[发明专利]锅炒茶或茶叶末的制造方法及其制造装置

说明书

本发明涉及一种锅炒茶或茶叶末的制造方法及其制造装置。

日本茶的制造方法，对不发酵茶来说，大致分为热蒸法和锅炒法，利用任何一种方法，为了制作香味浓厚的茶叶，都是通过鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用完成的。蒸制法技术基本能完成这一目的，而锅炒法技术有待于逐渐改进。

制造锅炒茶或茶叶末的锅炒法有青柳法和嬉野法。青柳法是，在敞开锅中投入少量的鲜绿茶叶，从锅下面加热，使锅的温度上升，一边搅拌一边炒，使鲜绿茶叶的挥发物质(乙醛气体)和蒸汽放出，经过高温处理后，边轻揉搓，边使茶叶摇动，对氧化酶进行去激作用，在短时间进行揉捻后，进行数次水干，得到玉绿茶。

嬉野法是，在倾斜的敞开锅中投入鲜绿茶叶，使茶温上升，搅拌并排出潮气(乙醛气体)后，再进行搅拌，把从茶叶中产生的蒸汽包入，借助于蒸汽进行氧化酶的去激作用，接着，进行揉捻、水干，得到玉绿茶。另外，茶叶末是在氧化酶的去激作用后不进行揉捻而干燥的。

在日本特公平1-49452号公报中，揭示了在锅炒法中的炒茶叶工序，利用密闭锅进行鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出时，使鲜绿茶叶的旋转加热状态持续10秒中，在排气温度达到45℃～80℃时，使炒锅密闭，经过30～90秒钟的加压炒蒸操作，进行炒茶叶工序。

另外，在以往蒸制法中的揉搓干燥中的粗揉工序中，在排面温度约为100℃下投入，使温度逐渐降低，约70℃时取出，从50℃时开始使用排面温度计的粗揉机，可利用与通常的锅炒法相同的机械。

上述鲜绿茶叶的炒茶工序在密闭锅中自动控制时，为了测定鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、气密炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动的工序中的茶叶的茶温，采用测定旋转滚筒内的方法，即测定滚筒内表面温度或排气温度的方法，但是，滚筒内表面温度的测定受锅内表面温度的影响，而且排气温度的测定受外气的氛围气温的影响，使一次次的测定温度不够稳定，炒茶工序中的潮气的排出温度的管理只能靠推测来进行。

此外，密闭时间为30～90秒或以往的粗揉机的温度测定方法的问题是，很难得到香味良好的茶叶。

因此，本发明的目的是提供一种不需要推测，能够使营养成分、香气成分丰富，提高儿茶素类的溶出量与生理活性的锅炒茶或茶叶末的制造方法及其制造装置。

本发明的锅炒茶或茶叶末的制造方法，是在气密锅中进行鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用并经过下述炒茶叶工序的锅炒茶或茶叶末的制造方法，这些工序包括顺次进行的鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的各工序，在对上述各工序根据设定成250℃～400℃的锅温，用计时器进行控制的过程中，用计时器进行潮气的排出，将炒蒸控制在90秒以上，使从茶叶中产生的水份成为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽，之后，进行揉搓干燥或不揉搓的干燥处理。

本发明的锅炒茶或茶叶末的制造装置，是为了在气密锅中进行鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用，并经过下述工序的装置，这些工序包括：顺次进行的鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的炒茶叶工序；揉捻、粗揉、揉捻、正反向炒、中揉、精揉、用火干燥的揉搓干燥工序；或整体加热干燥、木茎分离、加热搅拌干燥的工序，该制造装置包括：用于设定到炒茶叶干燥所通过的时间和温度的操作部；鲜绿茶叶的投入量、通过的时间及温度的检测部；及将所检测的通过时间、锅温与250℃～400℃的设定值相比较，用计时器进行潮气的排出，将炒蒸控制在90秒以上，使从茶叶中产生的水份成为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽的控制部。

本发明采用的构成是，确定鲜绿茶叶的投入量，测定锅温的外壁，根据温度用计时器对鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、密闭炒蒸、茶叶的摇动的各阶段的通过时间进行时间控制，在粗揉干燥工序中，从30℃开始测定排面温度。这种构成的理由将在下文叙述。

利用本发明，在进行鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的炒茶工序时，利用外壁温度传感器测定锅温，实施旋转搅拌、吸排气风扇、火炉的强弱、茶叶的摇动、潮气的排出，理论上，如果鲜绿茶叶的茶温为约80℃、并进行吸引排出，则可以解决。