[发明专利]一种获得蛋白质水解物的方法

说明书

本发明涉及一种获得用作调味剂的蛋白质水解物的方法。特别是，本发明提供一种从蛋白质底物获得富含游离谷氨酸和/或肽结合的谷氨酸残基的水解物的方法，该方法包括将该底物经过一种脱酰胺过程，且将该底物经过一种特异性作用蛋白质水解酶的作用的步骤。

不同的食物产品，如汤、调味汁和调味品，包含通过蛋白质物质水解获得的调味剂。传统地，这种水解是利用强盐酸后再用氢氧化钠中和的方法进行。然而，这种化学水解法导致在水解过程中获得的氨基酸的严重降解，且在此化学反应过程中形成一些危险的副产物。因此，对通过化学水解所获得调味剂的使用的日益担心导致了酶法水解工艺的发展。

酶法水解工艺以获得高水解度(DH)为目的，且通常使用非特异性作用蛋白水解酶复合物(即：非特异性作用内肽酶和外肽酶)来实现。在这方面，如WO 94/25580描述了使用一种获自米曲霉(Aspergillusoryzae)的非特异性作用酶制剂水解蛋白质的一种方法。特异性作用蛋白水解酶尚未被用于此目的，因为这种酶仅导致一种不充分的水解。

目前仅报道了几种特异性作用蛋白水解酶。例如，已报道了优选地在谷氨酰肽键(谷氨酸特异性蛋白酶)处切割肽的蛋白水解酶获自金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)[Drapeau G.R；Boily Y.和Houmard J；生物化学杂志(J.Biol.Chem.)1972,247(20)6720-6726]，获自放线菌属(Actinomyces sp.)[Mosolova O.V.，Rudenskaya G.N.，Stepanov V.M.，Khodova O.M.和Tsaplina I.A.；Biokhimiya 1987，52(3)414-422]，获自灰色链霉菌(Streptomyces griseus)[Yoshida N.，Tsuruyama S.，Nagata K，Hirayama K，Noda K.和Makisumi S.；生物化学杂志(J.Biochem.)1988,104,451-456]，获自热普通链霉菌(Streptomyces thermovulgaris)[Khaldarova N.Y.，Rudenskaya G.N.，Revina L.P.，Stephanov V.M.和Egorov N.S.；Biochimiia Moscow Eng.1989，54(1)32-38]，获自枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)[Niidome T.，Yoshida N.，Ogata F.，lto A.和Noda K.；生物化学杂志(J.Biochem.)，1990，108，965-970]以及获自地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniforms)[WO91/13554 A1]。

谷氨酸特异性蛋白酶最初应用于蛋白质结构研究。然而，已报道了谷氨酸特异性金黄色葡萄球菌蛋白酶用于修饰酪蛋白的溶解性和结构性质的用途[Chobert J-M.，Sitohy M.Z.和Whitaker J.R.；农业食品化学杂志(J.Agric.Food Chem.)1988，36，220-224]，以及WO 91/13554A1描述了地衣芽孢杆菌用于获得蛋白质有限的特异性水解的用途。

虽然谷氨酰胺(Gln)几乎没有味道，谷氨酸(Glu)无论是游离的还是肽结合的，均对蛋白质水解产物的香味和口味起重要作用。谷氨酸可以通过将游离谷氨酰胺转化为谷氨酸来形成。这种转化(即脱酰胺)在使用强盐酸的传统化学水解过程中自然发生。

此外，谷氨酸可以通过谷氨酰胺酶(L-谷氨酰胺酶，EC 3.5.1.22或D-谷氨酰胺酶，EC 3.5.1.35)的作用从游离的谷氨酰胺形成。然而，由于其自发地转变成焦谷氨酰胺，大量谷氨酰胺会损失掉。