[发明专利]原料乳的改性方法以及使用改性原料乳的乳制品

说明书

技术领域

本发明涉及在生乳等的乳制品原料中添加转谷氨酰胺酶和还原剂，使其作用，和现有技术相比效果更好地实施乳蛋白质的交联得到的乳制品用改性原料乳的制备方法，换言之，涉及原料乳的改性方法。用根据本发明制造的原料乳，可以提供物性改良的乳制品，例如，给予物性改良好的风味和食感的酸奶、干酪、奶粉等的乳制品。

背景技术

在乳制品的制造中，保水性、乳化稳定性、粘度、光滑度等这样的物性特性极大地左右商品价值，乳制品制造业者为了制造具有改良的物性的乳制品，实行了各种各样的办法。例如，为了酸奶和冰淇淋等的食感改良或保水性提高，利用各种增稠多糖类是公知的，另外，报道了为了减少酸奶的脱水而使用特殊的乳酸菌发酵剂(特开平5-268874号公报)，为了得到光滑的加工干酪而使用单酸甘油酯(特开平11-105号公报)，为了得到冰淇淋的温度稳定性而使用乳清蛋白(特开平9-135664号公报)等各种各样的方法。

另一方面，报道了使用具有交联结合蛋白质的作用的酶即转谷氨酰胺酶(以下简称为TG)，改良乳制品品质的尝试。例如，在酸奶中添加TG使粘度增加，使脱水降低(特开平6-197688号公报)，在制造工艺中使用TG而使凝乳的收率提高(特开平8-173032号公报)等。

由这样的TG产生的品质改良有各种各样的产业上的优点。首先，第一，在非常微量的添加量下，显示效果，由于TG直接作用于食品蛋白质而显示效果，对食感的坏的影响少。例如，在酸奶中添加增稠多糖类而改良物性的时候等，即使得到粘度上升和防止脱水等效果，由于增稠多糖类本身的糊的食感，有时未必与总体的质量提高有关联。

第二，对于想要尽量减少所谓的食品添加剂的摄取的消费者的需求，使用这样的酶有天然感，使商品具有高附加值。来自天然微生物的TG已经商业化，在各种食品加工中被广泛使用。

至此，有关TG的乳蛋白质的反应性的报告主要是对于乳清蛋白质，特别是作为其成分的α-乳清蛋白和β-乳球蛋白或乳清蛋白浓缩物等而进行研究的。乳清蛋白质不仅在分子内具有SS键这样的构造，而且作为TG的反应性低的蛋白质是已知的(Fargemand等人，J.Agric.Food Chem.(1997)45，2514-2519，特别是2517页第41-53行)。例如，Traore和Meunier(J.Agric.Food Chem.(1992)40，399-402)报导了使因子XIII(血液中的TG)在乳清蛋白质中产生作用时，如果没有还原剂存在时，就不能进行交联聚合。

另外，Aboumahmoud和Savello(J.Dairy Sci.(1990)73，256-263)报道了关于在制作蛋白质基的膜的目的下，用来自豚鼠肝脏的TG使α-乳清蛋白和β-乳球蛋白进行交联反应时，预先在还原剂存在下，在85℃下预热这些乳清蛋白质。

Fargemand等(Food Hydrocolloids，(1997)11，19-25)报导了关于乳清蛋白质和钙非依赖性TG的反应，具有在二硫苏糖醇(DTT)或半胱氨酸存在下交联聚合物增加，另外，即使在碱性下也有某种程度的交联聚合物增加的效果。

作为乳蛋白质的主要蛋白质的酪蛋白作为TG反应性高的蛋白质是已知的(Fargemand等人，Food Hydrocolloids(1997)vol.11，no.3，pp.287-292)。例如，Nio等人报告了由来自豚鼠的TG产生的αS1-酪蛋白的交联聚合(Agrc.Biol.Chem.(1986)，50，851-855)，Traore等人报告了由来自人的因子XIIIa产生的精制酪蛋白，特别是β-酪蛋白和κ-酪蛋白的交联聚合。

另一方面，有关牛乳中酪蛋白的TG反应性的研究例少。唯一的是Nonaka等人报告了关于使由TG产生的还原脱脂乳粉的交联聚合和凝胶化与酪蛋白酸盐相比的例子。其中，叙述了和酪蛋白酸盐相比，还原脱脂乳中的酪蛋白反应性变劣(J.Food，Sci.，(1992)，57(5)，1214-1218)。