[发明专利]大米香酒及其制作工艺

说明书

本发明涉及一种酒及其制作工艺，特别是利用微型桌面酿酒器实现现酿现喝的制作大米香酒及其多样产品的新工艺。

目前，全国各种白酒大都是经过科学勾兑而后陈贮形成的，越是名贵酒陈贮的时间可能越长，按一般的酿酒规律，从流上接下来的酒是不能饮用的，因为其中有害物和杂醇油过高，并且由于杂质多、邪味大，也不好喝。

在专利号ZL98200420．6，名称为《桌面酿酒器》的中国专利技术中，公开了一种将专配的纯粮米酒补料放入其内，通电一定时间后即可得到味香适口的白酒和米酒的微型制酒器具，为实现现酿现喝提供了条件。

本发明的目的就是提供一种不经勾兑、陈贮就可直接饮用的散装酿造白酒、米酒及其制作工艺，该酒是一种具有浓郁的酱香型鼻味和纯大米香口味的清香型大米香酒。

本发明的目的可以通过以下方案实现。

首先以大米和玉米为原料发酵酿造基酒，第二步是加工配料，即将基酒与添加剂混合并经高速搅拌、放置后，再加入辅料和增香剂加工成基料，第三步是将基料放入微型桌面酿酒器(专利号为ZL98200420．6)蒸馏出酒，现酿现喝。

其基酒原料配方是重量为7∶3比例的大米和玉米，其添加剂、辅料、增香剂配方(重量份数比)是：在每1000份基酒中放入

添加剂为：乙缩醛30～51，乙酸乙脂280～306，乳酸乙脂200～262，己酸乙脂1～2，丁酸乙脂10～20，乳酸20～28，乙酸80～95，丙酸0．5～1，丙醇8～10，异丁醇10～12，异戊醇50～55；

辅料为：酱茅香脂10～20，去苦剂10～20，甜素脂20～30；

增香剂为：增香剂白20～30，增香剂黄10～20，增香剂水10～30。

所涉及的设备有一般容器，通用酿酒器具，微型桌面酿酒器，高速搅拌机，高速剪切机等。

操作步骤如下：

第一步，基酒的制作过程是，将重量为7∶3比例的大米和玉米粉碎，放入锅内蒸15～25分钟，至半生半熟状，放入容器内加入4～5‰的阿米诺酶及比米量多1倍的水，温度在38～39℃时封闭容器发酵，发酵15～40天，将呈醪变清不再发泡的酒醪放入通用的酿酒器具内制成基酒；

第二步，加工配料其过程是，在1000份重量的基酒中放入上述比例的添加剂，混合并高速搅拌3～10分钟，再放置24～90小时后，加入上述比例的辅料和增香剂，再由高速剪切机打开米分子链，约为3～5微米，装袋15～20天后成为可供使用的基料，这是基料去苦、去杂、去邪提质提纯的处理过程；

第三步，将上述基料500～1000g放入微型桌面酿酒器的蒸锅内通以220V／1500W的电6～10分钟，则在该酿酒器的冷却器下管的出酒口开始出酒，流出的酒是从高度数(75度)到低度数(30度)逐渐降低度数的白酒，待出酒20～30分钟后，出酒量约为550～1100g时停止供电，拔掉酿酒器的气杠打开迫盖，至此在蒸锅内还存有600～1200g的低度米酒(酒精3～5度)。由此实现按该制作工艺在产生大米香酒的同时，还可产生米酒饮品等系列产品。

本发明的主要优点是：1．由于大米香型酒的基料是用东北大米和玉米作原料，经过发酵酿造成米香和酱香型基酒，使该酒具有浓郁的酱香型鼻味和纯大米香的口味；2．在基酒中除加添加剂外，还加入了辅料和增香剂等配料，经科学处理，使之去苦、去杂、去邪提质提纯，这种基料通过桌面酿酒器的蒸馏，得到从流上接下来就可直接饮用的白酒，免除了传统酿造白酒需勾兑、陈贮才能喝的过程；3．采用桌面酿酒器，实现了现酿现喝，把复杂的制酒过程摆到餐桌上，是一种独特的饮食文化；4．采用这种制酒工艺，还可做到同体酿造出白酒、米酒饮品等系列产品。

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

第一步，将重量为7∶3比例的东北大米和玉米粉碎，放入锅内蒸15分钟至半生半熟状，放入缸内，加阿米诺酶(成品)5‰，加比米量多1倍的水，温度为38℃封缸发酵。经22天发酵完毕，检查已呈醪变清，不再发泡状的酒醪，将其放入通用的酿酒器具内制成基酒。

第二步，在1000g基酒中放入下述配方的添加剂，混合并高速搅拌3分钟，放置24小时后加入下述配方的辅料和增香剂，经高速剪切机打开米分子链(约3～5微米)，装袋15天后成为可供使用的基料；

上述配料的配方是：

添加剂：乙缩醛51g，乙酸乙脂306g，乳酸乙脂262g，己酸乙脂2g，丁酸乙脂20g，乳酸28g，乙酸95g，丙酸0．5g，丙醇10g，异丁醇12g，异戊醇55g；