[发明专利]乳清蛋白质乳液

说明书

本发明技术领域

本发明涉及将乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品的改善方法。

本发明的背景技术

乳清是干酪制备的副产品。乳清蛋白质构成奶中总蛋白质含量的约20％。传统上，乳清作为没用的废料，或作为肥料或动物饲料。然而，目前为了将乳清加工成商业上有用的产品，已经付出了很多努力。本发明涉及将乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品的增强的方法。

在本发明申请之前，将乳清蛋白质混入干酪的方法，被超滤时的奶浓度或奶或乳清的热变性所限制。然而，采用这些方法中的任意一种，将有效量的乳清蛋白质混入干酪会对干酪的物理性质产生负面影响。新鲜干酪，例如莫泽雷勒干酪，由于乳清蛋白质显示出伸展性和可熔性降低(International Dairy Federation的公报N240/1989)，而成熟的干酪，例如切达干酪，显示出差的成熟性(R.C.Lawrence，International Dairy Federation的公报240：1-15，1989)。

本发明涉及将具有稀奶油的乳清蛋白质乳化成一种用于补充干酪和其它乳制品的组合物。

乳清蛋白质的表面活性使其在植物油基乳液中用作乳化剂。(Huang等人，“农业食品化学”杂志(J.Agric.Food Chem.)44：3437，1996；Agboola等人，“农业食品化学”杂志；46：84，1998；Singh等人的“乳品科学”杂志(J.Dairy Sci.)81：918，1998)。稀奶油的均匀混合物或乳液(使用的乳化剂是甜性奶油、大豆卵磷脂、脂肪代用品和天然的酪蛋白胶束)已经用于低脂肪干酪的制造(Poduval等人“乳品科学”杂志82：1，1999；Rudan等人的“乳品科学”杂志；81：2077，1998；Rudan等人的“乳品科学”杂志81：2065，1998；Lelievre等人的“社会乳品技术”杂志(J.Soc.DairyTechnol.)43：1，1990。)然而，在本发明之前，稀奶油还未曾用用作载体，使加入到乳制品中的乳清的量最大化。

因此，在本领域中就有了对使乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品强化的方法和组合物的需要，且该方法和组合物不会对干酪的性质带来负面的影响。

本发明概述

本发明提供了制备乳品添加剂的方法，该方法是通过将(i)稀奶油和(ii)乳清蛋白质制剂的混合物经过均质/乳化步骤而实现的。该乳清蛋白质制剂包括，且不仅限于分离的乳清蛋白质(WPI)或浓缩的乳清蛋白质(WPC)。在一些实施方案中，乳清蛋白质制剂包括水解的乳清蛋白质，它是通过蛋白水解而形成的；最优选用于水解乳清蛋白质制剂的蛋白酶具有有限的底物特异性，且水解的乳清蛋白质制剂显示出有限的水解度(DH)，例如约0.5至20％，优选约1至10％，且最优选约2至8％。在其它实施方案中，水解乳清蛋白质制剂显示出较高的DH，例如30％、40％或50％。

在一些实施方案中，在均质/乳化步骤之前或之后，乳清蛋白质-稀奶油混合物与蛋白酶接触。在前一种情况下，在均质之前，该蛋白酶可以被钝化。

在另一方面，本发明提供了一种乳品添加剂，它是通过对乳清蛋白质和稀奶油的混合物均质或乳化而制备的。在一些情况下，该添加剂包括的乳清蛋白质和脂肪之比至少是约2wt.％，优选至少约4wt.％，更优选至少约8％，且最优选至少约12％。

在还有的另一个方面，本发明提供了一种制备乳制品的方法，进行如下步骤：

(i)提供(a)稀奶油和(b)乳清蛋白质制剂的混合物；

(ii)将该混合物经过均质/乳化步骤；和

(iii)将(ii)中制备的经过均质/乳化的混合物混入一种乳制品。

优选，步骤(i)的混合物至少占乳制品总脂肪的约5％，优选至少约20％，且更优选至少约40％。在一些实施方案中，步骤(i)的混合物还包括磷脂酶。

在还有的另一方面，本发明涉及乳制品，该乳制品含有本发明的乳制品添加剂，还涉及使用本发明方法制备的乳制品。这样的产品包括，但不仅限于干酪(包括成熟的和未成熟的干酪)、酸奶、涂抹酱和稀奶油等。本发明的详细描述

本发明涉及在干酪或其它乳制品中使用乳清蛋白质的强化方法和组合物，这是通过将乳清蛋白质和稀奶油的混合物均质，并将该均匀混合物混入乳制品而实现的。