[发明专利]一种卤料及其卤制食品的方法

说明书

一、技术领域

本发明属于食品卤料及其食品卤制的加工方法。

二、背景技术

卤食是中国的传统食品，其卤料和卤制方法多种多样，如CN1200888A，CN1265284A，CN1313050就分别公开了相应的卤料和卤制方法，由此丰富了中国的食品文化。

三、发明内容

本发明的目的是为传统卤食增添一位新成员，发明一种香鲜味浓、爽口不腻、冷热均可食用的卤食及其相应的卤制方法。

本发明是这样实现的：

一种卤料，包括香辛料和调味料，其特征是每卤制100千克食品：

(1)所需香辛料的原料组成为：

甘松20-60克，山奈10-50克，白芷20-60克，八角10-80克，小茴40-60

克，砂仁10-60克，白叩12-30克，丁香20-50克，沉香20-50克，草果

10-50克，广合香30-50克，桂皮20-60克，甘草20-50克，香叶10-20克，

胡椒20-40克，肉豆蔻0-70克，红花0-40克；

(2)所需调味料的原料组成为：

生姜500-4000克，食盐1000-3000克，糖1000-4000克，味精50-400克，适量香油。

在本发明中，所述香叶也可用相应量的香果代替。

一种由本发明所述卤料卤制食品的方法，其特征是：

(1)备料：将香辛料的原料按规定比例和重量装入预备的卤料袋并备足

   调味料和待卤食品；

(2)制作卤水：用清水随鸡骨或猪骨或鸡、猪骨的混合物入锅，上火烧

   开，再将生姜加入用微火煮成汤，捞出渣成清汤，将装有调味料的

   卤料袋投入汤内微火炖约1小时；另取香油将糖炒化成紫黑色时注

   入汤内，加入食盐、适量料酒烧开即成卤水，待用；

(3)卤制过程：每次卤制时，先用香油将糖炒化成紫黑色，再加入卤水

   和适量清水，新的卤料袋，生姜，味精，食盐和待卤食品，上火烧开，

   翻动食品，至煮熟。

实验表明，用本发明所述方法卤制的鸡、猪肉及其连骨肉完全实现了发明目的，且本发明所述卤水可反复使用，越陈越香，但应住意的是：

(1)每次卤完后，应将卤水内的浮油撇尽，静置于阴凉处；

(2)卤水内切忌卤制牛、羊干杂等易发酸和带膻味的食物。

四、实现方式

例1：取适量香油和3500克冰糖入锅炒化成紫黑色，再加入：卤水和适量清水，装有甘松20克，山奈15克，白芷30克，八角15克，小茴50克，砂仁25克，白叩18克，丁香20克，沉香30克，草果30克，广合香35克，桂皮35克，甘草40克，香叶15克，胡椒32克，肉豆蔻20克，红花15克的卤料袋，2800克生姜，300克味精，3500克食盐和100千克猪排骨，上火烧开，翻动食品，至煮熟捞出排骨及渣后，余下卤水静置凉冷，撇去浮油，待用。

例2：取适量香油和2500克冰糖入锅炒化成紫黑色，再加入：卤水和适量清水，装有甘松30克，山奈25克，白芷20克，八角45克，小茴30克，砂仁45克，白叩25克，丁香40克，沉香25克，草果35克，广合香45克，桂皮45克，甘草35克，香叶10克，胡椒25克，红花25克的卤料袋，2500克生姜，320克味精，2500克食盐和100千克鸡脚、鸡翅，上火烧开，翻动食品，至煮熟捞出鸡脚、鸡翅及渣后，余下卤水静置凉冷，撇去浮油，待用。

例3：取适量香油和3000克白糖入锅炒化成紫黑色，再加入：卤水和适量清水，装有甘松60克，山奈45克，白芷50克，八角35克，小茴55克，砂仁55克，白叩25克，丁香40克，沉香35克，草果40克，广合香45克，桂皮20克，甘草20克，香叶18克，胡椒28克，肉豆蔻50克的卤料袋，3500克生姜，250克味精，2000克食盐和100千克猪排骨、鸡脚的混合物，上火烧开，翻动食品，至煮熟捞出猪排骨、鸡脚及渣后，余下卤水静置凉冷，撇去浮油，待用。