[其他]白酒熟化新方法在审

专利信息
申请号: 101985000001600 申请日: 1985-04-01
公开(公告)号: CN85101600B 公开(公告)日: 1988-03-02
发明(设计)人: 刘玉华;王作录;焦飞 申请(专利权)人: 郑州大学
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地址: 河南省郑州*** 国省代码: 河南;41
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摘要:
搜索关键词: 白酒 熟化 新方法
【说明书】:

白酒熟化新方法,属酒精饮料的催陈领域。1982年竹泽泰平等人公布了高压熟化蒸馏酒的方法,该法熟化时间以500公斤/厘米↑[2]计,需600分钟,对设备要求很高,一般工厂是难以达到的。本发明主要贡献在于在密闭体系中适当加热欲熟化的白酒,以适当提高压力,从而实现熟化反应温度的提高,加速熟化反应的进行。显著地缩短了熟化时间。用本方法处理的清香型白酒,新酒味消失,质量明显提高。本发明所需设备要求不高,不仅大工厂易于实行,中、小型工厂也是能够办到的。

本发明名称是“白酒熟化新方法”,属酒精饮料的催陈领域。

1982年日本人竹泽泰平等人在研究加速蒸馏酒熟化的方法时,提出用高压法进行处理〔竹泽泰平等,公开特许公报,昭57-91188(1982)〕。方法是将欲熟化的酒,加入到高压发生器中,加压至100公斤/厘米2以上,並称最好达到500公斤/厘米2以上,然后保持一定时间,就可改善酒的质量。作者还指出,在1000公斤/厘米2压力下保持60分钟以上,或在1500公斤/厘米2压力下保持6分钟,或在2000公斤/厘米2压力下保持数分钟,可使原酒的刺激性酒味完全消失且可变得醇厚可口。该专利还报导,白兰地在高于500公斤/厘米2的压力下处理600分钟,可判断出质量的提高。显然,这种高压处理的方法,虽然效果尚可,能够加速酒的熟化,但压力需达500公斤/厘米2甚至达2000公斤/厘米2,这就对设备提出了很高的要求,给生产厂带来很大的困难,尤其是中小型工厂是难以达到的。

本发明采用在密闭体系中加热欲熟化的白酒,从而实现熟化反应温度的提高,使分子运动速度加快,加速熟化反应的进行。这些反应包括化学的和物理的多种类型,如酯的生成,醇的氧化还原,醇醛缩合以及分子的缔合等。张柏青〔食品与发酵工业,2,59(1983)〕在总结中指出,“这些反应是极其复杂和微妙的,所以至今仍有好多问题还在研究和探索之中”。

本发明所采用的方法不需要高压设备,显著地缩短了熟化时间。经此法处理的清香型白酒,经专家品评,认为“清香芬芳、绵甜醇厚、回味长”。

工艺过程

方法1.将适量欲熟化的白酒放入耐压反应釜中,密闭、适当加热,以适当提高熟化反应压力,其一般控制在温度为157±5℃,压力为10±1公斤/厘米2,保持数十分钟,冷却至室温,打开耐压反应釜即得产品。专家品评结果如表1。

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