[发明专利]制备植物酸奶的方法无效

专利信息
申请号: 01116480.8 申请日: 2001-03-22
公开(公告)号: CN1326685A 公开(公告)日: 2001-12-19
发明(设计)人: R·朱卡托 申请(专利权)人: 帕谢鲁马电气有限公司
主分类号: A23C11/10 分类号: A23C11/10
代理公司: 中国专利代理(香港)有限公司 代理人: 周慧敏
地址: 意大利*** 国省代码: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 制备 植物 酸奶 方法
【说明书】:

本发明涉及可以制备植物酸奶的方法和通过这种方法制备的植物酸奶。

已知动物源(奶、肉)或植物源(卷心菜、白咖啡、橄榄、黄瓜等)食用制品的乳酸发酵是自古以来保存食品所使用过的方法。在这种方法中提供了自然存在的或适当添加到原料中的乳酸菌使存在的糖发酵,由此生产有机酸。随之而来的pH值的降低导致对一些微生物品种的抑制,这样,以这种方式,就增加了食品的卫生安全性和储存性。此外,令乳酸发酵的微生物的新陈代谢活性决定了原料的感官转化以及新的和可口的食品的生产。

在基于乳的发酵产品中,酸奶被定义为通过特定的乳酸菌(嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的作用,通过凝结乳而不除去乳清获得的产品,该乳酸菌共同地在乳中接种,并且在终产品中发现有存活的和能生长发育的大量的乳酸菌。

接种在酸奶中的两种乳酸菌的新陈代谢活性确保了产品的保存性,决定了特殊感觉性质,和影响其本身的结构和酸奶的黏稠度。

而且,在酸奶和发酵乳中,其中添加了具有原生物活性的乳酸微生物丛,由于添加的微生物丛对人有机体产生的有益作用,tole可以被认出,其可被界定为“医药”型。

以几种类型存在(典型的,带水果的,及与不同量的脂肪一起饮用的,等等)的酸奶无疑是非常有益和健康的,从营养的观点来看其具有非常丰富的性质,这是由于其内存在的蛋白质、维生素和无机盐。

但是,尽管熟知的包括酸奶在内的发酵乳所带来的有益效果,仍有人由于节食或健康的需要不食用基于动物源的乳的产品。特别是对乳的蛋白质或对乳糖敏感和/或不耐的人的数量大量增加,因此他们不能食用酸奶,即使酸奶对他们有益。

另外,已知植物源原料的乳酸发酵和泡菜、橄榄、黄瓜或其它发酵的绿色植物产品的生产最相关,并且有很多专利文献描述了特定的操作法和工艺以生产这些食品。通过举例的方式,提及了下列文献:U.S.3,932,674、法国2,770,973、CN1,175,366、G.B.2,234,661和U.S.4,342,786。

在关于植物源基质发酵的文献中,应该特别提及描述了能允许源于大豆或其它植物的乳发酵的特别工艺,和接着的发酵的凝结乳或乳酪的产品的生产的专利。特别是专利EPA0988793描述了一种能生产发酵的豆奶的工艺,。在这个工艺中用凝结剂处理豆奶,将其巴氏灭菌,并且随后对其以促进发酵过程而达到pH值为3.5-5.0的单株或混合株菌株接种。

在文献WO-A-97/43906中描述了一种工艺,其提供的发酵阶段能获得起始自豆奶的乳酪、凝结物质或酸奶。

相反地,专利EP-A-0500132描述了一种工艺,其用于生产起始自豆奶的凝结物质,其中的工艺提供了一个酸化阶段,其是由添加化学试剂或具有发酵活性的乳酸菌来达到的。

最后,U.S.A-3,950,544描述了一种能从豆粉制备酸奶的工艺。

这些文献大部分具有如下目标:生产产品而令消费者获得蛋白质物质和其它营养物质,为不能耐受乳的蛋白质和乳糖和/或对其过敏的人群生产产品。

除了上述提到的人群之外,还应考虑到一些消费者由于道德原因也放弃对乳和其衍生物的食用,因为他们完全不食用动物源的产品。也应注意到源自大豆的全部产品特别是乳酸产品和酸奶的感官性质是相当少的,肯定不能与基于动物乳生产的类似产品的性质相比。

而且,生产这些产品的步骤相对复杂和昂贵。全部这些事实导致上述提及的产品的推广是普通的。这些产品大部分在植物产品商店、微生物和类似的商店中销售,仅有很少量的在正规的商店中,特别是,在超级市场和特大超级市场中销售。

本发明的第一个目的是提供一种能做出一种类似于酸奶产品的方法,该产品仅得自植物源原料包括大豆。后者提供种子的整体应用并且不经乳阶段。这个方法是简单和经济的,并且,由这种方法获得的产品的感官特性是可接受的并且优于目前已知的产品。

而且,依靠本发明的方法,可以提供给消费者从有或没有脂肪的植物酸奶间选择的可能性,并且可以获得各种口味的酸奶。

根据本发明,用于制备植物酸奶的方法包括发酵,起始物质的特征在于需要很多不同植物种的植物物质,将其磨碎并以不同的比率混合。事实上本发明的方法可以起始自不同类型的水果和绿色植物进行。特别地,在产品的类型学中叫植物生物酸奶,绿色植物和水果是源自生物型培养的,其依据有效法律进行检定,并且不含有基因物质或转基因源的蛋白质。

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