[发明专利]制备免疫刺激性乳类产品的方法和其应用

说明书

本发明涉及双歧杆菌在制备尤其适合用作婴儿食品的免疫刺激性乳类食品中的应用：该食品可以以液体或粉末形式存在。

双歧杆菌属(Bifidobacterium)属于放线菌科(Actinomycetaceae)；它将在严格厌氧条件下通过果糖-6-磷酸磷酸转酮酶途径发酵葡萄糖的革兰氏阳性细菌划归一组。它们的最佳生长pH在6-7之间，最佳生长温度在37-40℃之间。

双歧杆菌是正常人肠内微生物区系的一部分，它们被认为对健康具有多种有益作用。特别是已知，具有双歧杆菌占多数的肠内微生物区系的母乳喂养未断奶婴儿比工业乳类制品喂养的未断奶婴儿具有更强的抗感染性，特别是具有较低发生腹泻的危险性。

双歧杆菌在这种感染抗性的增强中所起的作用一直没有获得完全阐明。多项研究显示，它们具有免疫刺激性能力，这种能力可能涉及该细菌壁有关的多糖，或该细菌厌氧发酵过程中分泌的多糖。GOMEZ等[FEMSMicrobiol.Lett.，56，47-52，(1988)]描述了富含青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)所产生多糖的细胞外组分的免疫调节作用；以Laboratoires OM为名义的公开号为2652590的法国申请描述了Bifidobacterium infantis longum产生的多糖性质的免疫强化外聚合物(exopolymer)；HOSONO等[Biosci.Biotech.Biochem.，61，312-316(1997)和Bioscience Microflora，17，97-104，(1998)]描述了各种双歧杆菌属菌种产生的免疫强化剂多糖。双歧杆菌的免疫调节作用还表现在其对肠内微生物区系的调节上，尤其是对致病性菌种发育的破坏。ROMOND等[Anaerobe，3，137-143，(1997)，和J.Dairy Sci.81，1229-1235，(1998)]因此描述了短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)在厌氧发酵条件下产生的、可体内诱导对肠内微生物区系的调节作用的、富含糖蛋白的组分。

市场上现已有多种任选与其它乳酸菌结合的双歧杆菌发酵产品。食用这些产品可以从双歧杆菌和其发酵产品的免疫刺激性作用受益。

然而，就婴儿营养而言，它们的缺点是过酸，而且由于发酵中产生的酸性使乳类蛋白质凝固从而导致尤其是粉末产品在复制后具有不均一性。因此，有时它们难于被孩子或母亲的接受。

然而，现在本发明人发现通过双歧杆菌制备具有免疫刺激性质的物质可以在无需发酵的情况下进行，由此就避免了终产品的酸化。

本发明的主题是制备免疫刺激性乳类产品的方法，其特征在于：在不利于双歧杆菌发酵的条件下，使乳类底物与双歧杆菌培养物接触，以利用所述培养物对所述底物进行生物转化。

词组“不利于双歧杆菌发酵的条件”定义为如下条件，在该条件下按每毫升最初接种1-5×10⁷CFU计，8小时孵育过程中双歧杆菌导致的培养基酸化不超过0.5个pH单位。

借助于简单试验，通过改变尤其是培养基的通气、渗透压和/或培养温度，以及通过测量培养开始和结束时的pH，本领域技术人员可以容易地确定这些条件。

对于大多数双歧杆菌属菌株，这些条件可以按尤其是如下方式获得：

-例如通过搅拌，保持在有氧条件下；

-使培养基的渗透压保持在相应于0.93-0.97水活度(AW)的压力下；

-使温度保持在40-48℃；

以及这些各种条件的组合。

乳类底物和双歧杆菌的接触可以以每毫升乳类底物1×10⁷-1×10⁹CFU双歧杆菌的比率进行。在生物转化反应结束时，最终的双歧杆菌群为每毫升产品1×10⁵-1×10⁹CFU。

在与该细菌接触的过程中乳类底物的pH优选为6.3-7，生物转化反应结束时产品的pH优选为6-7。

依据所用条件，乳类底物和该细菌的接触持续时间可以为6-24小时。

该乳类底物可以是乳、或任何基于乳的基料；这可以是例如乳浓缩物、婴儿乳制品的基料、酸乳酪的基料等。

可以向该基于乳的基质中加入对于制备期望获得的即食食品所必须的成分。例如，如果期望获得用于未断奶婴儿的乳类食品，可以加入乳糖、麦芽糖糊精、矿物质、维生素、脂肪和可以复制母乳组合物的成分。如果需要的话，可以掺入脂肪，然后使之与该溶液均一化以获得稳定的乳浊液。