[发明专利]一种方便即食米粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种方便即食米粉及其制备方法，它由中籼稻大米、玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐等，经大米清选去杂、浸泡、磨浆、漂白、筛分、脱水、配料、预蒸、挤丝、蒸粉、老化、干燥等工序制备而成

现有方便即食米粉品种很多，但其所用主要原料为早籼稻、粳稻等直链淀粉含量高的大米，辅料为玉米淀粉、磨芋粉等，另外加入调味料调味。其缺点是，所用主要原料早稻大米只产于我国南方少部分地区；粳稻产量低，适口性差，已基本淘汰，原料稀缺，价格高于中籼稻大米一倍以上。目前，尚未见有以中籼稻大米为主要原料生产米线的报道，在米线生产界，以中籼稻大米为主要原料生产米线被视为工艺上不可行。

《食品科技》98年第三期发表了黄安全的《江西精制直条米粉生产技术》，该技术利用早籼稻、晚籼稻大米为原料，经大米碾米→除砂→洗米→浸泡→脱水→粉碎→筛理→和料→挤丝→挂杆→老化→蒸粉→晾置→松粉→上架→干燥→下架→分捡→称量→装袋→封口→装箱→打包→成品。其中，蒸粉在0．035-0．045MPa压力下，蒸8分钟，早晚米配比为早米50--80％，晚米20--50％。

《食品工业》1999年第5期涂宗财等5人《方便米粉(米排粉)生产技术研究》公开了一种方便米粉的制备方法，原料为早米、晚米，工艺步骤为：大米→去杂→清洗→浸泡→水米分离→磨浆→预处理→脱水→混和→高温搅拌蒸粉→挤片→挤丝→复蒸→定形冷却→切块→干燥→包装。其中，高温搅拌蒸粉(即湿粉预蒸)时间2--5分钟，达9成熟，复蒸(即蒸粉)时间18--30分钟。

上述两种方法的目的，都是制作米粉，其不足之处是使用的主要原料均为早米、晚米(即早籼稻、晚籼稻大米)，早、晚米产地少，口感差，市场供应紧缺，价格高，所使用工艺参数只适宜用早晚米、粳稻大米等直链淀粉含量高的大米生产米粉，对直链淀粉含量低的中籼稻大米却不适用。

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足而提供一种利用中籼稻大米、添加辅助原料羧甲基纤维素钠生产复水性强、入味性好的方便即食米粉(包括一般米粉)。

本发明产品由玉米淀粉、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐及中籼稻大米、羧甲基纤维素纳制成，其组分重量百分比为，玉米淀粉4．1-10．9％，明矾0．4--0．7％，低亚硫酸钠0．02-0．06％，味精0．68--1．84％，食盐1--2．9％，中籼稻大米80--93．3％，羧甲基纤维素钠0．5--3．6％，各原料重量百分比为100％。

本发明是通过如下方法来实现的：

1)．大米清选去杂、淘洗、浸泡；

2)．沥米、磨浆、加入低压硫酸钠漂白、筛分；

3)．压滤脱水；

4)．脱水后的湿粉与玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、食盐、味精混合搅拌后湿粉预蒸；

5)．挤片、挤丝成型；

6)．蒸粉；

7)．老化；

8)．洗粉分盘；

9)．干燥；

10)．均湿得成品。

其中湿粉预蒸时蒸至5成熟，蒸粉时间31～40分钟。

米粉制作已属传统技术，在此方面进行的研究亦很多，但至今未突破对大米直链淀粉含量要求高的限制，本发明一是加入辅料羧甲基纤维素钠，二是工艺参数显著优化，从而解决了制作米线对大米直链淀粉含量要求高的限制。同时还提高了米线的复水性和入味性，减少断条率。同时断节粉可回收返回到磨浆工序，与大米磨后作原料。改变了现有技术断条粉不能返回作原料的限制。本发明技术不仅适用于使用中籼稻等直链淀粉含量低的大米为原料生产米粉，同时适用使用早籼稻、粳稻等直链淀粉含量高的大米为原料生产米粉，还能显著提高产品的性能。

图1为本发明的工艺流程图

下面结合附图和实施制作进一步说明：

实施例1

1．方便即食米粉由中籼稻大米、玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐制成，其中，中籼稻大米80％，玉米淀粉10．9％，羧甲基纤维素钠3．6％，明矾0．4％，低亚硫酸钠0．06％，味精1．84％，食盐2．9％，其和为100％。

以原料和100kg配制，大米符合GB1354-86，标准一级品，不受品种、产地限制。玉米淀粉符合GB8885-88标准一级品。羧甲基纤维素钠、明矾、低亚硫酸钠、味精、食盐符合相应的标准。

制备工艺如下：

1)．按配比取清选去杂后的中籼稻大米80kg，浸泡2小时；