱油新工艺技术是现代生物工程技术的应用。一言概之，即用多种酶制剂在生物反应器内协同水解原料，继后接种产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香以形成酱油天然的香味和风味。该新工艺技术能直接用于发酵调味品工业酿造优质酱油。长期来，酱油酿造业使用传统工艺存在的不足是生产周期长，原料、厂房和设备利用率低，资金周转缓慢，劳动强度大，许多厂家常常反映在工艺上虽经精心管理但仍得不到优质酱油。用多酶水解发酵增香新工艺技术酿造酱油可以克服上述不足，且对酿造原料的选择性更宽，粮油深加工的副产物饼粕糟渣均是很好的原料。

主权项

本发明的主要技术内容是：用多种酶水解原料、继后依靠人工接种产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香工序从而酿造优质酱油而无需添加味精、糖类、酱色和任何化学方法合成的香精等。本发明的专利权要求保护的是全部新技术工艺：原料粉碎细度60目→配料调浆→酶法液化→酶法水解蛋白质→浸淋水解液补盐10-12%→接种耐盐的产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香→常规法滤油补盐17-18%→灭菌→成品包装。使用本发明的关键技术特征是有多酶水解和发酵增香两个重要技术内容并将两个工序分步进行。多酶水解发酵增香法速酿酱油新技术工艺属于发酵调味品工业技术领域。