[发明专利]一种真空鲜香鸡的制作技术及工艺

说明书

中国拥有历史悠久的烧鸡文化。挖掘、提取鸡只身上的营养供给人体所需并以适当口味满足人们的享受需要。本技术提供了适宜北方人饮食文化及生活习惯的鲜香鸡。是饮食行业中又一种新的烧鸡文化。

本发明吸取全国十大名鸡的工艺精华，采用严格的工艺和独特的配方开发出了具有北方特色又广泛适用南北口味的真空鲜香鸡，既填补了北方缺发地方特色烧鸡的空白，又深受国内消费者喜爱，具备普遍推广的条件。

本技术工艺包括选择→宰杀→浸烫→煺毛→剪盘→烹炸→煮制→整形→真空包装共九个重要环节，其特殊要求如下：

1、选择：对象年龄0.5-2年，重1-1.25公斤，健康无残的嫩雏鸡或肥田鸡，采用感官判定与现代检疫相结合的方法，首先是感官判定法，共有六个步骤：左手提鸡的两翅，(1)观头部，鸡冠是否挺直，色泽是否鲜艳，有无异物，眼睛是否亮而有神；口腔、鼻孔有无分泌物流出。(2)摸嗉囔，用右手触摸嗉囔是否有积食，挤压时有无气体或积水，倒提时口腔有无液体流出。(3)观胸腹，观察胸腹有无创伤，是否僵硬，并揣摸胸骨两侧以鉴别肥瘦。(4)查肛门，是否洁净，色泽是否正常。(5)听声音，将鸡提近，用右手轻拍鸡体，听声音是否正常。(6)看行为，是否活泼好动，腿脚健壮有力。

采用上述步骤，能当场发现绝大多数病鸡或类似病鸡，便于及时剔除，接着再由动物检疫专家对鸡只逐只进行现代手段检疫，确保无一只病、残、弱鸡进入下一道工序。

2、宰杀：采用颈部宰杀法。宰杀之前，使鸡只有一定的休息时间并停止喂饮。适当的休息，可促使其生理机能和血液循环恢复正常，有利于喉宰时充分放血，停止喂饮可使活鸡尽量消化肠胃内的食物，便于宰杀后内脏的处理，且停食可使鸡肚脏内的糖源分解为乳糖和葡萄糖并分布到全身肌肉，部分蛋白质分解为氨基酸，从而提高肉质的鲜嫩甘美。

宰杀的步骤是：用左手抓鸡的两翅和头部，使咽喉向上，并小拇指勾住鸡的右脚，使鸡体固定，右手持刀把血、气、食管一齐割断，刀口以15毫米为宜，放血时右手抓住鸡头部，使鸡体倒悬，头部稍往下，并将鸡颈拉直以利于放血。放血后，即拨去尾羽，脊羽，颈羽。

3、浸烫：在鸡只完全停止呼吸但体温尚未丧失的情况下，用热水浸烫，利用热胀冷缩的原理，使毛孔膨胀，便于拨去羽毛。浸烫的关键是水温和时间。浸烫水温因鸡龄和季节变化有所不同：夏季浸烫雏鸡，水温为60-65℃，秋天浸烫成鸡或老母鸡，水温为60-70℃，冬季稍高1-2℃，水温掌握须严格遵守标准，水温过高，会烫破鸡皮，导致鸡肉蛋白凝固，脂肪溶解渗出，而成为次品；水温过低，则导致烫得不透，拨毛困难，且鸡皮无光亮色泽，亦为次品。浸烫时间为1.5分钟，浸烫时按鸡腿→鸡身→头颈→双翅的顺序，以达到最佳效果。

4、煺毛：浸烫后，即煺毛，煺毛顺序是：嘴壳→左翅羽和鸡背左侧羽毛→尾羽→右翅羽和鸡背右侧羽毛→两腿和全身残存的细小绒毛。动作要求迅速、干净、用力均匀。

5、剪盘：此环节是烧鸡成型的关键。剪：在嗉囔根部切一个6厘米的刀口，将嗉囔和三管取出，然后再从鸡的下腹部开膛(刀口10厘米)，完整的摘除肝，胆等五脏，割下肛门，并用清水冲洗膛腹。接着将剪刀从嗉囔刀口插入，剪断鸡胸骨。盘：先打断鸡的大腿骨，把鸡腿从关节处弯曲，将两只小腿从刀口处放入腹中，并使两翅自然舒展，右翅尖端由鸡脖颈刀口处插入鸡嘴中，鸡翅在鸡头下部弯曲。经过此道工序，加工后的鸡只呈卧式欲飞状，鸡体显示丰满。

6、烹炸：剪盘后的白条鸡经过一定时间的晾晒，蒸发掉鸡体表面的水分，此时，涂抹蜂蜜或饴糖，最易上色。炸鸡时，用鸡油油温和火候视鸡龄而定：雏鸡上色较慢，油温宜为170-180℃，老鸡上色较快，油温宜为150-160℃。

7、煮制：炸好后，按不同鸡龄分开下锅煮制。放进循环使用的除年老汤，再加入佐料和事先配制好的料袋，一起煮制。时间要求：煮嫩雏鸡2小时，老鸡4-5小时，其过程：每锅用食盐8-10克，加入酱油，白糖，姜片，对汤配料完毕，用铁蓖子将锅压好，使鸡汤浸于鸡体表面。先用武火将汤煮沸，再用中火徐徐慢煮，最后加入味精和料酒，用文火闷煮。煮制时讲究文火稳定，以汤面保持小泡为宜。