[发明专利]发酵乳饮食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有发酵乳成分和选自特定化合物的乳酸菌增殖剂的发酵乳饮食品及其制造方法。

技术背景

发酵乳、乳酸菌饮料、酸奶、奶酪等发酵乳饮食品多数是以牛乳、山羊乳、马乳等兽乳为培养基，经培养乳酸菌制造的。但是，一般来说，乳酸菌的营养要求性比较严格，有许多菌株在仅由兽乳构成的培养基中不能很好增殖。并且，即使是相对地增殖性良好的菌株，用于制造发酵乳饮食品时，为了得到有充分酸度的发酵乳成分，对单由兽乳构成的培养基必须进行数天的培养。

然而，长时间的培养会导致乳酸菌活菌数的降低，因此，在制造重视活菌数的发酵乳饮食品的培养方面存在着问题。例如，利用含有活菌型酸奶等发酵乳制造的发酵乳饮食品作为具有肠胃调节作用、免疫激活作用等生理效果的健康食品已被广泛食用。为了高度地维持这些生理效果，更多地使乳酸菌等有用细菌菌数维持存活状态和更高地保持菌的活性(产酸性能)是十分重要的。另一方面，在发酵乳饮食品的制造上，为了解决培养物的风味问题，不能仅从增殖性的观点选定使用的菌株，有时也有必要选择增殖性虽不好、却能赋予培养物良好风味的菌株。

因此，在乳酸菌的培养上，普遍采用的方法是在培养基中添加以提高培养效率为目的各种增殖促进物质。现在，增殖促进物质或已确认对促进增殖有效的物质，例如小球藻提取物、铁盐、维生素类、含有氨基酸和肽的蛋白分解物、酵母提取物等，这些物质已被使用，以期达到上述目的。

另外，为了保持乳酸菌的功能，不仅要促进乳酸菌的增殖，还有必要抑制发酵乳等制品化后菌体的衰亡，提高活菌数。特别是用脱脂奶粉调制低脂肪酸奶等低脂肪发酵乳饮食品时和乳酸发酵过度时，乳酸菌的活菌数明显降低，这已成为低热量发酵乳饮食品、低pH发酵乳饮食品制造时亟待解决的问题。为了维持这种发酵乳饮食品中的菌数，现在常添加小球藻等物质。

但是，添加上述物质常影响制品本身的风味，而且也提高了制品的成本。并且，即使能够维持较多的菌数，但维持其高活性较困难。

因此，本发明的课题是，提供在风味上没有问题的、添加后可增加乳酸菌的活菌数、进而可维持制品化后的菌数的新型增殖促进及改善菌体存活性的物质，并在此基础上提供较好地维持乳酸菌的存活状态的、保持较高菌活性(产酸能力)的发酵乳饮食品。

发明的公开

本发明人在对具有乳酸菌增殖促进作用以及能改善菌体存活性的物质进行了悉心研究，结果发现，生姜、茶类、葱等材料的抽提物，以及油酸或其衍生物具有上述性质。并且，这些物质即使用来调制发酵乳饮食品也不会产生风味上的问题，从而完成了本发明。

也就是说，本发明提供含有经乳酸菌发酵产生的发酵乳成分和选自生姜提取物、茶类提取物、葱提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖剂的发酵乳饮食品。

另外，本发明还提供包括培养乳酸菌工艺在内的发酵乳饮食品的制造方法，其中的培养乳酸菌工艺采用含有选自生姜提取物、茶类提取物、葱提取物、油酸或其衍生物的1种或2种以上乳酸菌增殖剂的培养基。

附图的简单说明

图1表示油酸钠的添加量和乳酸菌培养结束时的菌数之间的关系；图2表示油酸钠的添加量和乳酸菌的存活性之间的关系。

实施发明的最佳方案

本说明书中的发酵乳饮食品指由乳制品管理监督部门(厚生省相关部门)的章程所规定的发酵乳、乳制品乳酸菌饮料等饮料，以及硬质酸奶、软质酸奶、普通酸奶，并且包括酸奶酒、奶酪等。

另外，在本说明书中的乳酸菌增殖剂指促进乳酸菌培养时的乳酸菌的增殖、提高菌数、提高由该发酵制得的发酵乳饮食品制品化后的乳酸菌存活性、并维持菌体存活数量的物质。

本发明的发酵乳饮食品可在经乳酸菌发酵得到的发酵乳成分中含有选自生姜提取物、茶类提取物、葱提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖剂，其添加时机优选乳酸发酵前，但不限于此，也可以在乳酸菌发酵过程中添加或乳酸发酵结束后添加，也可以分成几次添加。