[发明专利]一种新式制馅工艺及方法和在食品生产中的应用

说明书

本发明属于食品加工领域，具体讲是介绍一种新式制馅工艺及方法和在食品生产中的应用。本发明的目的是提供一种新式的可大规模制馅的工艺及方法，以生产出数不胜数营养不同风味各异的方便食品，满足人们对食品的多方面的需要。本发明是通过附图1中的工艺流程来实现的。如附图1所示：

赋型剂由水、琼脂和淀粉(或面粉或米粉)组成，水可以是单加的，也可以是主料和辅料中原有的。

辅料包括各种调味品、营养强化剂。

主料包括除上述物料外一切可食用的农副产品及其制成品。

混合是指将所需物料充分混合搅拌均匀，是工艺中的关键步骤。

加热是指将混合好的物料采用夹层锅用蒸汽加热或隔水加热的方法使物料充分糊化的过程，而冷食品种则必须加热至熟。加热时亦需不断搅拌，使物料混合均匀，尤其是使琼脂加热溶化后能与其他物料混合均匀，更好发挥其赋型作用。

趁热注模是指将加热好的物料趁热快速注入已准备好的模具中填实抹齐。趁热摊平是指将物料摊成一定厚度的饼。

冷却是指在室温或更冷凉的环境中使物料逐渐降温的过程。

脱模是指物料冷却到具有一定强度时脱出模具制得馅块或馅丸。切块是指用刀将冷却的物料切成所需要的馅块。

加热后的馅料也可不注模也不摊饼，冷却后直接使用。

包制是指将制得的馅料、馅块或馅丸外面包上其他物料，制成冷食食品或其他分别可以炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的带馅食品。

以下结合实施例说明本发明的工艺、方法及应用。例一、主料为液态物料原料配比(按重量百分比，下同)：

鲜牛奶65    乳酸钙5    白糖15    淀粉14    琼脂(条)0.7    牛奶香精0.3

1.制馅：先将琼脂条放入牛奶中浸泡，待充分吸胀后用粉碎机充分粉碎，再与其他各物料充分混合均匀，加入到隔水加热的双层锅中加热，并不断搅拌，待锅中料温达95℃时继续加热5分钟，趁热将料注入已准备好的模具中，注意填实抹平，放室温下冷却2小时左右，脱模制得馅块(或馅丸)。也可采用摊饼法制得馅块或直接冷却得馅料。

2.制冷食品种：

a.馅块(或馅丸)刷上一层糖浆，再滚上一层糖粉(或糖粒或炒芝麻或炒豆粉或炒米粉)；

b.馅块(或馅丸)包上一层包装纸或膜；

c.馅块(或馅丸)不包任何物料(裸块)。

以上三种分别装盒密封即为冷食产品，可直接出售，也可冷藏或冷冻后出售。

3.制炸食品种：

a.馅块(或馅丸)挂上一层面粉鸡蛋糊(面粉20％，鸡蛋液60％，水20％，搅拌均匀)，再拍上一层面

  包屑或馒头渣或芝麻；

b.馅丸(或馅料)外包上一层粘米面团，制成炸糕坯(或炸汤元坯)，粘米面团外再拍上一层芝麻，

  制成炸麻团坯；

c.馅丸(或馅料)外分别包上饺子皮、面包面团、酥皮面团，可分别制成炸饺子、炸面包、炸酥饺

  的生坯；

d.馅丸(或馅料)外包上白薯泥(或土豆泥)制成炸薯饼坯。

4.制蒸食品种：

a.馅丸(或馅料)分别包上发好的面团，制成包子或三角；

b.馅丸(或馅料)外分别包上蒸饺皮、烧麦皮，制成蒸饺或烧麦；

c.馅丸(或馅料)外包上粘米面团，得带馅年糕；

d.馅丸(或馅料)外包上杂粮面团，得杂粮团子。

5.制煮食品种：

a.馅丸(或馅料)外分别包上饺子皮或馄饨皮，分别制成饺子或馄饨；

b.馅丸(或馅料)外包上粘米面团，制成汤元。

6.制煎食品种：

a.馅丸(或馅料)外包上发面面团或饺子皮、锅贴皮、馅饼皮，分别制成煎包、煎饺、锅贴和馅

  饼；

b.馅丸(或馅料)外包上粘米面团，制成煎糕。

7.制烤食品种：

a.馅丸(或馅料)外包上发好的面包面团，制成带馅面包坯，经烤制得带馅面包；

b.馅丸(或馅料)外包上发好的面团或和好的酥面皮料，经烤制得烧饼和酥饼。

以上各类食品除可熟化后直接出售食用外，皆可包装密封，速冻后出售，由顾客在家中熟化后食用注：1.主料为液态的，如果汁、蔬菜汁，均可参照本例进行加工。乳酸钙为营养强化剂，可由其他强化剂代替，也可不加。

2.本例中琼脂为条状，为使其能均匀分布在物料中，应待其吸胀后充分粉碎再使用，也可采用加入液体物料煮沸，待琼脂溶化后再加到其他物料中。若用粉状琼脂则可直接与其他物料混合使用。