[发明专利]锅巴多重熟化和多重调味的生产方法

摘要

本发明属于食品生产技术领域，特别是涉及一种锅巴多重熟化和多重调味的生产方法。采用米类豆类或米豆类混合物料为主料，并用豆类、果仁、虾皮粉植物蛋白粉、谷物胚芽粉、鲜骨钙粉、畜禽肝粉、海藻粉、螺旋藻粉等天然营养物料进行营养增补和调味，营养均衡全面。在生产中米豆类物料分两次蒸煮熟化，并在不同的加工阶段分三次进行营养成分增补和调味，提供了锅巴片、锅巴饼成品和经烘烤的锅巴片坯、锅巴饼坯半成品。$#!

主权项

1、一种锅巴多重熟化和多重调味的生产方法，其特征在于它包括下列物料和生产工序；A、物料及重量百分比为：主料；米类、豆类或米豆类混合物料50-85％第一组辅料即第一次营养成分增补料和调味料(4)：豆类物料0-10％芝麻仁1-10％核桃仁0-10％花生仁0-10％脱苦杏仁0.1-1％淀粉5-15％第二组辅料即第二次营养成分增补料和调味料(9)：虾皮粉1-8％植物蛋白粉1-10％谷物胚芽粉1-10％魔芋粉0.5-5‰褐藻胶0-05％南瓜粉0-10％膨松剂0.1-0.5％精碘盐0.5-2％糖0-5％内风味调味料0.3-3％营养强化剂适量其中调味料是精碘盐、糖和内风味调味料，内风味调味料包括香辛调味料、香料，在生产过程中与产品物料相混合；魔芋粉或褐藻胶配制表面粘性液(11)；第三组辅料即第三次营养成分增补料和调味料(17)：鲜骨钙粉1-6％畜禽肝粉0.1-2％芝麻粉1-5％枣粉1-10％杏仁粉0.1-1％海藻粉1-10％螺旋藻粉0.1-1‰精碘盐0.5-2％味精0.1-0.5％糖0-5％外风味调味料0.3-3％营养强化剂适量其中调味料是精碘盐、味精、糖和外风味调味料，外风味调味料包括香辛调味料、香料，在生产过程中喷撒在产品外表面；风味调味料包括香辛调味料、香料，分为内、外风味调味料；植物油适量，除植物油外上述各物料总重量为百分之百。B、生产工序为；原料清洗消毒(1)→浸泡(2)→豆类物料预熟化(3)→米豆类物料混合(5)并加入第一次营养成分增补料和调味料(4)→一次蒸煮(6)→打散(7)→二次蒸煮(8)→调合熟米团(10)并加入第二次营养成分增补料和调味料(9)及表面粘性液(11)→花色成形(12)并加入淀粉防粘连(13)→制成锅巴片坯(14)或锅巴饼坯(22)→炸制(15)→第三次营养成分增补和外调味(16)并喷撒第三次营养成分增补料和调味料(17)→灭菌、检验(18)→成品包装(19)→锅巴片成品(20)和锅巴饼成品(21)；上述生产工序中均经过三次营养成分增补和调味，具体的生产方法为：(1)米类物料除杂清洗、消毒后用水浸泡1-2小时，沥干加入第一次营养成分增补和调味送蒸箱、蒸桶或蒸锅进行一次蒸米，米水重量比1∶1.5-2.0，常压高温蒸煮25-35分钟，米将水份充分吸收后出箱，冷却至室温至50度待用，豆类物料用整豆或粉碎的颗粒状经浸泡4-8小时，再经40-80分钟常压高温预熟化，豆水重量比为1∶1.5-2．0，八成熟时出锅，若用豆粉或不用豆类物料时，豆粉与其它第一次营养成分增补料和调味物料直接与米混合进行蒸煮，或混合后进行二次蒸煮熟化；(2)二次蒸煮熟化用蒸笼焖蒸，常压高温25-35分钟，出笼打散冷却至50度待用，或经浸泡的米豆类物料先用蒸笼焖蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水进行二次蒸煮，两次蒸煮可简化合并成一次；(3)熟化出笼的米豆类物料在70度至室温下加入第二次营养成分增补料和调味物料进行混合调合米粉团送成形；(4)用成形机压条，片厚为1-3MM时切各种形状锅巴片坯，或用挤出成形机制成3-10MM厚的各种花样形状的锅巴饼坯，当熟化米表面粘性不足时，加用褐藻胶或魔芋粉溶化液调合米粉团，坯料粘连机器时撒淀粉防粘连；(5)植物油最好是棕榈油，锅巴片坯、饼坯直送油炸，油温度180-220度，炸3-8分钟，或锅巴片坯、饼坯经100-200度烘烤3-10分钟，再油炸2-5分钟，产品颜色为略深褐红色，若未用红小豆、绿豆及海藻类是用脱色原料时，产品颜色是褐金黄色；(6)出锅沥油，温度低于70度时喷撒第三次营养成分增补料和调味料，随后是灭菌、成品检验，冷却至40度至室温时密封包装或真空包装。