[发明专利]起泡成分和包含它的粉末

说明书

发明领域

本发明涉及一种可溶性起泡剂成分，当外加液体时所述起泡剂成分引起泡沫形成或形成泡沫。本发明也涉及用于在食品和饮料中产生增强的泡沫的可溶性起泡剂成分。具体地说，本发明涉及可溶性乳脂成分。本发明也涉及包含所述可溶性乳脂(creamer)成分的可溶性乳脂粉，以及包含所述可溶性粉末的可溶性饮料粉。所述饮料粉可以是即溶“卡普金氏棕色咖啡”型的。

发明背景

当外加液体时能够提供似乳油泡沫的可溶性起泡剂或乳脂粉具有许多用途。例如，这些乳脂粉可以用于提供奶昔(milk shake)和卡普金氏棕色咖啡卡普金氏棕色咖啡饮料。它们也可以具有食品应用例如甜品、汤和调味料。

产生卡普金氏棕色咖啡饮料的可溶性咖啡饮品是众所周知的。通常这些制品是可溶性咖啡粉和可溶性饮料乳脂的干混物。所述可溶性饮料乳脂包含当溶解所述粉末时产生泡沫的气袋。因此，当外加水或牛奶(通常是热的)时，形成了上层表面含有泡沫的增白的咖啡饮料；所述饮料或多或少与传统的意大利卡普金氏棕色咖啡相似。在欧洲专利申请号0154192、0458310和0885566中描述了这些充气可溶性乳脂的例子。包含无机起泡剂的可溶性饮料乳脂也可以获得。

理想的是，为了仿造传统型意大利卡普金氏棕色咖啡，应该在所述饮料的表面形成轻的、松软的且稳定的泡沫。然而，许多可溶性卡普金氏棕色咖啡粉产生的泡沫经常不轻也不松软。而且所产生的泡沫量经常比在传统卡普金氏棕色咖啡上所一般见到的少。可以通过增加所述咖啡饮品中的可溶性乳脂的量，而在某种程度上增加泡沫的量。然而，这将影响所述所述饮料的风味，这总是不想要的。

因此仍然需要能够在重建时提供好的、稳定的泡沫的可溶性饮料乳脂。

发明概要

因此，在一个方面，本发明提供包含一种粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分含有碳水化合物和蛋白质以及截留气体的基质，所述气体以在室温下外加液体时每克可溶性起泡剂成分至少释放1ml气体的量存在。

所述可溶性起泡剂成分提供这样的优点，当它包含于可溶性起泡剂粉末中时，它能够产生或引起形成比常规起泡粉末如常规起泡乳脂粉所产生的泡沫体积大得多的泡沫。

优选气体以在室温下每克可溶性起泡剂成分释放约1.5ml至约25ml的量存在；例如约1.8ml至约20ml。更优选约6ml至约18ml。

在本文中室温是指标准温度和压力条件(STP)。如实施例中描述的方法测定气体的释放。

在另一方面，本发明提供了用于在食品和饮料中产生增强的泡沫的粉状可溶性起泡剂成分，所述成分包含含碳水化合物和蛋白质的基质以及在压力下截留的气体，通过使所述基质的多孔颗粒在升高的压力和高于所述颗粒的玻璃化转变温度的温度下经受所述气体氛围，并急冷或固化所述颗粒，而能够获得所述成分。

在本发明的优选实施方案中，所述粉状可溶性起泡剂成分是粉状可溶性乳脂成分。

再一方面，本发明提供了一种可溶性乳脂成分，所述可溶性乳脂成分包含具有含碳水化合物和蛋白质的基质以及截留气体，当在液体中重建时，所述可溶性乳脂成分产生体积至少约2.5ml/g可溶性乳脂粉的泡沫。

优选的是，当在液体中重建时，所述乳脂粉产生泡沫的体积约为5ml/g可溶性乳脂粉至约40ml/g粉末。更优选当所述乳脂粉在液体中重建时，产生泡沫的体积约为8ml/g粉末至约35ml/g可溶性乳脂粉。例如，当所述粉末在热水中重建时，所述可溶性乳脂粉可以产生体积约为7ml/g至约20ml/g的泡沫。最好是，当在热水中重建时，所述泡沫的体积约为10ml/g粉末至约30ml/g粉末。泡沫的体积取决于所述粉末中可溶性起泡剂成分的量。而且，泡沫体积可取决于所述液体的组成和温度。

当溶解于热水或冷水中时，所述可溶性乳脂粉形成轻的、松软而稳定的泡沫。而且，每单位重量的所述可溶性乳脂粉可以提供的泡沫量至少两倍于常规乳脂所提供的。

在另一方面，本发明提供一种可溶性食品粉末，所述可溶性食品粉末包含具有含碳水化合物和蛋白质的基质以及截留气体的可溶性起泡剂成分，当在液体中重建时，所述可溶性食品粉末产生至少约5ml/g可溶性起泡剂成分的泡沫。

在再一方面，本发明提供一种可溶性饮料粉，所述可溶性饮料粉包含可溶性咖啡粉和如上限定的可溶性乳脂成分或可溶性乳脂粉。本发明也提供一种可溶性饮料粉，所述可溶性饮料粉包含一种如可可粉或麦芽粉等的可溶性饮料基料粉末和如上限定的可溶性乳脂成分或可溶性乳脂粉。本发明优选实施方案的详述