[发明专利]生料增香型高产酒曲及其生产工艺

说明书

本发明涉及一种酒曲及其生产工艺，特别是指一种生料增香型高产酒曲以及该酒曲的生产工艺。

传统酒曲的原料主要为大米和小麦，配以中药成分，经发酵制曲，具体加工步骤主要有两种，一种为：粮食原料浸泡→粉碎→加经干燥粉碎后的中草药拌和→接种母曲→制坯、裹粉→入曲房培养→出曲房→干燥→成曲。另一种为：大米(细糠)碾细→加种曲→加煮米粉拌和→踩曲切曲→团曲→生火入曲房→摆曲→关门保温→通气→亮光→带门→关门烧火→加大火力烘曲→出曲房→成曲。上述工艺的缺陷是，技术复杂，不易掌握，需要建曲房，制曲时粮食用量大，制曲时间长，需35-45天，并且制曲时劳动强度较大，浪费人力和物力。另外，该工艺制出的酒曲用于酿酒时，发酵时间较长，约28-40天，出酒率低，仅为35-40％。

本发明的目的是提供一种生料增香型高产酒曲，该酒曲的原料采购方便，用于酿酒，发酵时间短，酒曲用量少，成本低廉，并可提高出酒率30％以上。

本发明的另一目的是提供一种生料增香型高产酒曲的生产工艺，该工艺非常简单，可降低生产成本，易于工业化生产。

本发明的上述目的通过以下技术方案来实现。

一种生料增香型高产酒曲，由以下重量百分比的原料配制成：

酿酒活性酵母         8-12％

根霉曲              14-18％

黑曲酶              58-64％

纤维素酶              1-6％

氧化还原酶         0.35-1％

β-淀粉酶             4-5％

生香活性酵母      1.5-2.5％

上述各成分重量之和为  100％。

上述生料增香高产酒曲的生产工艺，包括以下步骤：

①将酿酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纤维素酶、氧化还原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母按以下重量百分比秤取配料：

酿酒活性酵母         8-12％

根霉曲              14-18％

黑曲酶              58-64％

纤维素酶              1-6％

氧化还原酶         0.35-1％

β-淀粉酶              4-5％

生香活性酵母       1.5-2.5％

上述各成分重量之和为   100％。

②将各成分按上述重量比混合，在20℃以下进行粉碎，过60目筛，真空包装成品。

本发明酒曲原料中含有纤维素酶，可将粮食中的部分纤维转化为可发酵性糖和蛋白质，既能提高出酒率，又能增加酒糟的蛋白含量；氧化还原酶的加入，使难以转化的支链淀粉得以氧化，提高了淀粉利用率；加入β-淀粉酶，可将粮食中的麦芽糖异构成葡萄糖，进而转化为酒精；生香活性酵母的加入，可保留并增加白酒的香气成分，改善白酒口感。

与已有的酒曲相比较，本发明生料增香型高产酒曲的优点体现在以下各方面：

1、原料中不含有粮食，全部由酶制剂组成，生产工艺简单，成本低廉。

2、用于生产白酒，能够简化酿酒工序，使生料发酵前不必先蒸煮成熟料，即可直接加水下曲发酵，发酵可在常温和低温下正常进行。

3、由于多种酶制剂的复合作用，淀粉利用率大幅度提高，生料中的淀粉利用率达97％以上，并可将粮食中的纤维转化为可发酵性糖和蛋白质；酒糟中蛋白质含量明显提高，并且酒糟中含有18种氨基酸、4种维生素，是无成本的饲料原料。

4、使用本酒曲酿制酒类产品，发酵时间短，酒曲用量小，可提高出酒率30％以上；

5、增加酒的香气，口感好。

下面提供本发明的具体实施例。

实施例1：

一种生料增香型高产酒曲，由以下重量百分比的原料配制成：

酿酒活性酵母        8-10％

根霉曲             15-16％

黑曲酶             60-64％

纤维素酶             4-6％

氧化还原酶      0.35-0.8％

β-淀粉酶            4-5％

生香活性酵母           2％

上述各成分重量之和为 100％。

上述生料增香高产酒曲的生产工艺，包括以下步骤：