[发明专利]干型果酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种干型果酒的酿造方法，特别是利用熟料发酵酿造干型果酒的方法。

果酒酒度低，营养丰富，含有一定的糖、有机酸、各种维生素和矿物质等成分，适当饮用具有增进食欲、消除疲劳等功效，目前果酒业主要以葡萄酒为主，其余果酒大多以白酒泡制，还有一些以水果生料发酵酿制，白酒泡制和采用生料发酵工艺生产的果酒色泽单调、口感差、糖份高，而且生产时间长，对贮存设备要求高，导致酿造果酒成本高。

本发明的目的是提供一种用熟料水果果浆、红曲发酵、快速酿造干型果酒的方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：筛选干净、质量好的水果作为原料，用粉碎工具把它们破碎成果浆，把果浆加温至70℃～80℃，再冷却，粗滤分离果渣和果汁；在果汁中加入100ppm二氧化硫杀菌、沉淀，沉渣加入果渣中，用柠檬酸、酒石酸和热糖浆调整果汁成分，使糖度达到14°-16°，酸度为0.6-1g/100ml，然后加0.5％水果酵母和3％的红酒曲进入前酵期，发酵一段时间后过滤分离，再用柠檬酸、酒石酸和热糖浆调整发酵液成分，保持糖度和酸度，再发酵；果渣也同样调整成分后，加入100ppm二氧化硫、0.5％水果酵母和3％红酒曲进行混合发酵，发酵后过滤的果渣蒸馏成水果白兰地，果液作二次原酒，掺入前酵期后的果汁发酵液中，进行三次发酵，整个发酵过程中，温度控制在16℃-25℃，三次发酵总时间为6-8天；发酵后，细滤出的果酒采用加温和用料泵打动促进果酒内部运动进行人工催熟，减少陈酿时间，至二个月后，加入用适量发酵后果渣蒸馏的水果白兰地调整酒度，配制成保持原果芳香的干型纯果酒。由于加温过程破坏了多酚氧化酶、过氧化酶的活性，降低单宁含量，防止酒被氧化变色，减少麻涩感，三次发酵使糖份降低、口感醇正，达到干型果酒的标准。

本发明利用熟料果浆红曲发酵生产干型果酒，采用三次发酵和发酵过程中加温，调整成分的方法，不仅缩短陈酿时间，加快酿造速度，降低成本，而且酿造的果酒保持水果原有色泽，兼有和谐的酒香与果香，营养成分高，糖份含量低。本酿制方法工艺简单、操作方便，具有较好的应用前景。

下面将结合附图对本发明进行进一步的说明。

图1为生产干型杨梅果酒的工艺流程图。

如图1，筛选干净、糖分高的杨梅为原料，用粉碎机把杨梅破碎成果浆，把杨梅果浆加温至70℃～80℃，再冷却至16℃～25℃，粗滤分离果渣和杨梅果汁；在杨梅果汁中加100ppm二氧化硫杀菌、沉淀，沉渣物加入果渣中，用柠檬酸、酒石酸和热糖浆调整杨梅果汁的成分，使糖度达到14°-16°，酸度0.6-1g/100ml，然后加0.5％水果酵母和3％的红酒曲进入前酵期，发酵几天后过滤分离，又再用柠檬酸、酒石酸和热糖浆调整杨梅发酵液的成分，保持糖度和酸度，再发酵；杨梅果渣调整成分后，加入100ppm二氧化硫、0.5％水果酵母和3％红酒曲进行混合发酵，发酵后过滤的果渣可蒸馏成杨梅白兰地；果液作二次原酒，掺入前酵期后的果汁发酵液中混合，进行三次发酵；整个发酵过程中，温度控制在16℃-25℃，三次发酵总时间为6-8天；发酵后，细滤出的果酒采用加温和用料泵打动促进果酒内部运动进行人工催熟，至二个月后，加入适量发酵后果渣蒸馏的杨梅白兰地调配成保持原果杨梅芳香的深红色干型杨梅果酒。

若生产干型椪柑果酒，先挑选干净、质量好的椪柑用90℃的热水浸泡五分钟，去皮、桔络、白心，制成椪柑果浆，把桔皮用30°酒精脱臭浸泡，二个月后蒸馏获得椪柑香精，作调香使用。把椪柑果浆进行加温，与杨梅果酒一样酿制，至二个月后加入适量发酵后果渣蒸馏的椪柑白兰地和椪柑香精调配成保持椪柑芳香的干型椪柑果酒。