[发明专利]制造粘米系列食品的工艺及方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体讲是关于制造粘米系列食品的工艺及方法。目前市场上有许多粘米制品，其中粽子、年糕是人们喜欢食用的传统食品，有着数千年的历史。本发明的目的在于运用现有技术，对原有的传统粽子和年糕制作进行改进，以提供制作方便、便于大规模生产、可长期保存、风味多样的粽子和年糕类制品，以满足人们的广泛需要。

本发明制造粘米系列食品的工艺为：1.备料(主料准备、液体辅料准备、固体辅料准备)；2.调配(将主料、液体辅料、固体辅料按比例混合拌匀)；3.包装密封；4.蒸煮熟化；5.成品。

主料包括黑、白粘米(江米、糯米)、黄粘米(黄米)、普通大米和小米的全米、碎米、米粉。

主料准备包括上述主料的挑选、浸泡和粉料的制备。

液体辅料包括水、奶、水果汁、蔬菜汁、提取液(粽叶、荷叶、茶叶等风味物的水提取液)，以及上述液体加入味精、香精、糖、食盐、酒、醋、酱油和其他甜味剂、酸味剂、鲜味剂及食用油及其几种液体的混合物。液体辅料准备是指上述液体的制备。

固体辅料是指一切可食用的农副产品及其制成品中的固态物，包括水果、蔬菜的粒、丁、泥，畜禽、水产的肉、肉末、肉馅，禽蛋及豆类制品，果干、果脯、果酱等。固体辅料准备是指上述固体材料的挑选和初加工。

调配是指将准备好的主料及辅料按配方进行调配。固体辅料在主料中的分布分为无规则分散和有规则分布，如：成条、成片和成馅状分布。有规则分布可在包装时进行。

包装密封是指将调配好的物料装入耐蒸煮的包装材料中，密封办法可以热封，也可以用绳或金属环扎封。为了使内容物减少与包装物的粘连，可于装料前在相应部位涂上一层可食用油，但应避免热封处内壁沾上油或物料，以免影响密封效果。

加热蒸煮是指将包装密封好的制品在100℃以上进行蒸煮熟化。

成品：将熟化后的制品擦干袋外的水分，贴上标签，即为成品。

以下结合实施例说明加工方法。例一

1.主料准备：

a.将优质江米、黄米、普通大米及小米的全米或碎米经淘洗后用清水浸泡2小时

以上。

b.将优质江米、黄米、普通大米及小米经淘洗后用清水浸泡24小时，采用水磨

法磨成粉浆，吊滤除去多余水分，干燥后得到水磨粘米干粉；

c.将优质江米、黄米、普通大米及小米去除沙子和杂质后，干磨制得主料米粉。

2.液体辅料准备：

制粽叶提取液：将粽叶(竹叶或芦苇叶)洗净打浆，加入30～100倍量的水，煮沸30分钟，过滤所得滤液加入30％白糖即为粽叶提取液。用同样方法可制取荷叶茶叶等物料的提取液。

3.固体辅料准备：

a.将红枣经挑选，去除劣质枣，经清洗后用清水浸泡，泡软后去除枣核待用；

b.将红小豆经挑选去杂去劣，淘洗去泥沙，于锅中加清水煮熟煮胀，捞出待用。

4.调配：

a.将1中a所得江米100Kg，加3中a所得红枣10Kg，b所得红小豆20Kg，加白糖

10Kg，混合均匀；

b.将1中b或c制得的江米粉100Kg，3中a所得红枣20Kg，b所得红小豆

20Kg，混匀后再加2中所得粽叶提取液80Kg、白糖10Kg，调拌均匀。

5.包装密封：

a.耐蒸煮包装材料的准备：在包装用膜或袋的相应部位涂上一薄层食用油；

b.将调配好的4a料50g装入包装袋中，每袋再加入25g粽叶提取液，真空包装

热封袋口；

c.将调配好的4b料50g置于包装膜中央，用膜将料包紧，用绳或金属环扎紧，

勿使漏气。也可结合采用真空包装法进行密封。

6.蒸煮熟化：

将密封好的制品分别通过蒸或煮的办法加热至熟(约1小时左右)。

7.将蒸或煮熟的制品取出冷却，擦干袋外水分，贴上标签，即得成品。

注：用此法所得成品具有传统粽子香味，若用荷叶提取液或茶叶提取液取而代之，则可生产出具有荷叶或茶叶香味的制品。例二

1.主料准备同例一。

2.液体辅料准备：

100Kg牛奶加入20Kg白糖，再加入0.1Kg牛奶香精，混匀待用。

3.固体辅料准备：

a.白芝麻去除杂质后于锅中小火炒熟；

b.花生仁、核桃仁先浸泡去皮后烘干，于油中炸熟，剁成黄豆大小的粒。

4.调配：

a.浸泡好的江米50Kg，黄米50Kg，加入炒芝麻5Kg，花生仁粒10Kg，核桃仁粒10Kg，

调拌均匀；