[发明专利]处理鲜肉表面的方法

说明书

本发明涉及一种处理鲜肉表面的方法，在鲜肉表面处理中水解胶体的使用和用固体水解胶体处理的鲜肉。

在人类历史上长期以来，已知通过盐水的方式或用盐保藏，即所谓的腌制的方式对屠宰肉进行长时间的保鲜，并确保人食用时的肉品质持久稳定。其它公知的方法是，例如熏制或烘干。

所述的保鲜方法将所处理的肉改造到了这样一种程度，使得后者不再被称为鲜肉。

当前，消费者较喜欢鲜肉，因为储藏方法例如，冷藏或冻藏之后进行解冻现在也变得非常普遍。

用于食用的鲜肉的品质在动物屠宰和剖割之后的储藏期间，受储藏参数例如温度和湿度很大的影响，特别是在上述的储藏方法中更是如此。

为了在长时间内保持大块鲜肉的品质，由Marggrander andHofmann，Fleischwirtschaft 77，19至20页，1997中已知的方法是用明胶溶液喷涂肉制品，用以产生明胶膜。

所述的膜阻止了氧对肉表面的侵入，由此降低了导致蚝败的氧化作用。同时所述的膜防止了在长时间的冷藏和冻藏期间所谓的“冻灼”，并且由于干燥与肉隔绝所以减少了重量损失。

由Villegas等人，Fleischwirtschaft 4/99，86至89页中公开了类似的主题，其中也是将明胶涂层作为良好的氧化屏障，使得以这种方式处理的肉制品，显示出了降低的氧化作用，并且在长时间的储藏中只有轻微的颜色变质。

消费者喜欢肉体中的大部分是粉红色的肉制品，认为这样的肉是美味诱人的，尤其是对于分份包装的肉而言更是如此，而对于家禽肉和鱼肉而言，消费者更喜欢白色外表的肉块，这样的肉同样没有血迹残留，而且仍然结实坚固。

消费者主观上感觉的品质退化却是经常发生，这是因为在储藏期间，特别是在冻藏和解冻工艺或冷藏的情况下，肉损失液体成分(所谓的“滴汁”)，和与血液混合的水，并且由于液体流失赋予了肉的表面不好的视觉印象。消费者经最终分析的结果使其不愿意购买这样的肉，特别是当其已经被切割时，且对于后者经常不得不将其加工成不够高级的产品，例如宠物食品。

滴汁的问题不能由用涂敷上述明胶膜的方法控制，而外表的改变也不能解决，且因此丧失了新鲜肉的特性。

用于提高超市中切割的新鲜肉展示外观的公知方法是在包装中使用多孔状充填物质，该物质能吸收产生的滴汁。然而采用多孔状充填物质的结果是经常不能给消费者赋予美味诱人的感觉，这是因为含血液的液体已经流失。

因此，本发明的目的是提供一种处理新鲜肉表面的方法，其中在储藏期间肉产生的滴汁被尽可能地防止，而且不仅仅是如使用多孔状充填物质时被吸收。

通过用固体水解胶体处理肉，如引言中所述的方法，实现了所述的目的。

应该理解用固体水解胶体处理肉就是将固体水解胶体尽可能均匀地涂敷在肉表面上，即通过公知方法的方式，例如撒粉的方式。

通常甚至相当少量的水解胶体就足以实现本发明效果。用本发明的固体水解胶体处理新鲜肉的结果，使产品的外观或触觉均没有明显地改变，使消费者在实践中不能对本发明处理的鲜肉和未处理的肉之间加以区别。

令人惊讶的是在用水解胶体处理的肉中，其中所述的肉特别是针对切割的肉，甚至于是切碎的肉，在储藏期间，例如冷藏或冷冻和解冻，会使这些肉中形成的滴汁被极大地降低，甚至于会被完全阻止，从而不会改变鲜肉的外观。

通过使原始重量的损失最小化，来实现滴汁损失的减少，这能够使常规所需添加的肉的原始重量降低，从而即使在长时间储藏之后，依然可以照样在包装标签上打印原始重量。

添加的鲜肉的原始重量的降低可以是最多为3至5wt％，这里指的是肉的净原始重量，通过肉的加工和/或肉的包装工厂，这样由于节省了原始重量的损失就带来了并不是无关紧要的额外的经济利益。

用固体水解胶体处理，还能够不用向其中添加多孔状组织，从而也节省了费用，被含血液肉汁污染的多孔状组织的令人不快的外观被避免了，这样例如，就能以更美味诱人的方式将包装好的肉呈现给消费者了。

另外，由于用固体水解胶体处理，肉保持住了其自然新鲜的色泽，从而也保持住了其诱人的外观。

本发明方法对切割肉而言具有特别的好处。自然其也适用于大块肉，鱼或家禽肉以该方式加工，从而利于长时间保鲜。然而，考虑到消费者的主要群体，即超市或肉店中的用于日常所需肉制品的购买者，本发明方法的使用主要着眼于分割肉的处理。这也包括已经制备的碎肉。