[发明专利]高溶解性组合物及含它的食品

说明书

本发明涉及含HLB(亲水亲油平衡)5以上的多元醇脂肪酸酯、而且良好溶解于水的高溶解性组合物，它特别适合于添加到透明的食品中。

作为食品用添加剂，已知有许多种，按照各种用途所要求的特性分类使用。作为添加剂一种的多元醇脂肪酸酯，也按照例如香料、淀粉、油脂成分、蛋白质、生理活性物质的分散、可溶化等用途分类使用。其中，蔗糖脂肪酸酯是高安全性的乳化剂，在各种食品中广泛应用。蔗糖脂肪酸酯按照脂肪酸基的种类及酯化度以各种品牌上市，其中有的在显示出分散、可溶化作用的同时，还显示出高的抗菌作用，添加到咖啡饮料等当中，对于防止凝集物和沉淀的生成，而且防止由耐热芽胞菌造成的变质是必需的。(聚)甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等多元醇脂肪酸酯，也是具有与蔗糖脂肪酸酯同样的脂肪酸酯结构的表面活性剂，作为乳化剂使用，其中有的也与蔗糖脂肪酸酯同样，起到抗菌的作用。

另外，最近对于装入PET瓶等透明容器的饮料的需求激增，与此相对应，增进了具有透明外观的饮料的开发。此处“具有透明的外观”，除了按照文字理解是透明的以外，还意味着即使含有不溶性成分、难溶性成分、着色成分等，它们也能高度乳化甚至分散，从而在感官上显得透明。

但是，这样具有透明外观的食品的开发却遇到了意外和困难。例如，为了抗菌、乳化等目的，在这些食品中添加高亲水性的蔗糖脂肪酸酯时，由于食品中共存成分的影响，在保存中有时发生浑浊和沉淀，损害了外观。这种现象有的情况是添加的蔗糖脂肪酸酯本身析出，造成浑浊和沉淀，也有的情况是与食品中的共存成分同时析出。因此，为了将添加了蔗糖脂肪酸酯等的具有透明外观的食品长期不变地稳定保存，阻止所添加的蔗糖脂肪酸酯等析出是必要的。本发明为此目的，提供了一种溶解性改善的以多元醇脂肪酸酯作为主体的高溶解性组合物。此外，本发明还提供了含有这样组合物的，能够长期恒定维持其良好外观的食品。

本发明的以多元醇脂肪酸酯作为主体的高溶解性组合物，其特征在于，含有HLB5以上的多元醇脂肪酸酯，和结合多官能羧酸的甘油酯。

此外，本发明的食品，其特征在于，含有上述组合物，长时间恒定，不因析出物和凝集物的发生而损害其外观。

以下详细说明本发明。

构成本发明高溶解性组合物的多元醇脂肪酸酯，是HLB5以上的。HLB不足5时，溶解性低，即使与结合多官能羧酸的甘油酯并用，也得不到充分的溶解性。多元醇脂肪酸酯的HLB一般在7以上，特别优选在8以上。

此外，本说明书中的HLB按阿托拉斯的公式算出。阿托拉斯公式按HLB＝20×(1-皂化价/中和价)计算(幸书房  日高徹著《食品用乳化剂》第2版)。皂化价是用氢氧化钾将多元醇脂肪酸酯1g加水分解时所消耗的氢氧化钾的mg数，中和价是将多元醇脂肪酸酯的构成脂肪酸1g中和而需要的氢氧化钾的mg数，分别由多元醇脂肪酸酯的结构式计算，或者可以按照一般的油脂分析方法(丸善株式会社日本油化学协会编油脂化学便览等)实测。

对构成多元醇脂肪酸酯的脂肪酸不作特别限定，但优选其分子重量比在50％以上、较佳60％以上、更佳70％以上，碳数为6～24、较佳8～22、更佳10～22的饱和或不饱和脂肪酸。一般构成脂肪酸的碳链短时，有强烈异味感的倾向。相反碳链过长时，多元醇脂肪酸酯的溶解性有降低的倾向。若示例出通常用的脂肪酸，是辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸、芥酸等。将肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸等取作构成脂肪酸的多元醇脂肪酸酯，一般溶解性低，但是，即使是将它们取作构成脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯，按照本发明，通过与结合多官能羧酸的甘油酯组合，也可制成显示高溶解性的组合物。

作为多元醇脂肪酸酯，可以从蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等食品添加物，或者山梨糖醇酐脂肪酸酯聚乙烯氧化物附加物等中适宜选择使用。特别优选的是，获得高亲水性的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯。

作为蔗糖脂肪酸酯，使用一酯含量50％(重量)以上，较佳70％(重量)以上的。一酯含量不足50％(重量)时，在添加到食品中的场合，得不到充分的透明性，有时在长期的保存中生成浑浊和沉淀。使用一酯含量80％(重量)以上、特别是90％(重量)以上的最佳。若示例出优选的蔗糖脂肪酸酯，是蔗糖一肉豆蔻酸酯、蔗糖一棕榈酸酯、蔗糖一硬脂酸酯、蔗糖一山萮酸酯等。

此外，聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的聚合度是任意的，但4以上、特别是6以上的亲水性高，因此较佳。聚甘油脂肪酸酯的HLB优选6以上，特别是7以上的。