[发明专利]利用连续灭菌和干燥工艺卫生地制备干辣椒的方法和装置

说明书

本发明所属技术领域

本发明涉及连续灭菌和干燥处理新鲜辣椒、卫生地制备干辣椒的方法和装置。

与本发明相关的背景技术

在韩国，大部分红辣椒通常在每年的七月和九月间收获。因此需要有大规模的储备或加工场所用来贮藏在很短时间内收获的大量辣椒，并且根据需要生产干辣椒。与其它产品相比，辣椒的内在潜热值相对较高，采后分解速率较高。所以，寻求一种技术，能够钝化酶的自溶现象，对长时间贮藏大量的新鲜辣椒十分重要。特别是需要寻求在收获后较短时间内，能够阻滞产品变质的干燥工艺，对于长时间安全贮藏收获的大量新鲜辣椒是十分必要的。

传统制备干辣椒的方法，通常是将新鲜的辣椒通过日晒作用或非流动的热空气烘烤制成，它并没有包括额外的清洗过程。因此，粘附在新鲜辣椒表面的外来异物或残留的农药并没有被完全清除，而且新鲜的辣椒也容易遭受来自空气环境中的致病菌的侵染。此外，由于在制备干辣椒时没有能够进行卫生处理，因此大量微生物仍然存留在辣椒的表面和内部。干燥辣椒的风味和色泽也是随着干燥过程中的天气状况和干燥时间长短的变化而改变等等。从这些方面来看，传统的方法并不能保证干辣椒产品具有比较均匀的色泽和风味。

在生产干辣椒的方法中，采用放射性伽马射线辐照辣椒的表面而进行灭菌的方法是熟知的。伽马射线辐照技术只是在杀灭微生物方面有很好效果，但不能清除非微生物类的污染物质。此外，对于冷冻干燥的红辣椒来说，采用伽马射线辐照，导致产品的色泽和风味的改变，从而会降低干辣椒产品的品质。

还有，可采用高压清洗设备处理新鲜辣椒、热空气烘干和将干辣椒磨碎的方法来制备干辣椒粉末。但是，由于辣椒果肉中微生物含量比果皮高出1000倍，因此这种干燥方法不能够被视为卫生的方法。

发明简述

要解决上述存在的问题，本发明的目标之一，是推出一个利用连续灭菌和干燥工艺卫生地制备干辣椒的方法和装置。

在本发明目标的一个方面，提供了一个利用连续灭菌和干燥工艺卫生地制备干辣椒的方法，包括：筛选新鲜辣椒、去掉辣椒的果柄、熟化辣椒；清洗辣椒去除黏附在新鲜辣椒表面的外来杂质和残留的农药；非必选地采用化学杀菌溶液对已清洗的辣椒表面进行灭菌；将清洗的或灭菌的辣椒切碎、去籽；采用化学灭菌溶液或/和高温、高压蒸汽技术对辣椒碎块进行灭菌；利用热空气或冷冻干燥方法对已灭菌的辣椒进行干燥；研磨干燥的辣椒成为最终的产品。

优选的是，新鲜辣椒的熟化过程是在凉爽、通风处进行1-3日。熟化过程可以改善辣椒的颜色和辣味。

优选的是，在熟化前或熟化后、在切碎辣椒和去籽之后、或在进行热空气干燥后，进一步包括低温冷冻和贮藏辣椒的步骤。冷冻和储藏步骤，对于较短时间内处理的辣椒，可保证在一年四季的时间里随意加工卫生清洁的干辣椒。

低温冷冻和贮藏辣椒宜在-25℃至-40℃温度范围内放置至少24小时。当温度超过-25℃时，低温冷冻就没有效果，而对于低于-40℃时的低温冷冻，从效率角度来看是不必要的。

建议是在清洗辣椒后采用合适的灭菌剂进行表面灭菌。在辣椒受到微生物的严重污染时，这一步骤十分奏效。

辣椒的表面灭菌通常采用0.1％-0.5％的二氯异氰脲酸钠(sodium dichloroisocyanurate)溶液至少灭菌1分钟。当灭菌剂溶液浓度低于0.1％时，灭菌效果很差，而灭菌剂溶液浓度高于0.5％时，则不经济。

采用化学灭菌溶液和/或采用高压、高温蒸汽方法对已去籽的辣椒碎块进行灭菌时，化学灭菌溶液对辣椒进行灭菌处理时多采用0.4％-1.0％的二氯异氰脲酸钠(sodium dichloroisocyanurate)溶液至少灭菌30秒。当灭菌溶液浓度低于0.4％时，灭菌效果很差，而灭菌剂溶液浓度高于1.0％时，则不经济。

采用高压、高温蒸汽方法灭菌宜在90-120℃条件下进行1-10分钟。如果灭菌温度低于90℃时，灭菌效果不好。而如果灭菌温度高于120℃时，由于辣椒的组织结构软化，会出现品质下降的问题。