[其他]溶解鱿鱼膜的方法

说明书

本发明涉及溶解鱿鱼膜的方法。该方法包括将鱿鱼肝分散在盐水中制成抽提液，然后将洗净和去脏后的鱿鱼浸在这种抽提液中，以溶解位于鱿鱼肉和皮之间的既薄又坚韧的膜。

本发明涉及一种溶解鱿鱼膜的工艺。

在海产品的应用领域中，为了进行工业化生产（通常包括鱼、软体动物或甲壳纲动物的加工），已开发了许多工艺和设备。在这些工艺和设备中，许多是专为需要特定操作法的特殊种类的海产品的加工而开发的。

就鱿鱼来说，有专门的清洗和去脏机，同时为了分离某些不希望有的膜也需要酶和化学工艺。这是因为某些鱿鱼（如在挪威海域捕获的Illex illecebrosus和Todarodes sagittatus或在日本海域捕获的（Ommastrephes solani）的皮具有一种非常韧的下层或由一种很致密的结缔组织构成的膜。当鱿鱼去皮时，这种膜通常粘附在肉上并在烧煮时收缩，使膜所粘附的鱿鱼片烧煮后发生变形，同时具有一种令人讨厌的抗咀嚼的韧性。

最近开发了一种从鱿鱼肉上分离这种膜的工艺。这种工艺过程包括将洗净和去脏后的鱿鱼浸在含5%NaCl的盐水中，然后或者将盐水加热到45℃使鱿鱼内生的酶活化，或者将盐水冷却至3℃并加工业蛋白酶和葡糖苷酶侵蚀膜以便使它在冷水中受到剧烈漂洗而最后脱离下来。尽管这一工艺是有效的，但有以下几个缺点：鱼肉受到过度的盐渍，需要剧烈地漂洗和难于找到合适的市场上能供应的酶。这是因为工业蛋白酶和胰蛋白酶、无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶不能使膜的天然胶原降解，但另一方面却能强烈地侵蚀鱼肉，从而对鱼肉的保存性，品质、组织和风味产生不利的影响。此外，工业葡糖苷酶和胶原酶比较稀少且很昂贵，而且从根本上说有时与营养用途是不相容的。

本发明的目的是提供一种简单而有效并避免上述缺点的溶解鱿鱼膜的工艺。

为此目的，根据本发明的工艺，其特征在于按1份重量的肝加1～35份重量的盐水的比例，将鱿鱼的肝分散在含0.2～8%（重量百分比）NaCl的盐水，从分散体系中分离出脂肪相和含水相或抽提液，将抽提液用水稀释（1份重量的抽提液加1～15份重量的水），同时调节NaCl含量至0.2～2%（重量百分比）和调节pH值至3.0～8.0，将洗净和去脏后的鱿鱼浸在这种稀抽提液中于1～30℃下保持30分钟～10小时，以便使枪鲗（Calamary）即鱿鱼的膜自动地溶解在烫洗和烧煮鱿鱼的水中。

已经发现，这样有可能完全避免使用工业酶而单使用由鱿鱼自身提供的基础物质来达到所希望的目的。

在本发明的叙述中，“膜”一词系指构成鱿鱼皮下层的致密的和坚韧的（尽管很薄）结缔组织，即直接紧贴在肉上的薄层物质。

类似地，“皮”一词系指构成鱿鱼皮外层的并在皮的下层或膜上较容易滑动的，较为疏松和厚的结缔组织。

形容词“内部的”和“外部的”是用来修饰一个与鱿鱼的中空套膜有关的一个名词，取决于所提到的问题是在套膜的内部还是外部。这样就有可能来区别内膜、外膜或套膜皮，内皮是无色的，而外皮是由带色素的细胞构成的。

除非另有说明，“肝”一词普遍指附有全部或部分鱿鱼的其他内脏的肝。

除非另有说明，“洗净和去脏后的鱿鱼”这一词句普遍指鱿鱼的可食用的部分，即以整体或分割形态存在的套膜和/或触须和/或鳍。为了获得这些部分，在机械和/或手工清洗和去脏操作中切去鳍，摘掉枪鲗头，将触须从头上剥离下来，除去内脏并将羽状壳从套膜中退出来。外皮也可能从套膜上除去。

最后，“膜自动溶解”一词可理解成膜能在约1～5分钟内分裂并溶解在约50～60℃水中。

按照本发明的工艺，为了测定膜是否能自动溶解，将鱿鱼作溶解试验。在这一试验中，将鱿鱼浸在冷水中，然后加热，当膜在约50～60℃时开始破裂和溶解，并在加热3分钟后膜全部溶解，则试验结果被认为是确实的。

本发明的工艺可适用于以具有特别韧性的膜为特征的任何种类的鱿鱼，尤其适用于小的Illex illecebrosus或较大的Todarodes sagittatus和Ommasfrephes solani，后者能在仅一年或两年内成长到60～70厘米长。