[发明专利]一种白酒的勾调方法

说明书

本发明涉及一种白酒的勾调方法，尤其涉及一种利用模糊数学理论创建的白酒勾调方法，属于蒸馏白酒勾兑调味技术领域。

蒸馏白酒成份十分复杂。其中乙醇和水占白酒总量成份的98％～99％，另1～2％由多种微量成份组成，现已知的有350多种，能够用常规仪器测出不过60余种。酒中各种微量成份的量和量比关系、微量成份与酒的常量成份(水和乙醇)的缔合紧密程度，决定了酒质的好坏。这就决定了白酒生产过程中必须经过的一个关键工序——勾兑调味，而勾兑调味的本质就是对酒中微量成份进行调整。

在现有勾兑调味实践中，行业普遍使用固定化、综合性调味品，即综合酸、综合酯来进行白酒的勾兑调味，不足之处在于未考虑基础酒的口感、理化指标的个性，使得基础酒中部分微量成份已超量仍在添加，需补加的风味物质反而没有及时补加，造成香味的不协调、不平衡，及成品质量的不稳定；另一方面，在小样和大样的操作中未考虑微量成份的极性、相似相溶特性，对微量成份的添加采用一次性、无序性、随意性加入方式，虽然做出成品与标样酒理化卫生指标十分接近，但口感却存在较大差异。目前，个别厂家采用了较先进的数字组合勾调方法，该方法剖析了酒中部分成份，利用人的感觉器官与现代仪器相结合，以测量和判定白酒中主要微量成份含量变化与酒的色、香、味的关系。还有学者提出了利用酒的色谱骨架成份、协调成份及复杂成份原理来勾调成品酒，以上两种方法的应用能较大程度提高产品质量，但要使我们的勾调工作更加科学化、合理化，产品质量稳定化，口感质量最佳化，还有一段距离。并且虽然目前市面上能买到按普通线性规则要求设计的白酒勾调配方软件，但由于普通线性规则存在着只能解决不变常数的问题，其约束条件是硬性的，因此使用这种规则进行白酒勾调配方的设计，常常会出现无解的问题。

如何合理地运用与酒类勾调有关的边缘科学理论，来指导我们的勾调工作，逐步实现勾调工作由传统经验型向现代科学化的转变，使得我们的勾调工作更有针对性、准确性、可操作性和可掌握性，减少质量波动，提高产品质量。这是行业急待解决的技术难题。

本发明的目的是提供一种新的白酒勾调方法，其是针对白酒微量成份的模糊性和各微量成份量的关系不确定性等因素，综合考虑口感和成本因素，利用模糊数学理论创建的勾调方法。

本发明的白酒勾调方法，其是按下述步骤来完成的：

(1)在成品酒微量成份含量的标准数据库中选择参与配方的成品酒标准，并确定成品酒中各微量成份的上、下限；

(2)在基础酒和调味酒数据库中选择参与勾调配方设计的基础酒和调味酒，并根据实际需要确定基础酒和调味酒用量的上、下限；

(3)选择参与配方设计的微量成份组成；

(4)用模糊线性规划法进行配方设计；

(5)将计算机计算出的配方结果与标样酒的微量成份进行对比，如不满足要求，再修改配方模型，重新计算，直到得到满意的配方结果为止；

(6)对由计算机计算出的配方进行小样勾调实验及尝评，结果令人满意后，才能进行大样勾调。

本发明的白酒勾调方法也可用图1的框图进行描述。

其中，所述成品酒微量成份含量标准数据库是指具备本厂特点的国际性品味(牌)、全国性品味(牌)、地域性品味(牌)、地方性品味(牌)的各年度、各批次成品酒标样的微量成份含量的每个标样数据的记录。该数据库包括产品类别、质量等级、生产日期、口感特征、口感综合评分，储存坛(罐)号、数量、色谱检验日期、检验员、包装日期、包装班组、转储情况、储存情况、市场反馈信息，以及该酒样的40～60种微量成份含量的色谱指标等共计80余个字段。

所述成品酒中各微量成份的上下限是按照白酒中每种微量成份在不影响口感质量的前提下的正常波动范围或借助于白酒勾调专家系统来确定的。

所述基础酒是指生产出来未经降度的半成品酒，其酒精度一般在55～78％(V/V)之间。基础酒一般需先放在陶瓷坛或不锈钢罐中(不锈钢罐主要储存质量一般的基础酒)储存一年以上，每坛(罐)酒的质量状况、微量成份含量都不相同。调味酒是指具有特殊香味特征的、口感单一、个性化比较强的半成品酒，一般单独储存，调味酒一般用量比较小，其用量上限一般不超过基础酒组合总量的万分之十，但却能够大幅度改善酒体的口感质量和风味特征。

所述基础酒数据库是指基础酒经色谱检验、口感尝评验收入库后，计算机酒库管理系统记录下的每个酒样相应的验收情况、质量状况、微量成份的含量。一般每坛(罐)酒的微量成份含量每半年要重新检测一次，同时数据库记录也得到更新。