[其他]白酒熟化新方法

说明书

白酒熟化新方法，属酒精饮料的催陈领域。１９８２年竹泽泰平等人公布了高压熟化蒸馏酒的方法，该法熟化时间以５００公斤／厘米↑［２］计，需６００分钟，对设备要求很高，一般工厂是难以达到的。本发明主要贡献在于在密闭体系中适当加热欲熟化的白酒，以适当提高压力，从而实现熟化反应温度的提高，加速熟化反应的进行。显著地缩短了熟化时间。用本方法处理的清香型白酒，新酒味消失，质量明显提高。本发明所需设备要求不高，不仅大工厂易于实行，中、小型工厂也是能够办到的。

本发明名称是“白酒熟化新方法”，属酒精饮料的催陈领域。

1982年日本人竹泽泰平等人在研究加速蒸馏酒熟化的方法时，提出用高压法进行处理〔竹泽泰平等，公开特许公报，昭57-91188（1982）〕。方法是将欲熟化的酒，加入到高压发生器中，加压至100公斤/厘米²以上，並称最好达到500公斤/厘米²以上，然后保持一定时间，就可改善酒的质量。作者还指出，在1000公斤/厘米²压力下保持60分钟以上，或在1500公斤/厘米²压力下保持6分钟，或在2000公斤/厘米²压力下保持数分钟，可使原酒的刺激性酒味完全消失且可变得醇厚可口。该专利还报导，白兰地在高于500公斤/厘米²的压力下处理600分钟，可判断出质量的提高。显然，这种高压处理的方法，虽然效果尚可，能够加速酒的熟化，但压力需达500公斤/厘米²甚至达2000公斤/厘米²，这就对设备提出了很高的要求，给生产厂带来很大的困难，尤其是中小型工厂是难以达到的。

本发明采用在密闭体系中加热欲熟化的白酒，从而实现熟化反应温度的提高，使分子运动速度加快，加速熟化反应的进行。这些反应包括化学的和物理的多种类型，如酯的生成，醇的氧化还原，醇醛缩合以及分子的缔合等。张柏青〔食品与发酵工业，2，59（1983）〕在总结中指出，“这些反应是极其复杂和微妙的，所以至今仍有好多问题还在研究和探索之中”。

本发明所采用的方法不需要高压设备，显著地缩短了熟化时间。经此法处理的清香型白酒，经专家品评，认为“清香芬芳、绵甜醇厚、回味长”。

工艺过程

方法1.将适量欲熟化的白酒放入耐压反应釜中，密闭、适当加热，以适当提高熟化反应压力，其一般控制在温度为157±5℃，压力为10±1公斤/厘米²，保持数十分钟，冷却至室温，打开耐压反应釜即得产品。专家品评结果如表1。