[其他]复窖法生产赖茅酒的新工艺

说明书

本发明涉及生产风情“赖茅酒”的方法。特别是涉及以复窖法生产“赖茅酒”的工艺及该方法所使用的酒窖的制造方法。以高温大曲（酒曲）与高梁为主要原料酿出酒之后，置入特殊制造的“赖茅酒窖”复窖１．５～２年。勾兑即成“赖茅酒”。按此法生产的酒具有特殊的风味，酒内总脂含量较高。酒体稠厚。清澈透明而微呈淡绿色。

发明涉及生产“赖茅酒”的方法。特别是涉及以复窖法生产“赖茅酒”的工艺及该工艺所用的酒窖的制造方法。

传统茅型酒的生产工艺是用纯小麦和曲母制作成高温大曲。用高温大曲和高梁作原料。一次酒要两次投料。即经一次清蒸下沙。一次混蒸糙沙。八次发酵。每如曲入窖发酵一个月。蒸一次酒。共计取酒七次。然后将酒装罐存放2～3年。再进行勾兑而成。

为了提高酒的质量并发扬“赖茅酒”的特殊风味，本发明特研究以复窖法生产“赖茅酒”的新工艺。

“赖茅酒”的生产。是采用高梁发酵母糟与清蒸稻壳按适当比例进行配料。装甑蒸酒。蒸后的酒。送入“赖茅酒窖”进行复窖。酒糟再加水并撤入赖茅高梁大曲（酒曲）入窖一月左右。出窖后的发酵母糟又与清蒸稻壳重新配料。如此反复七次。所蒸出的酒均送入赖茅酒窖。复窖1.5～2年。即得味道纯正的赖茅酒。

赖茅酒生产的特殊工艺在于必需进行复窖。这种酒窖是用比较复杂的配方制成的。将初步酿制的酒放入窖内。然后用特制窖泥封口。把酒复窖1.5～2年。再精心勾兑即成“赖茅酒”。因此赖茅复窖法的关键在于“赖茅酒窖”的制造。制造这种酒窖的原理主要是通过地气与复杂配方。使这些众多的药均按照相须、相使、相畏、相恶、相反、相杀的配伍原则去掉单味药独有的气味而变成复方药物共有的复杂风味物质。这些物质缓慢地作用于酒。使酒产生新的微妙化学变化-“黑箱变化”虽然这种变化目前还不能认识它。但实践证明。经过这种“赖茅复窖法”加工后的产品。品质优良、味道纯正。

图1为赖茅酒窖的剖视图。

图中：

1-相缝青石砖（窖体）;

2-外壁所敷层。由桐油、石灰及中草药粉末混合;

3-窖外填缝层。由酸脂层和黑泥混合;

4-中草药粉。约200斤;

5-腐败苹果、香焦、菠萝、橘子、广柑、梨、桃、李、杏等酸脂层;

6-黑色土壤层;

7-金汁、陈粪池泥或池底、河底、湖底泥土的冷质层;

8-核桃木嵌合的盖;

9-酒泵;

如图1所示。赖茅酒窖的制造，首先要选择较湿润的黑色土壤。挖一个约长7米、宽6米、深2.5米的坑，在坑底首先铺一层3～4厘米厚的冷质层（7）。然后盖上一层约15～20厘米的黑色土壤（6）。再铺上特殊配伍的中草药粗粉层（4）约200余斤左右。再将已制作好的相缝青石砖嵌合而成约4×5×2米之窖体（1）。窖外壁四周用上述中草药碾成粉末与桐油、熟石灰等拌匀。敷外壁约1～2厘米（2）。再用酸脂层物质拌黑泥土填满窖外空隙部分（3）。而窖内壁缝隙则用上述中草药细粉末与糯米粉、桐油、石灰等拌匀填满缝隙。以不漏酒为准。窖上面用核桃木嵌合为盖（8）。盖上开一个约50厘米的口为倒酒用。盖口及盖。与窖之缝隙用特殊配制的窖泥封填。将酒置入窖中1.5～2年。勾兑即成风味独特香气袭人之“赖茅酒”。亦可用土陶罐按上法配制。效果同样满意。

赖茅酒窖的冷质层（7）为：金汁、陈粪池底泥或河底泥、湖底泥、池底泥均可，前者效果最佳。

赖茅酒窖的酸脂层（5）为：腐败的苹果、香焦、梨、菠萝、广柑、橘子、桃、李、杏、葡萄等水果。以所挖窖坑的大小而定需多少酸脂层量。

赖茅酒窖外壁所敷层（2）。以配伍严谨的中草药碾成粉末过50目细筛约50斤加熟石灰末约100斤加桐油10斤等调成糊状外敷窖之外壁约1～2厘米厚。如料不够可按以上比例调敷。特别是窖壁缝隙处要填敷满。窖壁外敷满后再以酸脂层物质拌合黑泥土填满窖外空隙处（3）。