[发明专利]高固体含量的食品组合物、其制备方法以及卡拉胶用于胶凝食品组合物的用途

说明书

技术领域

本发明涉及高固体含量的食品组合物、其制备方法以及卡拉胶用于胶凝食品组合物的用途。更具体地说，本发明涉及例如含有一种或多种卡拉胶作为胶凝剂的软糖的糖果产品、其制备方法以及卡拉胶用于胶凝食品组合物的用途。

背景技术

高固体含量的食品组合物如糖果产品，例如软糖或酒胶糖，通常使用明胶(一种水溶性高分子量蛋白质的异型混合物)胶凝。明胶得自胶原，经常通过将动物皮或骨头煮沸获得。

尽管明胶具有优良的胶凝能力，但是它具有大量可以归因于其动物源的缺陷。由于明胶经常是由猪皮制得的，因此明胶对那些伊斯兰教教徒和犹太人是不能接受的。而且，由于食用含有牛源明胶的食品可能与Creutzfeldt-Jakob病的发生有关，因此最近已经对将明胶用于食品提出了质疑。最后，从一定的伦理角度，食用动物或得自动物的食品可能令人讨厌。

因此需要一种代替明胶的植物代用品。

一种选择是卡拉胶。从海藻中提取的卡拉胶已知可用作增稠剂、胶粘剂和胶凝剂。卡拉胶是由β(1→3)-D-半乳糖和α(1→4)-3，6-脱水-D-半乳糖单元的交替共聚物组成的多糖。已知有几类卡拉胶，即ι-卡拉胶、κ-卡拉胶和λ-卡拉胶，它们的不同点在于硫酸酯的量和/或其它取代基不同，其中只有ι-和κ-卡拉胶具有胶凝性能。

Nijenhuis，K.在“Advanced Polymer Science”130，203-18，(1997)中公开了卡拉胶的通式：ι-和κ-卡拉胶聚合物中理想的AB重复单元是以1，3-键联的β-D-半乳糖残基(A)和1，4-键联的3，6-脱水-α-D-半乳糖残基(B)为基础的。该顺序偶尔被通式B＇残基打断。

Stortz，C.A.和Cerezo，A.S.在Carbohydrate Research，145(1986)，219-235中通过理想的重复单元描述了不同类的卡拉胶：

卡拉胶3-键联的残基4-键联的残基ββ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖κβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖ιβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯Muβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯α-D-吡喃半乳糖-6-硫酸酯Nuβ-D-吡喃半乳糖4-硫酸酯α-D-吡喃半乳糖2，6-二硫酸酯λβ-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯(70％)和β-D-吡喃半乳糖(30％)α-D-吡喃半乳糖2，6-二硫酸酯θβ-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖-2-硫酸酯Xiβ-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯α-D-吡喃半乳糖2-硫酸酯