[发明专利]食品着色组合物

说明书

本发明涉及食品着色组合物以及含有该组合物的含蛋白原料。

非肉类蛋白原料包括酪蛋白、谷蛋白，和植物蛋白原料如大豆粉、大豆浓缩物和大豆分离物，以及含蛋白的组合物，越来越得到广泛使用并且成为可接受的食品配料。这种蛋白原料和含蛋白的组合物特别适合用作肉增量剂(extender)和人造肉中的功能性组织化成分。

理想地，用作肉增量剂或人造肉的非肉类蛋白原料或含非肉类蛋白组合物，其特征应当与肉相似，以便蛋白原料或含蛋白的组合物和肉非常地类似，优选与肉无法区分。似肉的重要特征在于肉增量剂/人造肉蛋白原料或含蛋白组合物应当包含有类似肉的风味、气味、口感和颜色。

蛋白生产工艺已经发展和改进到了可以提供具有类似肉风味、气味和口感特征的肉增量剂/人造肉蛋白产品和蛋白组合物。例如，通过加工大豆原料的常规方法可以除去肉增量剂或人造肉中所用大豆蛋白原料的令人不愉快的气味和风味。可以使用市售的调味料和风味料来提供具有类似肉风味和气味的非肉类蛋白原料或含蛋白组合物。此外，存在有很多用于组织化蛋白原料和含蛋白组合物的方法，以便使其具有与肉相似的口感质地，这些方法包括形成蛋白颗粒的方法，如公开于US专利5,433,969和US专利5,160,758的方法；如US专利2,682,466公开的用于形成纺丝蛋白纤维束的方法；以及US专利3,940,495公开的用于形成挤出蛋白原料的方法。

然而，据证明用于肉增量剂或人造肉中的非肉类蛋白原料或含非肉类蛋白组合物的着色是困难的，因为肉在其熟化时颜色发生改变。未着色的蛋白原料如酪蛋白、谷蛋白和大豆蛋白具有淡棕色或黄褐色，其不能模仿未熟化肉的红色，并且颜色比熟化肉的褐色浅。因此，与未着色的非肉类蛋白原料或含未着色非肉类蛋白的组合物共混并且包含其的未经腌制处理的肉制品，其未熟化和熟化状态的外观都呈杂色。这种杂色外观使得所得的肉制品少具吸引力和引起食欲，因为这种肉制品无论是其未熟化状态还是其熟化状态对消费者来说都显得不自然。主要由未着色非肉类蛋白原料或含未着色非肉类蛋白组合物制成的人造肉，无论是其未熟化还是其熟化状态，也不具有未腌制处理褐变肉的颜色，因此由于其不自然的外观而同样缺乏吸引力。

向蛋白原料添加常规的食品着色用的染料，来模拟肉的颜色。一般来说，向蛋白原料添加红色食品染料，使蛋白原料具有相似于未熟化肉的颜色，提供当肉制品未熟化时的美观的肉制品。例如，US专利4,536,406(Brander等)提供了由大豆分离蛋白和红色食品着色剂制成的红色人造肉制品，其中着色剂含有红辣椒和紫胶酸。用红色食品染料着色的蛋白原料人造肉或肉增量剂对熟化时保持红色的肉来说是可接受的，例如法兰克福香肠。然而，对熟化时成褐色的未腌制处理的熟化肉来说，着成红色是非常不令人满意的着色效果，因为熟化肉显得好象没有完全被熟化。

联合使用食品着色染料来给蛋白原料提供颜色，以便蛋白原料的颜色既类似于未熟化时的褐变肉又类似于熟化状态时的褐变肉，US专利3,958,019(Sato等)提供了用于大豆蛋白原料的颜色处理剂，该处理剂可将蛋白原料着色成生的未腌制处理肉的颜色，并且当熟化时改变颜色，以模仿熟化肉的颜色。该颜色处理剂是甜菜红和斑蝥黄质食品颜料的混合物。

然而，在人造肉/增量的蛋白原料或含蛋白的组合物中单独使用食品着色染料，不能提供褐变肉熟化时从未熟化状态到熟化状态所显出的颜色范围，其中熟化状态的范围可以是从半熟至熟得非常透。仅仅的食品着色染料不能给蛋白原料或含蛋白组合物提供当蛋白原料或含蛋白组合物熟化至相同程度并且依据与褐变肉熟化时颜色变化相同机理而变化的颜色。

因此，本发明的一个目的是提供一种着色组合物，该组合物用于着色人造肉/肉增量用的蛋白原料或含蛋白组合物，以模仿未熟化状态和熟化状态的褐变肉。

本发明的另一个目的是提供一种食品，该食品含有褐变肉和肉增量剂的混合物，其中肉增量剂含有与蛋白原料或含蛋白组合物相混合的着色组合物，该着色组合物对着色肉增量剂以便肉增量剂的颜色类似于未熟化和熟化状态的褐变肉的颜色是有效的。

本发明的再一个目的是提供一种人造肉原料，该人造肉原料基本上由蛋白原料或含蛋白组合物和与蛋白原料或含蛋白组合物相混合的着色组合物制成，其中该着色组合物对着色人造肉以便人造肉的颜色类似于未熟化和熟化状态的褐变肉的颜色是有效的。

本发明的又一个目的是提供一种着色蛋白原料或含蛋白组合物的生产方法，该蛋白原料或含蛋白组合物具有与熟化和未熟化状态的褐变肉都相似的颜色。