[发明专利]提高了巧克力特征的巧克力和巧克力复合糖衣

说明书

本发明涉及通过添加纯的脂肪酸和内酯提高巧克力和巧克力复合糖衣的巧克力特征的组合物和方法。

在食品领域的各种产品，包括饮料、冰淇淋、蛋糕和曲奇饼干、糖衣以及巧克力本身中充斥着关于加强巧克力风味的报道。为此最常见使用可可脂和可可粉。由于可可豆为天然农作物，但是由于各种不可预知条件可可豆的世界供应波动很大，因此使得可可脂和可可粉相对昂贵且有时难以获得。

为此及其它原因，已试图发现令人满意的天然或人工取代品以取代可可脂和可可粉。例如，US4335153公开了一种包括面粉、脂肪和少量水、风味剂和着色剂的仿制可可粉。US4312890公开了一种具有可可粉特征组织、色彩、风味、香味和口感的烤酵母制品。US5932275公开了适宜用作可可脂取代品的棕榈仁油掺合物。

认识到吡嗪和吡嗪衍生物是促成巧克力、可可脂和可可粉风味的重要化合物已有很长时间了。例如，US4707365公开了可可香气主要受焙烤程度的影响并且焙烤强度可以通过可可香气中的甲基化吡嗪的色谱来评价。US3328402、3459556和3579353也公开了吡嗪和吡嗪衍生物作为风味剂，特别是巧克力风味剂。例如，Tatsuo Moroe的US3459556公开了提高许多物质风味的方法。至于提高可可和巧克力风味，Moroe引文公开了以下可可香气配方，以重量份计：

四甲基吡嗪      10

香子兰          10

乙酸戊基苯酯    1

异戊醛          1

异丁醛          0.5

苯基乙醇        0.2

乙酸乙酯        0.1

其它化合物，如苯乙醛和异戊醛，也为已知促成巧克力风味。因此，可商购获得的巧克力风味剂，包括使用可可提取物的那些，都不变地或者单独或者组合地含有吡嗪、苯乙醛或异戊醛。

例如经常在乳脂肪中发现的短链饱和脂肪酸和内酯类的其它化合物也经常出现在商品巧克力风味剂中，但是这些化合物通常不是巧克力风味剂的主要组分和/或在没有吡嗪、苯乙醛和/或异戊醛的情况下不出现于巧克力风味剂中。因此，这些化合物单独对巧克力或巧克力复合糖衣的风味的影响以前不知道。

因此，本发明寻找通过简单的添加纯的风味活性化合物的不同组合以提供对巧克力或巧克力复合糖衣的超过传统达到的风味的改进和/或简单化。

本发明涉及提高了巧克力特征的巧克力组合物和方法。具体地说，本发明涉及包括巧克力或巧克力复合糖衣和纯的风味化合物的混合物的组合物，该风味化合物的混合物包括至少一种短链脂肪酸和至少一种内酯。这些纯的风味化合物在组成中以对组合物赋予牛奶巧克力风味的有效量出现。优选地，将这些化合物用于没有吡嗪、苯乙醛和/或异戊醛的情况下。

本发明还涉及生产提高了牛奶巧克力特征的组合物的方法。具体地说，本发明涉及将巧克力或巧克力复合糖衣与包括至少一种短链脂肪酸和至少一种内酯的纯的风味化合物的混合物以对巧克力或巧克力复合糖衣赋予牛奶巧克力风味的有效量混合的方法。

令人惊奇地发现，将纯的风味化合物的混合物添加到例如巧克力和巧克力复合糖衣的脂基糖块(confectionery masses)中可以提高这些糖块的巧克力特征，特别是因为在没有任意三种用于巧克力风味的传统物质，即吡嗪、苯乙醛和异戊醛的情况下添加这些纯的风味化合物。术语“本质上没有”用于说明吡嗪、苯乙醛和异戊醛风味剂在组合物中的量为零或者其含量低于其风味阈值以致它们在这些组合物中不重要。

在本说明书中使用以下定义：

“巧克力”用于指具有足够赋予巧克力口味和特征的的质量的任意糖果制品(confectionery product)。适宜的巧克力包括，但不限于，甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、牛奶巧克力、半甜巧克力和在21 C.F.R.§163中定义的“法定”巧克力。巧克力还包括具有巧克力风味的复合糖衣以及作为巧克力类似物或巧克力取代品的任意其它物质。

“巧克力特征”用于指巧克力或巧克力复合糖衣的风味。

“巧克力复合糖衣”用于指以可可脂替代物如植物脂，而不是可可脂为基础的任意糖果制品。除植物脂之外，该糖衣典型地含有糖、如可可固体、花生固体或其它天然或人工风味剂的风味剂、乳化剂、着色剂以及选择性的，乳固体。

“纯的风味化合物”用于指已知或已证实具有影响食品制品香气、风味或口味的能力的任意纯的化合物。

在本发明的一个优选实施方式中，该组合物包括牛奶巧克力或巧克力复合糖衣和以使巧克力或巧克力复合糖衣提高了巧克力特征的量的短链脂肪酸和内酯。