[发明专利]一种酸菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的制作工艺，尤其是一种酸菜的制作方法。

背景技术

目前，我国北方地区食用的酸菜大多以白菜为原料，腌渍时将白菜整棵放入腌渍容器中。这种方法存在原料不易储存，不易入味，腌渍时间长，腌渍过程中白菜容易腐烂变质，有杂菌污染，产生对人体有害物质，而且成品酸菜口感单一，保质期短等缺点。

发明内容

本发明的目的就是要克服上述已有技术的缺点，提供一种原料独特，口感鲜脆美味，色泽光亮，制作工艺新颖简单，生产周期短，食用方便，保质期长，营养丰富的酸菜制作方法。

为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种酸菜的制作方法：

(a)原料重量配比范围为：

芥菜头40-60份    雪里蕻40-60份

(b)香料重量配比范围为：

花椒  25-35份    大料  25-35份

肉桂  25-35份

(c)挑选饱满无空心，直径10cm-12cm的新鲜芥菜头，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为2mm×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm-5mm长的段；将此两种原料搅拌混合均匀；

(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分钟，捞出香料袋备用；

(e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内，原料码放至距容器口5cm-10cm为止，码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料1cm-2cm；

(f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜；

(g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干；

(h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味；

(i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口；

(j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。

本发明的优点和效果如下：

1、用本方法制得的酸菜原料独特，并加入香料，使制得的酸菜口感鲜脆，色泽光亮，美味可口；

2、制作酸菜的原料容易储存，可供长年生产之用，保证成品酸菜不断档；

3、制作工艺新颖，先将原料切丝、切段，后腌渍，使原料的营养成分快速溶入腌渍液中，利于发酵菌快速生长，同时腌渍液也容易渗透进原料中，有利于原料入味，缩短腌渍时间；

4、制作时先放入热水，可杀去霉变菌种，后加入常温水，使腌渍液温度达到45℃左右，有利于发酵菌的生长，也可缩短腌渍时间；

5、制作过程是自然发酵，不需任何添加剂，使得酸菜营养丰富，长期食用对人体无害；

6、制作时将酸菜灭菌，包装，使酸菜保质期长，食用方便；

具体实施方式

挑选饱满无空心，直径10cm左右的新鲜或保鲜储存的芥菜头25千克，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为2mm×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜或保鲜储存的雪里蕻25千克，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm长的段；将此两种原料搅拌混合均匀；将花椒170克，大料170克，肉桂160克，分成10份，用纱布包裹成香料袋，将香料袋投入25千克，100℃水中，上火煮10分钟，捞出香料袋备用；将搅拌均匀的原料投入腌渍容器大瓦缸内，原料码放至距大瓦缸口10cm为止，同时将10个香料袋分散均匀摆放在原料之中，用竹箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至约重15千克，煮香料的热水倒入大瓦缸内，添加常温水至没过原料2cm；将大瓦缸置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜；将腌渍好的酸菜从大瓦缸中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干；将2千克食用色拉油、1千克食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，进行调味；将调味后的酸菜定量分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口；用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。