[发明专利]辣椒酥的制做方法

说明书

技术领域

本发明属于一种佐餐方便菜肴的加工方法，特别适合于即开即食的食品。

背景技术

辣椒是具有特殊口味的食品调料，亦是营养丰富的蔬菜，深受广大群众的喜爱。目前辣椒食品除做蔬菜饮食业应用外，亦被广泛地加工成为辣椒粉、辣椒酱、辣椒糊、辣椒油、腌辣椒，还有在粉粹后加入芝麻、香油炒制而得到的加工产品，这类产品各具特色，均受到人们广泛的欢迎。然而，这样加工的结果虽然保持了辣椒的味，却没有保持辣椒的色和形，而且辣椒独有香味也没有得到充分的展现，有加工过火而美中不足的感觉。炸辣椒特有香脆酥辣并重的特殊风味不能充分体现出来。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的以辣椒为主料的佐餐食品制作方法，把它加工成一种即开即食的方便菜肴。

本发明的关键在于本加工方法要保持辣椒的基本形态而不是首先粉碎成碎片或粉末，这会丧失了辣椒原形与其鲜红的色彩，经过油后更容易变成黑红色，以黑色为主。首先这不符合菜肴加工色、香、味、形的四大基本要素，其次碎片或粉末不易加工出酥脆的口感。所以，本方法中首先将辣椒干加工成段，然后经水洗和浸泡后控水，这样在干椒中就吸取了一定量的水份，过油烹调时很容易掌握火候不易加工过火而使辣椒变糊发黑。特别是批量化生产过程中，保持不过火发糊变黑是十分不易掌握的。特别在粉碎条件下，炸炒至恰到酥脆的地步几乎是无法掌握的。

在控水后的辣椒干中加入盐、芝麻和起填充作用的淀粉或粉状粮食作物放入容器中搅拌均匀，结果是盐份渗入辣椒段、芝麻和填充粉状物中并进入辣椒段内。

然后将拌好佐料的辣椒段进行过油处理，直至将辣椒干加工成焦脆为止。

过油后的辣椒干须进一步的调解口感，加入调味佐料以形成不同风味口感的辣椒酥。然后密封包装或充氮气包装即形成香酥并重的辣椒段成品。

具体实施方式：

在加工辣椒段时，选择红透的辣椒干，用剪子或刀切将其加工成0.5～3cm长的辣椒段，去除椒椒梗端部和尾尖形成辣椒段，段中亦可保留部分椒籽，亦可去掉椒籽，中空部分可填充芝麻和粉状填充物。

芝麻的加入是为了强化口感。芝麻香与辣椒的香可以相互补充口感上的缺限形成整体风味的强化，特别是其作为填充物随同填充粉状物进入辣椒段内形成一体，其过油后形成充料板干段，食用时其香酥感明显得到强化，在搅拌时芝麻加入量为1∶0.5～1.5重量比。

做为填充物的淀粉可以采用红薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉或菱角淀粉，在采用粉状粮食作物作为填充物时，可采用小麦面粉，玉米面粉，糯米面粉或豆面粉。亦可采取其中二种或两种以上混配为填充物包括淀粉和粉状粮食作物之间的二种或二种以上的混配填充物，而填充粉的总量与辣椒重量之比为1∶0.5～1.5。

将过水辣椒、芝麻、填充面粉和盐按比例混合好搅拌均匀，这时由于辣椒中控水后残水作用面粉状填充物粘带芝麻就填充进椒段内或部分粘在外面，此时过油处理可以很容易掌握火候，形成整体酥脆的效果。

过油可将搅拌均匀的料直接入油锅中炸制，亦可采用适量加油在炒锅中煸、炒制直至将椒干段煸炒至脆焦但不发黑为止，取出控油。

为适应不同口味的用户，加工成的香酥椒干段可加入口味调料，可以是过油花生、瓜子，亦可加入鸡精、味精、麻椒粉、胡椒粉、孜然粉的一种或两种以上的配比混合调料。加入花生、瓜子的重量不超过过油后椒干段总重的1/10。

为了方便食用者，自行调节口味还可以将以上调料口味，如味精、鸡精、麻椒粉再加盐制成小袋调料，随着大包装袋形成组合产品，更加会受用户的欢迎。

按本发明所设计的加工方法所制成的辣椒酥，不但具有独特的风味，而且保持辣椒固有色香味形，其可以做为调味佐餐品，亦可以直接做为菜肴方便品在市场上批量出售，是对辣椒资源食品的一次大胆改进设计。