[发明专利]一种生产脱臭大蒜制品的新方法

说明书

本发明涉及一种蔬菜的处理方法，确切地说是一种生产脱臭大蒜制品的新方法。

大蒜是一种营养和药用价值很高的蔬菜，其保健功能受到人们的普遍关注。但其特有的辛辣和臭味却令人不快。为脱除臭味，人们采用了物理的或化学的各种方法，如加热、干燥、萃取、吸附以及使用种种化学试剂进行处理。中国专利86100334、CN1078607A、CN1086135A、CN1084362A、CN1113419A、CN1103760A、CN1161219A、CN1149987A、CN1144634A、CN1204466A、CN1232637A、CN1265282A等所公开的大蒜脱臭及其制品，都采用了以上方法或其组合进行脱臭。这些方法都不同程度地影响甚至破坏了大蒜中的营养或药效成分。

本发明所提供的新方法，旨在既使大蒜脱臭，又能保护其营养与药效成分的完整性且不被破坏。

现代研究表明：大蒜之所以有很高的药食两用价值，就在于其含具有独特药理活性的以蒜氨酸为代表的多种含硫氨基酸，而且完整的大蒜并无辣味和臭味。当大蒜组织破损后，蒜氨酸便会遇到蒜酶(Allinase)等，此时，在磷酸吡哆醛辅酶的参与下，蒜氨酸便会分解生成蒜素。蒜素具有强烈的辛辣味和挥发性，当其遇氧、见光或受热后便降解成多种含硫有机化合物。这些含硫有机化合物多有难闻的异味，这就是通常所指的且令人不快的蒜臭味。

本方法的思路是使酶在未充分接触蒜氨酸之前予以钝化，从而抑制蒜素生成。其技术方案是利用高压使酶钝化。加压方式可以是等静压式的或动态脉冲式的，前者指一个“升压-稳压-卸压”过程，后者指包括如上的两个或两个以上的连续过程。

本方法工艺简单，效率极高。且无污染。由于抑制了蒜素的生成，所以脱臭彻底，辛辣味也同时除去。特别是本方法中只施压不加热，不见光，无氧气介入，所以能充分完整地保留大蒜中的蒜氨酸和其它营养或药效成分，这对以后的深加工极为有利。

利用高压处理过的大蒜，通过切片、或粉碎、或制浆、或干燥可加工无臭大蒜制品。

利用高压处理过的大蒜，通过水提、或溶剂萃取、或超临界流体萃取等分离方法，可提取蒜氨酸等营养与药效成分。

非限定实施例叙述如下：

1、于高压釜中加入清水或溶剂(如食用油、食用酒精等)，将大蒜冼净后投入釜中，并被清水或溶剂浸没，升压至1000MPa，保压5-30秒钟，卸压，出料即得脱臭大蒜。

2、条件同实施例1，升压至500MPa，保压5-30分钟，卸压，出料。

3、条件同实施例1，升压至10MPa，保压5-30秒钟，再升压至600MPa，保压1-2分钟，卸压，出料。

4、条件同实施例1，升压至400MPa，保压1-2分钟，卸压，再升压至400MPa，保压1-2分钟，如此循环1-5次，卸压，出料。

5、条件同实施例1，升压至550MPa，保压2-10分钟，降压至100MPa，保压5-10分钟，卸压，出料。

6、将大蒜洗净后与清水或溶剂(如食用油、食用酒精等)一道装入食品级塑料或橡胶袋中，脱气、密封袋口。将此袋装大蒜投入高压釜中，升压至800MPa，保压30秒-2分钟，卸压，出料。

7、条件同实施例6，升压至450MPa，保压1-2分钟，卸压，再升压至450MPa，保压1-2分钟，如此循环1-5次，卸压，出料。

8、条件同实施例6，升压至10MPa，保压5-30秒，再升压至600MPa，保压1-2分钟，如此循环多次，卸压，出料。

9、条件同实施例6，升压至600MPa，保压1-2分钟，降压至400MPa，保压2-8分钟，卸压，出料。

10、利用上述实施例介绍之方法，对大蒜进行高压处理，将高压处理过的大蒜或切片、或制浆、或粉碎、或干燥、制得无臭大蒜制品。

11、利用上述实施例介绍之方法，对大蒜进行高压处理，将高压处理过的大蒜粉碎后，通过或水浸、或乙醇等溶剂萃取、或超临界二氧化碳萃取，提取分离出高收率、高纯度的蒜氨酸等药效成分。