[发明专利]多酚红曲抗氧化保鲜剂及其应用技术

说明书

技术领域

本发明属功能性发酵制品领域、具体涉及一种多酚红曲抗氧化保鲜剂。

背景技术

氧化和光是大自然普遍存在的一种现象，每天每时每刻都有大量的食品被稍稍地氧化失鲜，而致品质损坏，风味劣化直至报费，有的甚至导致食物中毒给人类带来严重的经济损失和健康危害。如啤酒每年因啤酒风味陈化，保质期短，给无数啤酒厂家带来巨大损失，使许多巨资大厂破产。近50年来世界无数风味化学家，酿造师对啤酒的风味陈化氧化问题及保鲜技术进行深入的研究探讨，理论探讨性文章很多，解决的方法也多、效果也有但不大，而投资巨大。人类也存在着被氧化问题，实际上人类许多疾病及衰老也是由于氧化自由基伤害而致，如人类的心脑血管疾病，癌病、糖尿病、衰老等等，最后导致生命智能系统的衰竭而死亡。据了解一种具有优良的抗氧化、抗自由基、保鲜、抗菌防腐、遮光增香，予防人类心脑血管疾病、癌病、糖尿病、保护心脏智能系统的功能性抗氧化保鲜剂，目前尚未见到报道。

发明内容

为了解决现有技术中的不足，本发明在原专利技术：ZL94115941.8的基础上实施了技术延伸，即在原酒品酒剂的基础上创新制备一种含多酚红曲活性物质的多酚红曲抗氧化保鲜剂及其应用技术。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：以茶叶、红曲、糯米、糖、白曲、水制备的并经茶叶与红曲酵母发酵代谢制成的鲜红色含有茶多酚、茶色素、红曲菌、酵母、活性物质的功能性生态浊酒状胶体溶液，称之为多酚红曲抗氧化保鲜剂；该技术的多酚红曲抗氧化保鲜剂，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鲜、降脂降压、抗衰老性能而用于酒类、饮料、食品的抗氧化、保鲜、提高品质、改善风味口感、增加功能功效、延长保鲜保质期的添加剂。本发明的操作方法是将红曲、糯米、白曲、水、茶叶适应型活性红曲菌娘制成红曲发酵醪，另将茶叶用开水、糖抽提制成茶糖液，再将茶糖液分一次或多次加入红曲发酵醪制成茶醪，再经重发酵代谢的茶醪去渣制得鲜红色生态浊酒状胶体溶液制剂。

所述的工艺流程中：茶叶0.2～4％、红曲0.5～8％、糯米20～40％、糖1～10％、开水1～12％、白曲0.1～0.5％、水20～60％、茶叶适应型活性红曲菌娘1～10％；红曲发酵醪经茶糖液添加二次发酵称为茶醪，再去渣成功能性生态浊酒状胶体溶液。

所述的茶糖液及茶醪制备操作：茶叶用88℃以上开水泡开约经30秒后加入白砂糖溶化降温，这是一种用浓糖热水抽提茶叶有效成份和香味物质方法，2分钟后应速降温至60℃以下可加入红曲发酵醪，拌匀，防止糖沉淀聚集及温度聚集，有助于红曲、醇母复壮、繁殖及过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(AP)活性提高，茶糖液添加后的红曲发酵醪称为茶醪。茶糖液可在红曲发酵醪的前酵期或后期中的任何时刻加入，但最佳时刻是主酵后期加入，此刻红曲发酵醪糖度已下降，红曲菌、酵母繁殖最旺盛最强壮、细胞数最多的时刻，茶糖液在主酵后期加入还可以减少茶叶挥发性香味物质随发酵气泡飞逸，使香气物质能够保持，茶糖液按原发明一次或多次添加，但一般分二次制备、二次添加、二次间隔时刻为一至二天左右，第一次一半量或少于一半量。

所述的红曲发酵醪制备操作：红曲发酵醪制备可以采用有茶酒母制备法及无茶酒母制备法，有茶酒母为最佳方法，其成品活性高、抗氧化保鲜、抑菌防腐、香味等各项性能指标高。下面分别对有茶酒母制备红曲发酵醪和无茶酒母制备红曲发酵醪的方法操作要点作出说明：

(1)采用茶叶适应型活性红曲菌娘参与制备红曲发酵醪的工艺过程。

(2)应用速酿茶酒母代替茶叶适应型活性红曲菌娘制备红曲发酵醪方法，但不用茶叶适应型活性红曲菌娘，其操作方法是先将一半糯米蒸煮成饭、摊凉、拌少量(约1/5用量)活化红曲及全部中药白曲，然后落缸搭窝，制成干醅，保温28℃，24小时以后以28℃茶水(用水量与米量相等，用1％茶泡开调至28℃)冲缸，6小时后即可首先制成速酿茶酒母。另将剩余另一半糯米蒸煮成饭摊凉泡红曲水(余下水量泡浸红曲——红曲水)搅拌匀，温度28℃，覆盖在速酿茶酒母之上，每天拌搅一次控温36℃三天即可制成红曲发酵醪。

所述的无茶酒母制备红曲发酵醪：在茶酒母制备红曲发酵醪一方法中不用茶叶适应型活性红曲菌娘；在茶酒母制备红曲发酵醪方法中将茶水冲缸改为温水冲缸。

所述的无茶酒母制备多酚红曲发酵醪亦可采用民间传统红曲黄酒酿造工艺方法制备红曲发酵醪。