[发明专利]山楂酒的制造方法

说明书

本发明是关于将山楂果发酵获得山楂酒的制造方法，更详细讲，是关于具有和发酵葡萄获得一般葡萄酒同等色香风味，并兼有山楂果香味，美味浓厚的山楂酒的制造方法，该方法缩短了山楂果的发酵时间，并能在比较短的时间内很容易使发酵液与发酵渣得到分离，并能高效地生产。

山楂是原产于中国的蔷薇科落叶性树木，结的果实直径约2cm，呈球形至倒卵形，成熟时为红色至黄色。这种山楂果自古以来就应用于中药。也早已知道将这种山楂果发酵能获得山楂酒。然而，在以前所知的山楂酒中存在的问题是，就其色香风味远远不如葡萄发酵所获得一般葡萄酒的风味，山楂果发酵存在的问题是需要相当长的时间，发酵渣也难以从发酵液中去除，对此也需要相当长的时间，生产效率比较低，因此要求提高生产效率。

本发明的目的是鉴于以上状况，提出一种山楂酒的制造方法，缩短了山楂果的发酵时间，并能在比较短的时间内很容易地使发酵液与发酵渣获得分离，可高效率地生产，制得的山楂酒美味浓厚，具有和葡萄发酵获得一般葡萄酒同等色香风味，并兼有山楂果的香味。

为达到上述本发明的目的，本发明提供一种山楂酒的制造方法，其特征是包括如下工序：(a)将山楂果进行数次粗破碎的破碎工序，(b)向破碎工序中得到的破碎物中混合糖类的混合工序，(c)向混合工序中得到的混合物中混合人工酵母，使该混合物发酵的发酵工序，(d)将发酵工序中得到的发酵混合物进行固液分离的固液分离工序，(e)为了增强酒醇浓度，向固液分离工序中得到的液相中添加山楂酒，或为了补充水分，添加红酒，或两者都添加的成分调整工序，(f)将成分调整工序中得到的调整好成分的液相进行过滤，使固体物进一步分离的过滤工序，(g)向过滤工序中得到的滤液中添加山楂酒，再次增强酒醇浓度后，或者不进行酒醇浓度增强，进行冷冻，将冷冻的滤液进行过滤的数次冷冻过滤工序。

以下根据图1详细说明本发明的实施方式。

图1中示出本发明山楂酒制造方法的流程图，预先进行(a)的破碎工序，虽然不是必须的，但一般讲，对收获的山楂果进行优劣筛选，质量好的进行破碎加工。在该破碎工序中，对山楂果的破碎最好进行2～4次破碎，进行2～8次破碎更好，例如，将山楂果粉碎成非常细的粉体状时，在后述工序中的后述液相或后述滤液中很容易大量析出，在去除发酵渣时，既费工又增加发酵渣去除的时间。通过粗破碎的楂果，可以控制后述液相或后述滤液中析出发酵渣，从而降低去除发酵渣的手续和时间，提高山楂酒的生产效率，在山楂果的破碎中可使用自身公知的破碎方法。

在(b)的混合工序中，向上述破碎工序中得到的山楂果破碎物中混合糖类，通过混合糖类，促进发酵，以缩短发酵所要时间，提高山楂酒的生产效率。作为糖类实例，有砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖等，其中砂糖最好。糖类，可根据需要使用一种，或二种以上混合使用，糖类的混合量，可根据规定的发酵速度、最终山楂酒的规定糖度等，适当设定，但一般讲，相对于100重量份山楂果破碎物，为10～20重量份，最好为14～16重量份。山楂果破碎物和糖类的混合，可采用自身公知的混合方法。

在(c)的发酵工序中，将上述混合工序中得到的山楂果破碎物和糖类的混合物物与人工酵母混合，发酵。所谓人工酵母指预先人工纯粹培养的酵母，作为这种人工酵母，可使用过去造酒用的工人酵母。人工酵母的使用量可根据需要适当设定，但一般讲，对于100重量份的山楂果破碎物和糖类的混合物，以干燥酵母为准，最好0.04～0.05重量份。发酵条件可根据需要适当设定，一般讲在12～23℃下进行20～35天，最好在15～20℃下进行25～30天。该发酵可按常规方法进行，可使用自身公知的发酵装置，作为发酵装置实例，有烘烧瓶、不锈钢罐、混凝土池等。

一般讲，山楂果的水分很少，该破碎物即使粉碎的非常细，也是干透的粉体状。因此，在发酵山楂果制造规定水分量的山楂酒中，通常补充水进行发酵，一般是利用补充水调整最终山楂酒的水分量，然而，本发明者，如上使用水时，发现损害了最终山楂酒的色香风味，在实施本发明方法中，不是利用补充水，而是通过后述的添加红酒进行调整最终山楂酒的水分量，这一点是很重要的。通过这种操作，得到色香风味深厚、美味益口的最终山楂酒。

在(d)的固液分离工序中，将发酵工序中得到的发酵混合物进行固液分离，回收分离的液相。该固液分离可采用离心分离，过滤等自身公知的固液分离方法。