[其他]无臭大蒜粉的制造工艺

说明书

本发明是属于无臭大蒜粉的制造工艺，是对现有大蒜粉脱臭方法的改进。其目的是改进除臭技术、降低成本，保障卫生。本工艺过程主要是：清洗、蒸煮、洗涤、置于蔗糖－红茶溶液中脱臭、洗涤、切碎、置于乙醇溶液中浸泡、冲洗、榨干水烘干、粉碎即成无臭大蒜粉。由于配制蔗糖－红茶溶液时可采用红茶梗和红茶末，故原料易得，另外本工艺不采用任何化学合成药品，保证产品卫生。无臭大蒜粉具有大蒜香气。

本发明是属于对有臭味的大蒜粉进行深度加工的一种新工艺，对于大蒜粉的除臭工艺，各国发表的专利颇多，“国外科技动态”1984年第十期P·43对这些除臭技术进行了概括和总结，其中除臭方法可归纳为三种：

1.有机酸（如醋酸）处理

2.高温处理（CO₂气氛）

3.蜂蜜处理

在上述三种方法中，方法1、脱臭效果有限，且成品大蒜粉的pH偏低，方法2、工艺要求过高，且原料部分碳化，造成产品质量下降，方法3、除臭效果较好，也不会造成蒜的碳化，或pH下降，但成本较高。

本发明的主要目的是进一步改进大蒜除臭技术，降低生产成本，本工艺制造的大蒜粉色泽较浅，脱臭效果优于上面提及的三种已有技术。本工艺采用蔗糖-红茶溶液脱臭，由于配制蔗糖-红茶溶液时可采用红茶末和红茶梗，故原料（即蔗糖、红茶）远比蜂蜜等易得。另外，本工艺不采用任何化学合成的药品，故产品的卫生得到了保证。

借助附图说明一下本发明的工艺流程，大蒜经去皮、杆（A）后放清水中漂洗净（1），95℃的水中蒸煮20～40分钟（2），放出蒸煮液（3）后用凉水洗涤三次（4），每次0.5～1.5分钟，经洗涤后的蒜瓣置于蔗糖的红茶溶液中（5），（溶液比重为1.10～1.30kg/L），在75℃～该溶液沸点的温度下处理1～6小时，然后放出处理后的残液（6），再用凉水洗涤三次（7），每次0.5～1.5分钟，然后将蒜瓣切碎（8），在乙醇溶液中浸泡0.5～1小时（9），放出乙醇浸提液（10），再用凉水冲洗三次（11），每次0.5～1.5分钟，榨干水后的固形物置烘箱中烘干（12），粉碎（80目）（13）后即得无臭大蒜粉（B）。

制作无臭大蒜粉的实例：

1000克去皮后的大蒜，置清水中漂洗干净，加入水，在95℃下蒸煮30分钟，放出蒸煮液后用凉水洗涤三次，每次一分钟，经洗涤后的蒜瓣置于比重为1.20kg/L，95℃的蔗糖-红茶溶液中保温2小时，放出处理残液，再用凉水洗涤三次，每次一分钟，然后将蒜瓣切成直径约为5～8mm的块，然后在95%的乙醇中浸泡1小时，放出乙醇浸提液，再用凉水洗涤三次，每次一分钟，榨干水后，固形物置102℃下烘干，粉碎（80目）即得棕黄色、具有大蒜香气的粉末，此即产品无臭大蒜粉，收率29%（以原料大蒜计）。

大蒜是一种有一定营养价值和保健作用的调味料，但许多年来，因大蒜本身所具有的特殊的臭味使许多人望而却步，本工艺制成的大蒜粉为棕黄色粉末，具有大蒜香味，但食后口中不留余味，味微甜，是一种较理想的调味品。