[发明专利]后续处理的农家干酪产品的制备方法

说明书

本发明涉及一种后续热处理的农家干酪(cottage cheese)产品的制备方法。特别是，本发明涉及一种可以长期储存的干酪产品的连续制备方法。

发明背景

在制备农家干酪甜点最常用的技术中，将农家干酪与香料混合，在配备有高剪切力混合机的双壁容器或可加热的旋转碟式搅拌器中于温度65-70℃下进行处理，然后突然冷却下来，成型并包装。对于用该方法制备的组合物，最长20天的货架期是可以保证的。

人们进行各种努力去提高该类产品的货架期。例如在匈牙利专利申请HU-642/85中曾经建议在后续加热处理之后进行真空冷却。在真空处理的作用下，组合物损失大量的液体成分，伴随的热损失导致了产品的快速和稳定冷却。这种方法的主要缺陷是真空冷却需要大量能量。

在匈牙利专利申请HU-P9500701中公开了另一种解决方法，借助液氮在后续热处理之后进行快速冷却。这种方法的主要缺陷是液氮的使用使得该方法花费巨大，而且该方法比较复杂，操作起来也困难。

根据目前日常实践和上述专利申请中所引证的方法，农家干酪的后续热处理是在可加热-可冷却容器以及所谓的切割机中进行，同时通过高剪切力搅拌物料。高剪切力的搅拌使得农家干酪变得过度软烂。另外，人们知道制造设备的分批加热和冷却需要非常大量的能量。分批加工的另一个缺点是难以确保稳定的质量。对于正在讨论的、即制备农家干酪甜点的组合物来说，还有一个明显的缺点是：当半成品被导入另一个容器中时存在发生再感染的可能性。

不断增加的市场需求需要产品具有稳定的质量和较长的货架期，而生产成本的降低是经济上的需要。

人们已经在努力以期寻找出一种既能即克服上述缺陷并能充分满足上述要求的方法。

本发明是基于这样的认识：如果农家干酪产品是在密闭体系无菌环境下经连续的方法制备，再感染的危险就会显著降低，因此，终产品中的残余细菌计数也较少，货架期则较长。而且，使用合适的生产线使能量和劳动成本明显降低。

本发明概述

本发明涉及一种后续热处理的农家干酪产品的连续制备方法，在该方法中，将基本原料农家干酪与调味物质、香料以及任选与其他添加剂先行混合，在60℃和150℃之间进行后续热处理，冷却至0℃-15℃，成型并涂覆。根据本发明的方法，由农家干酪、香料和其他添加剂制备得到一种均匀的混合物，该混合物在密闭体系中通过连续操作方式进行后续热处理，然后冷却混合物，如果需要的话进行成型，提供涂层、表面调味物质和装饰性香料，并包装。

详细的描述

根据本发明一个具有优势的实施方案，该方法是在具有确保密闭体系工艺的生产线中完成的。由基础原料农家干酪、香料和其他的添加剂制备均匀的混合物。借助螺杆泵将该混合物导入所谓的预混罐中。该罐也作为缓冲器用于连续生产过程。利用相应于其稠度的泵迫使上述混合物从预混罐进入热交换器，在此混合物在75℃至85℃之间进行后续热处理。使混合物从上述热交换器通过管道进入一个或多个串联的附加的热交换器中，在此混合物被冷却至10℃以下。然后使该冷却的混合物再通过密闭体系中的管道进入完成该工艺的最后设备中，如果需要，在那里使产品成型、涂覆、用香料装饰并包装。

根据本发明方法，所用的作为基础原料的农家干酪是通过酸性或酸性/凝结方法由凝乳制得的，其中干物质的合适含量是20％至50％(按重量计)，或者更多，例如在80％至85％(按重量计)。

作为调味物质，可以使用在甜农家干酪产品中通常采用的香料混合物，或者是通常用于咸农家干酪和乳酪产品的香料混合物。对于甜农家干酪产品来说，例如可以应用香草、柠檬油或其他的芳香物质。在咸组合物中，通常使用例如干粉状或浆液形式的调味的红辣椒粉、大蒜、洋葱，例如切细的细香葱(Allium schoenoprasum)、青蒜(Alliumporrum)，磨碎的蒿(caraway)、磨碎的胡椒等等。创制合适的香料混合物对于本领域技术人员显然不成问题。

本发明的产品可以用不同的香料进行装饰，甜味产品例如可以用巧克力或彩色糖珠覆盖；而咸组合物可以用由粗磨粉形式的绿色香料或上述香料制成的混合物涂覆。