[发明专利]火腿的腌制方法

说明书

本发明涉及一种火腿的腌制方法。

现有火腿的腌制方法包括以下步骤：A．上盐：将普通粗制食盐、白酒和硝抹在火腿上；B．入缸：将火腿放入缸内用石块加压；C．晾挂：取出火腿后晾挂风干。这种方法的缺点是：1．火腿亚硝酸盐含量高(亚硝酸盐是一种致癌物质)；2．为了防止火腿变质，需加入过量的食盐，造成火腿含盐量高；3．只能在冬季腌制。

本发明的目的是提供一种火腿的腌制方法，用该方法产生的火腿含盐量低、亚硝酸盐含量低，而且口感好。

本发明是这样实现的：火腿的腌制方法包括以下步骤：A．上盐：鲜腿经修边、晾凉后用精制食盐分次上盐，上盐时进行锥刺、揉搓，同时在火腿表面淋白酒；B．入缸：将上盐后的火腿放入木缸内，分层堆放，上面盖一竹箔，温度控制在0-10℃,15天后上下翻动一次，25天至30天出缸；C．晾挂：将出缸的火腿蒙上一层白棉纸，上架晾挂风干，时间1至2个月；D．堆捂：将晾挂的火腿用布袋包裹后放入竹箩内用柴灰堆捂，时间半年以上，所述柴灰含松柴60％-100％、梨柴0-40％、桑树柴0-20％。

本发明还可进一步采用如下方案：上盐步骤按腌制100公斤鲜腿使用精制食盐7-10公斤、白酒3-6公斤、葡萄糖粉0-0.3公斤。

白酒为45-62度的包谷酒或高梁酒。

使用气调库控制入缸步骤的温度。

由于本发明在上盐步骤中采用精制细盐，而且不使用硝，所以本发明生产的火腿其亚硝酸盐含量低，据检测，该含量值小于1mg/kg(国家标准为小于20mg/kg)。本发明采用了较低的食盐用量，所以生产的火腿含盐量低。而本发明上缸步骤采用了控制温度的措施，虽然火腿用盐量减少，但腌制时也不会变质，而且腌制不受季节影响。本发明比现有技术增加了柴灰堆捂的工序，使盐份能充分渗透到肉质中，同时使生产产品具有更鲜明的颜色、更浓的香味和更佳的口感。

下面是本发明的实施例。

实施例1：

选择瘦肉型适香肥猪，宰杀后取下后腿(鲜腿重量10-12kg/支)，经修边后放在竹箔内10小时以上，使鲜腿充分晾凉。

上盐：将晾凉的鲜腿在竹箔内分3-5次上盐，上盐时用钢锥在火腿上锥刺，并进行揉搓，同时在火腿表面淋上白酒，腌制100公斤的鲜腿使用精制食盐9公斤，55度包谷酒5公斤。

入缸：在气调库中，把上盐后的火腿放入木缸内，分层堆入，上面盖一竹箔(防尘、防蝇)，15天后上下翻动一次，15至30天便可出缸晾挂。气调库温度设定为5℃。

晾挂：火腿从木缸中取出后，在火腿表面蒙一层白棉纸(防尘、防蝇)，然后上架晾挂风干。晾挂火腿的房间要保持一定的通风条件，避免阳光直射，晾挂时间为1至2个月。

堆捂：火腿晾挂的标准，以火腿尖部渗油为度。火腿取下后外套一个布袋，放入竹箩内用柴灰堆捂，时间半年以上即可(火腿在竹箩里用柴灰堆捂2至3年亦可)。堆捂具有抑菌、干燥的作用，能让盐份充分渗透到肉质中，而且有助于提高火腿的色香味。柴灰选用松柴70％、梨柴10％、桑树柴20％燃烧后的余烬，用孔径为1mm的筛网筛出杂质，含水率控制在1％以下。

实施例2：

该方法与实施例1步骤相同，所不同的是：上盐步骤中，按100公斤鲜腿使用7公斤精制食盐、45度白酒6公斤、葡萄糖粉0.6公斤；入缸步骤中，温度控制在0℃；堆捂步骤中，柴灰含松柴100％。

实施例3：

该方法与实施例1步骤相同，所不同的是：上盐步骤中，按100公斤鲜腿使用10公斤精制食盐，62度白酒3公斤、葡萄糖粉0.2公斤；入缸步骤中，温度控制在10℃；堆捂步骤中，柴灰含松柴60％、梨柴40％。