[发明专利]含水和油的乳液

说明书

本发明涉及一种食物产品，它是含水和油的乳液，它含有防溅剂。这种乳液是可倾倒或可挤压的产品，如由Bostwick值等于或大于7所证明的，优选在15℃大于10。优选的食物产品是油包水乳液。

发明背景

水相和脂肪相的可倾倒或可挤压食物产品例如已知是作为液体煎炸产品，它们在室温下是可倾倒或可挤压的油包水乳液。

这些产品例如是用于浅炸。

可倾倒和可挤压产品被认为例如比装在包装物或桶中的塑性产品更易测剂量。因而是理想的煎炸产品。

这些产品的可倾倒性或可挤压性是由在15℃时Bostwick值至少为7所证明的。对于可倾倒产品来说，Bostwick值至少为9是优选的，更优选Bostwick值至少为15，最优选15-23。

测定该值的方法在实施例中说明。

本发明尤其涉及可倾倒或可挤压的油包水乳液。

可倾倒或可挤压产品的物理储存稳定性被认为是一个重要的特性。

例如可挤压或可倾倒乳液在5-25℃温度下储存后可在乳液上部形成一个油层。这种油层的形成被称为油分离。

可倾倒产品如液体煎炸产品，以25℃储存4周后的总产品计，优选出现的油分离少于7体积％，更优选少于5体积％。

由于许多已知的油包水乳液经常用于煎炸食品，所以这些产品通常含有一种防溅剂。防溅剂通常包括在煎炸产品如人造奶油中，以增进加热期间水的均匀释放。

油包水乳液的飞溅据信是由水滴的过热引起的。在加热后的某一时刻水滴猛烈地蒸发，因此，产品可在煎锅周围到处散布，在其中乳液被加热。这会给用该热乳液煎炸食料的人带来危险，而且也经常把厨房弄脏。

例如卵磷脂，尤其是卵磷脂的磷脂酰胆碱组分是公知的防溅剂。

特别可倾倒或可挤压的油包水乳液含有天然卵磷脂作为防溅剂，它们对储存时不希望的油分离是敏感的。因此要求可倾倒/可挤压油包水乳液少含或不含天然卵磷脂。

用于煎炸的油包水乳液的进一步希望的特性是，它们表现出理想的信号功能。信号功能指的是，在加热期间这种煎炸介质的使用者在煎炸介质充分加热到约160-190℃的温度时理想地得到一个特定的信号，以便把肉或其他食料放入。

通过加热引起的煎炸介质起泡可能是信号功能的一个要素。在加热过程中通常缓慢产生泡沫。这种起泡可被描述为在熔融煎炸介质的顶部形成气泡表面层。它很容易用眼识别。泡沫存在的量用表面覆盖度表示，即煎炸介质表面被泡沫覆盖的百分数。在达到泡沫的最大表面覆盖度时，这一时刻通常被用户认为是把待煎炸的食料放入热煎炸介质中的时刻。

理想的起泡是，当产品加热时，具有约0.05-1.5厘米的平均气泡尺寸的泡沫产生。优选这种泡沫覆盖80-100％煎锅表面。还优选泡沫不立即消失而是在最大表面覆盖度下持续数秒钟，优选约15-30秒，以给使用者提供把煎炸食料如肉放到热煎炸介质中的时间。

此外，在一些消费者群中希望煎炸产品在加热时不显棕色而是保持其金黄色，哪怕是温度增加到例如160-190℃的情况下。

用作煎炸介质的食物产品的颜色可以用眼或其他可取的合适方法确定。

考虑到一些用户关于卫生和天然性质的认知，这些用户似乎懂得在煎炸时保持黄色，与许多已知的煎炸产品在增高的温度下经常产生棕色或甚至是棕黑色大不相同。

对于天然产物的增加的要求是用户希望食物产品基本上没有添加剂。已知的产品像人造奶油经常在其包装材料上包含各添加组分，如乳化剂、香味组分、酸化剂和稳定剂等。

对于这些组分作为添加剂的产品包装的鉴定经常需要通过国家法律。在一个成分表中概括了所有的添加成分，即那些在基本成分中非天然存在的成分。这种法律例如在德国、法国、荷兰存在。

在这种表上指出的成分提醒用户注意非天然成分的存在。因此认为，对于在包装材料上没有众多非天然存在的添加剂列出的产品来说可得到商业益处。

总括地说，希望可挤压或可倾倒的食物产品适合于浅炸并显示出所有上面指出的特性，即

a)物理储存稳定性

b)低飞溅

c)起泡作为信号功能

d)甚至加热到高温时仍为金黄色

e)包装材料上的添加成分尽可能少。

先前技术揭示的产品部分满足这些特性，然而在本技术中所公开的产品中没有一个产品涉及表现所有这些特性的产品。