[发明专利]具有良好安全性和蒸煮性的发芽糙米及其制备方法和由此制得的食品

说明书

                  本发明技术领域

本发明涉及具有良好安全性和蒸煮性的发芽糙米、其制备方法，以及由此制备的加工食品。

                  相关技术的描述

与精米(即抛光米或去壳米)相比，糙米(即未抛光或未去壳米)营养丰富。糙米含有大多数的人体必需营养素，特别是在膳食纤维、B族维生素和维生素E方面特别丰富，而这些营养素的生理机能近来成为了人们瞩目的焦点。

虽然如上所述糙米是优异的食物原料，但其表面被富含油和纤维成分的坚固外层所包围，防止了在环境气压下，蒸煮时热的渗透和水的吸收，结果导致不充分的淀粉凝胶作用和外层组织的不充分软化/分解。

因此，在环境气压下蒸煮的糙米，与熟的精米相比，得到的产物较硬且几乎没有粘性，并且口感(美味性)较差。

为了克服这些缺点，已经采用了对糙米的加压蒸煮。然而，在加压蒸煮中，在糙米中的一部分对高温/高压敏感的营养素(例如维生素)被分解。而且，当糙米被加热至其外层充分软化时，除了所述外层，其它的区域由于淀粉胶凝作用而变成糊状。因此，几乎不能将糙米蒸煮成口感顺滑，且具有良好消化/吸收性的熟米饭。

众所周知糙米可以浸在5-50℃的热水中，优选20-40℃，持续合适的时间，会导致糙米发芽，且接着在环境压力下，将发芽的糙米煮或蒸，从而可以做出柔软的熟糙米饭。

本文所使用的术语“发芽”指的是糙米发芽达到从胚芽中长出芽的程度，且优选通过肉眼观察芽长达到约0.5至约1mm。该术语也包括没有观察到糙米的芽生长，但胚芽呈膨胀的状态，即“预发芽”状态。

当糙米以这种方式发芽时，在发芽过程中由于糙米自身的新陈代谢作用或由于糙米外表面上或糙米浸泡的水中不良的微生物的增殖，它成为发酵的状态。结果，产生发酵气味或其它令人不快的气味，并且在加热处理之后，仍然残留在发芽的糙米中。

而且，在这样的发芽糙米中，也存在着随着时间的流逝，由于内生酶的作用而造成淀粉等的过度分解，导致食品原料品质降低的问题。

为了克服上述缺点，已经提出了许多方法，其中包括让糙米在含有杀菌剂的热水中发芽、或在稀释的电解盐水中发芽、在流动的水中发芽或在定期用新鲜水更换的热水中发芽。

然而，当使用化学品时，就会有对发芽糙米上化学残留的影响或发芽糙米上残留的化学气味的担忧；而在使用定期更换新鲜热水的方法中或使用流动水的方法中，这些加工方法浪费水和能源，并且难以控制。

                    本发明概述

本发明的一个目的是提供一种具有安全性的发芽糙米、其具有低的微生物污染，且没有发酵气味或任何其它的令人不快的气味。本发明的另一个目的是提供一种有效制备发芽糙米的方法。本发明还有的另一个目的是提供由所述的口感好、营养丰富的发芽糙米制备的加工食品。

本发明人经过研究已经实现了前述目的。结果，发明人发现通过用热水或蒸汽处理能够将发芽的糙米加工成柔软、有粘性和高营养的熟糙米。这一发现导致了本发明的实现。

根据本发明的第一个方面，提供了淀粉胶凝度是30至90％，水分含量是20至70％，α-淀粉酶活性不超过5IU/g，且附着的微生物的数量不超过10000/g的发芽糙米。

根据本发明的第二个方面，提供了淀粉胶凝度是30至90％，水分含量是20至70％，α-淀粉酶活性不超过2IU/g，附着的微生物的数量不超过1000/g且乙醇含量是0.5至20％的发芽糙米。

根据本发明的第三个方面，提供了一种制备根据本发明第一个方面的发芽糙米的方法，其中包括用热水或蒸汽处理发芽的糙米。

根据本发明的第四个方面，提供了一种制备根据本发明第二个方面的发芽糙米的方法，其中包括用热水或蒸汽处理发芽的糙米，且接着向处理过的发芽糙米添加乙醇。

在本发明的第三或第四个方面中，通过将发芽的糙米浸没在60至100℃的热水中5至30分钟来进行用热水处理发芽的糙米。

在本发明的第三或第四个方面中，通过用0.5至1.5kg/cm²的蒸汽蒸5至30分钟来进行用蒸汽处理发芽的糙米。

根据本发明第五个方面，提供了一种由根据本发明第一或第二个方面加工的发芽糙米制备的加工食品。

本说明书包括了日本专利申请号24694/1999的说明书的部分或全部内容，该申请是本发明申请的优先权文件，在此以其全文引入作为参考。

根据下述实施方案，本发明的上述和其它目的、效果、特征和优点将会变得显而易见。