[发明专利]含有气化糖的泡沫热牛奶咖啡乳膏

说明书

应用两种可采用的技术之一，在水中再生时产生泡沫源，可以传统地配制干混速溶热牛奶咖啡(cappuccino)饮料。最实用的方法是配制一种复杂的喷雾干燥气化乳膏粉末，其含有蛋白质(典型地为脱脂奶(NFDM)、脂肪(典型地为部分氢化的植物油)和载体(典型地为糖)。富含蛋白质的成分例如奶粉用于捕集在喷雾干燥期间注射至乳膏中的气泡。当在水中再生时，得到的低密度泡沫乳膏释放其包封的气体产生泡沫。另一种较不实用的方法为将化学碳酸试剂和非气化高密度乳膏(通常其配制所用的成分和配制低密度乳膏所用的成分相同)干燥混合。在水中再生期间，该乳膏捕集化学碳酸试剂中释放的二氧化碳气体产生泡沫。对于任何一种方法，通过加入成膜组份例如淀粉、树胶或其它蛋白质至最终干混热牛奶咖啡组合物，可以增强发泡的效果。

通过注射气体产生泡沫乳膏难于生产和测试，在生产期间，这些含有乳蛋白的乳膏常常产生经加工的或煮熟的香料。应用化学碳酸试剂(一般将食品酸化剂和碱金属碳酸氢盐组合)产生泡沫可使热牛奶咖啡饮料具有咸味或苦味，产生的泡沫体积主要依赖于饮料温度，必须小心控制这些添加剂的用量，含有这些物质的产品必须作为单一包装以确保泡沫产生的效果、酸碱中和性和饮料的pH。另外，它们的应用还增加了成本，并对一些产品还产生不需要的包装成分，如果出现生产错误，用这些试剂配制的产品难以重新加工。

需要容易制备的颗粒状干混泡沫乳膏。还需要这样的乳膏：当该乳膏和乳蛋白质同时配制时，它们在生产期间不产生加工的或煮熟的香料。并且还需要避免应用化学碳酸试剂所带来的问题，例如：用于制备热牛奶咖啡饮料的饮料温度范围较宽时产生的泡沫体积变化较大、可能对香料质量具有不利作用和在制备期间需要精确控制重量。

本发明提供一种微粒干混泡沫乳膏组合物，其含有：微粒蛋白质成分、任选含有的脂类成分和泡沫生成量的、堆密度小于0.3g/cc、气化的微粒状低密度糖。本发明还提供一种干混的速溶热牛奶咖啡微粒组合物，其含有上述泡沫乳膏组合物和水溶性咖啡。

传统的气化乳膏制备如下：通过特定的加入顺序依次把所有组份(蛋白质原料、脂类原料、乳化剂、缓冲剂和糖喷雾干燥载体)分散在水中，把所述组分混合以生成均匀浆状物，将该浆状物加热，使其在微生物学上稳定，将该浆状物均匀化，得到特定油滴大小分布的水包油乳液，然后在喷雾干燥前把浆状液气化。同传统制备方法相比，本发明提供的优点是：仅仅对糖进行气化，得到低密度糖，再把该低密度糖同蛋白和其它乳膏成分干燥混合得到泡沫乳膏。典型地，低密度糖可以制备如下：仅将单一成分(糖喷雾干燥载体)溶解在水中形成简单的溶液，或者应用已存在的糖溶液(从制备过程气流得到)，在喷雾干燥前将上述溶液气化，然后将该低密度糖同其它粉末成分干燥混合得到泡沫乳膏。

同传统气化乳膏相比，本发明除了制备方法简单外，还有下列优点：糖组合物更容易干燥，成本低，同用于配制干混物质的其它组份相比，其外观和气味比用于配制干燥混合物的其它组分更中性；仅仅对糖进行干燥使生产更快，同时更容易控制注射气体和终产品特性；对于任何根据说明书可以制造的干燥产品，它们可能容易在水中再生，并再次进行干燥，而不需要检查乳剂大小和稳定性，并且不需要将蛋白质原料再次进行热处理。而且，适应性更大，容易制造宽范围的泡沫混合物，这些混合物产生最佳的饮料漂白作用和泡沫体积、结构和用于不同产品的外观；不使用脂类原料制得的本发明的混合物可以加入到冷水或牛奶中产生泡沫；但对于传统的泡沫乳膏来说，它们一般含有胶囊包封的氢化油，因此不能溶解在冷饮料中。

对于乳膏的微粒蛋白质成分来说，所述蛋白质可以是乳制品或非乳制品蛋白。合适的乳制品来源的蛋白质包括：脱脂干燥牛奶(NFDM)、酪蛋白酸钠、乳清蛋白质浓缩物(WPC)或分离物(WPI)和奶蛋白浓缩物(MPC)或分离物(MPI)。合适的非乳制品蛋白质包括那些来源于谷类例如米或小麦或者来源于豆类例如大豆和豌豆的蛋白质。还可以应用各种蛋白质的组合物。