[发明专利]卤精及其生产使用方法

说明书

卤精属家庭常用食品，这里指的是一种用于卤制食品用的卤料。

卤制食品是每个家庭餐桌上必不可少的美味佳肴，目前市场上卤制食品的卤料配料种类很多，卤制方法多种多样，从事卤制生产、经营的厂家皆皆都是，受市场竞争，为获取更大利润，不少生产经营者采用沥青代替松香脱毛，盐硝浸泡，加色粉代替纯糖制色等极不卫生的生产方法、坑害消费者，因专业技较强、消费者无法避免其中之害。在卤料用材方面不讲科学、营养，卤料的配方、生产和使用方法均不统一、规范。

本发明提供了一种卤精，用它卤制的食品不仅具有独特的色、香、味，而且人人能使用，大大提高了全民族的健康水平。

下面介绍卤精及其生产使用方法：

以每100kg卤精，其配方是：

桂皮0.33-0.36kg、八角0.28-0.32kg、白芷0.28-0.32kg、陈皮0.28-0.32kg、小茴0.28-0.32kg、肉桂0.18-0.22kg、丁香0.18-0.22kg、甘松0.17-0.2kg、砂仁0.18-0.22kg、白蔻0.15-0.17kg、三奈0.23-0.26kg、草果0.13-0.16kg、波扣0.12-0.15kg、花椒0.6-0.64kg、胡椒0.6-0.64kg、广椒0.5-0.54kg、大蒜1kg、味精0.36-0.4kg、食盐18.5kg、自制焦糖6kg。

卤精生产使用方法是：

在特制的不锈钢锅内加水烧开，按配方将桂皮、八角、白芷、小茴、肉桂、丁香、砂仁、白蔻、波扣、三奈、草果、花椒、胡椒等原料除去灰尘、杂质、洗净投入水中，经5小时左右，待浓缩至一半，泵入冷却器或泵入不锈钢桶内自然冷却，原不锈钢锅内第二次加入同样多的水，烧开再按配方投入广椒、陈皮、甘松，待浓缩至6成左右，将事先熬制好的糖浆和食盐放进去，待再次烧开10分钟切断电源，泵入不锈钢桶内，与第一次原汁混合，待冷却到35℃以下时加入粉末味精和蒜泥，浸泡50小时，过滤后即成卤精，泵入另一只不锈钢桶内，经检测合格后，自动装瓶出厂。为确保卤精产品质量、卫生，其整个生产过程在封闭下进行。

这里说明两点：一是卤精中所用中药材全部为药材部门泡制好的中药饮片；二是使用的焦糖必须事先熬制、其方法为，先将3.5kg炒成焦糖，另将2.5kg炒至金红色时加水定性制成轻糖，使用时两种合用。

制成的卤精，使用时按1∶3兑水，烧开后将需要卤制的食物埋入卤精内，卤熟为准，不需另加食盐和配料。

卤过的卤精可重复多次使用。

本卤精在不变原料的前提下，改变其配方用量，可生产不同兑水比例的系列产品，以满足用户的需求。

下面以目前1500瓶(每瓶容量0.7升)的生产规模，约需卤精1000-1050kg，其具体配方和生产方法是：

1、配方：桂皮3.5kg、八角3kg、白芷3kg、陈皮3kg、小茴2.5kg、肉桂2kg、丁香2kg、甘松2kg、砂仁2kg、白蔻1.5kg、波扣1.5kg、三奈2.5kg、草果1.5kg、花椒6.5kg、胡椒6.5kg、广椒5kg、大蒜10kg(制成蒜泥)、味精4kg(粉末味精)、食盐190kg、白糖60kg(事先制成焦糖)。

2、生产方法：在特制的不锈钢锅内装水800kg(锅容量为900kg)、大火烧开，按配比将桂皮、八角、白芷、小茴、肉桂、丁香、砂仁、白蒜、波扣、三奈、草果、花椒、胡椒等原料去尘、去杂、洗净投入100-102℃的水中，约经5小时，待遇浓缩至400kg原汁时，泵入冷却器，也可直接泵入不锈钢桶内(桶容量为1100kg)自然降温冷却，在原不锈钢锅内再加水800kg，并按配方将广椒、陈皮、甘松放入锅内，烧开至浓缩到500kg汁时再放入食盐和自制的糖浆，再烧开10分钟切断电源，将锅内的汁泵入不锈钢桶与第一次原汁混合，待冷却至35℃以下时加入粉末味精和蒜泥，浸泡50小时，过滤后即成卤精，将卤精泵入另一只不锈钢桶内，检测合格后，自动装瓶出厂。

卤精系列产品的上市，为餐饮业卤制各种食品提供了便利，特别是满足了消费者的需求，方便了用户。卤精不仅可卤制各种肉类、禽蛋、内脏和可食植物，其卤制品百余种，而且可广泛用于烹调、凉拌，火锅底料，饺子、包子的馅心及其他变色、增香食品。另外，卤精还具有科学配方、营养丰富、安全卫生、质量稳定，产品标准统一，使用方法规范，适合工厂化生产、成本低、效益好、深受广大用户喜爱。