[发明专利]板鸭熟化加工方法

说明书

本发明涉及一种家禽肉类制品的加工方法，尤其是一种板鸭熟化加工的方法。  

随着人民生活水平不断提高，人们对家禽肉类的需求不断增加。新的加工家禽肉类的方法也不断研制出来，如中国专利申请号99106534.4，名称为“一种即食美味鸡的加工方法”的发明专利，公开了一种通过对鸡体造型，油炸着色，配制卤料，浸泡卤煮，炸制脱水，冷却包装，消毒杀菌等工艺制成，并在配制卤料中添加了多种中药、复合氨基酸，活性钙及乳酸菌等功能辅料。这种加工工艺生产周期此较长，保持保鲜期较短。

本发明的目的在于提供一种制作工艺简单，生产周期短，产品的保质保鲜期较长的，采用低温高压喷淋的方法对板鸭熟化加工方法。

本发明的目的是用以下技术工艺步骤实现的：

1、配制香辛料和辅料：按每50kg肉料，其按重量比配方为：沉香20-25g  桂皮40-45g  陈皮40-45g  砂仁20-75g  甘草40-45g  花椒30-35g  砂姜40-45g  白芷60-65g 丁香50-55g   大茴香40-50g  硬度果20-25g  草果20-25g  小茴香30-35g 辛夷花10-15g  乌梅10-15g   蔗糖60-90g  盐1.5-1.7g  黄酒150-250g 大蒜300-350g  生姜300-350g   干椒150-200g

配制方法为：在20kg30-40℃净水中，将上述配料漫泡4小时，用文火(60-70℃)在夹层锅中熬浸泡液两小时，然后冷却待用。

2、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方为：无花果24-30g 木瓜24-30g 金菇粉50g 酸枣仁15-20g 维生素E6-8g活性钙10-12g

配制方法为：把上述配方中金针菇粉，维生素E、活性钙粉剂用黄酒10g泡两小时，把其余配方材料用沙布包好，在30℃净水中泡4小时，再在夹层锅中用文火60-70℃熬煮1小时，再把已泡制的维生素E、活性钙金针菇粉黄酒泡液倒入煮1小时，冷却待用。

3、配制天然防腐材料，按每50kg肉料，用花椒4g，黄芩4g、丁香10g、酒浸提取4-7、8-12小时，再加入蔗糖5g，即成。

4、配制麦麸等菌营养原料，用发酵方法，用麦麸作底物，接入保加利亚杆菌、乳酸链球菌草酶剂，无花果酶，木瓜酶，繁殖好第3代菌种。

5、配制喷淋混合液把上述1-4制备好的冷却制剂，全部倒入夹层锅中，再往夹层锅中注入净水40kg，加热沸腾后加入生姜40g，大蒜30g，黄酒100g，精盐117g，蔗糖100g，干椒10g煮30分钟，调其PH＝5.82-6.20之间。

6、低温喷淋在0.68-0.75MPA，38℃-45℃，用低温高压喷淋混合腌液方法，使光鸭入味，喷淋速度每小时200-300羽。然后放入烘烤箱，烘烤温度145℃-160℃，时间1.2-1.5小时。

7，包装，杀菌。

本发明方法产品在原料麻鸭饲养过程中，设定营养标准，强化维生素E，添加活性钙，同时避免麻鸭受其他化学物质污染。它在生产过程中不用含化学防腐成份的酱油，和纯化学品谷氨酸钠(味精)，同时加入的盐量减少1/3，成为少油脂，低钠，即适合于肥胖病患者食用，又适合于糖尿病患者食用。在制备生物活性剂中，接入保加利亚杆菌及其他有益菌种形成益生复合菌液，使鸭肉制品的蛋白质转化率提度40％，以上，还可延长产品保质期。本发明生产工艺，采用低温度压喷淋禽体净体，把风味物质成分，益生菌液，中草药有效因子组合成生物活性剂直接渗压进入肉质内，可缩短近90％生产周期。

下面结合实施例对本发明方法作进一步描述：

(1)，配制香辛料和辅料：按每50kg肉料，其按重量此配方为：沉香20g 桂皮 42g 陈皮44g 砂仁55g 甘草42g 花椒34g 砂姜42g白芷63g 丁香54g 大茴香47g 硬度果25g 草果23g 小茴香32g 辛夷花10g 乌梅12g 蔗糖65g 盐1.6g 黄酒170g 大蒜320g 生姜320g 干椒160g

配制方法为：在20kg40℃净水中，将上述配料漫泡4小时，用文火(70℃)在夹层锅中熬浸泡液两小时，然后冷却待用。

(2)、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方为：无花果24g 木瓜25g 金菇粉50g 酸枣仁17g 维生素6g 活性钙10g

配制方法为：把上述配方中金针菇粉，维生素E、活性钙粉剂用黄酒10g泡两小时，把其余配方材料用沙布包好，在30℃净水中泡4小时，再在夹层锅中用文火70℃熬煮1小时，再把已泡制的维生素E、活性钙金针菇粉黄酒泡液倒入煮1小时，冷却待用。