[发明专利]花生香油的加工方法

说明书

本发明涉及一种食用的调味油品的加工方法，特别是以花生香型为其风味特点的新型食用调味油品的加工方法。

我国是一个具有几千年饮食文化的大国。千百年来，芝麻香油一直和辣椒油、花椒油、芥茉油等调味油品一起在味觉上点缀、美化着人们的饮食生活。其中芝麻香油又以其特有的浓郁香型和风味特点占据着各种调味油之首的地位。但近些年来，随着人们饮食生活水平的不断提高，人们的饮食口味不断向多元化的方向发展。因此在众多的调味油品中，就明显缺少一种与芝麻香油相对，风味独特，口感淡雅，成本较低的新型调味油品以满足人们全方位、多层次的口味需求。此外，传统上的清香型或浓香型花生油由于其加工方法或工艺参数的制约，花生籽粒中的香味物质远没发挥出其应有的作用，从而大大限制了传统花生油的饮食用途，一般只适合用来热炒烹饪，而不适合用来凉拌调味。

本发明的目的在于改变传统香油以芝麻香油为原料的作法，结合油料花生的物理、化学特性并改变其加工方法和工艺参数，专门生产出一种色泽棕黄、通体透明、具有浓重花生香味的调味用花生香油，以附和人们日渐清淡的饮食口味。调味用花生香油与传统的清香型或浓香型花生油相比色浓味重，其加工方法或工艺参数变化所产生的香味量变使其在饮食应用方面形成了质的飞跃，使花生植物油从单纯的烹饪热用又进入了调味冷用的领域，从而产生了新的食用功能。

实现本发明的技术方案主要是在对花生油料籽粒的非常规烘炒中进行的。因此在特定的温度和时间条件下烘炒花生籽粒就成为实现本发明的关键。其具体的烘炒温度为180-210℃，烘炒时间为45-50分钟，待花生籽粒整体变为深棕色时为止。烘炒花生籽粒的标准设备是滚桶式烘炒锅。传统上经常用来烘炒芝麻的平底式或风道式烘炒设备在此不适用。

本花生香油加工时从籽粒中出油的方式：可以采用传统的液压榨、螺旋榨或水代法进行，但不能使用溶剂浸出法。这里需要说明的是，采用水代法调浆时水量添加大于芝麻香油调浆时添加水量的20％；

根据国家有关食品卫生法规，刚生产出来的毛油不能直接上市，必须经过最基本的净化处理，达到二级油的标准才能供人食用。本花生香油的净化方式是在保证脱胶质量的前提下，避开了一般植物油品在后期脱胶处理的常规升温水化方式中大量丧失香气的弊病，而专门进行了创新的工艺组合。这种创新的工艺组合，在本发明中称为二次脱胶法。毛油的第一次脱胶，采用随温水化方式进行，即在水化毛油时按照毛油当时的自然温度进行而不能强行加温，其余如水量、转速等均与常规升温水化相同并且没有严格的参数要求。采用随温水化脱胶的优点是不仅节省能源更重要的是可以大幅减少由于强行升温而产生的油品香味散失。采用随温水化脱胶的缺点是脱胶不彻底，脱胶后油体仍较浑浊，油体中仍有相当数量的胶状体悬浮，最终形成沉淀，因此还需进行第二次脱胶。第二次脱胶是在本人的另一个专利“新型食油胶蜡分离装置”(ZL93222049.5)中进行的。通过二次脱胶法净化的本花生香油通体透明，久置无沉淀物产生，是为成品。

这里需要说明的是，“新型食油胶蜡分离装置”虽然具有良好的独立脱胶性能，但应用时较易失效，因此先期采用随温水化法去除油体中的大部分胶状体，可以十分有效地延长“新型食油胶蜡分离装置”的工作周期。

本花生香油的成品为具有浓重的花生香味、通体晶莹、色泽棕黄、非常适合调味使用的一种新型食用植物油品。其在罗维朋比色计一英吋槽上显示的黄＞25，红＞5。

与传统芝麻香油对比，本花生油具有风味独特、口感淡雅、成本较低等优点。可为调味油家族的一个新成员。本花生香油不仅可以用来调菜拌馅，还可以用来调油。采用5-15％的本花生香油与85-95％的大豆色拉油或菜籽色拉油搅拌调和，可以勾兑成风味独特的花生调和油。其与传统的清香型或浓香型花生油比较，不仅其中营养成分更加合理，风味接近于上述的两种花生油，而成本却很低，接近于普通的大豆或菜籽色拉油。

下面再以实施例做进一步的说明。

实施例1．取符合制油标准的花生籽粒1000千克，在滚桶式炒锅中用180-210℃温度烘炒45-50分钟，待花生籽粒整体变为深棕色时为止。出锅后趁热扬烟并去除其中已经碳化脱落的表皮后，在液压或螺旋榨机中挤压出油约360千克毛油。经随温水化和“新型食油胶蜡分离装置”两次脱胶后即得花生香味浓重、色泽棕黄、通体透明的调味用花生香油。