[其他]酱油的制造方法

说明书

本发明涉及不产生沉淀物的酱油制造方法。本发明通过使用含有蛋白质的未变性量在５单位／克（ｕｎｉｔｓ／ｇ）以下，且氮溶解利用率在８５％以上的α化碳水化合物原料，能生产出完全不会产生醋酸沉淀物和煮沸沉淀物的高质量酱油。

本发明涉及酱油之制造法，再详言之，涉及不产生沉淀物之酱油的制造方法。

向来，有关酱油沉淀物产生之防止方法，已有种种方案，但这些技术，几乎全以自未过滤的酱油压榨出生酱油时所产生的“生沉淀物”、加热工序时所产生的“加热沉淀物”、或在成品酱油稀释加热时所产生的“N性沉淀物”为对象。

另方面，最近随着饮食生活的多样化，常常于酱油中添加醋酸以作为调味器，或将酱油再加工成面条汤，荞麦面条卤等物。于此类加工时所产生之沉淀物，亦即在酱油中加入醋酸则会产生沉淀物（特别是加热时更容易产生，以下称之为醋酸沉淀物），或在做面条汤、荞麦面条卤等物的原料（即所谓调味汁-Sauce）时，经长时间煮沸（例如以100℃以上的温度、煮一个小时左右）便会产生沉淀物，（以下称之为煮沸沉淀物），如何防止这些沉淀物的产生，目前尚无圆满解决的方法。

再者，在目前已有的技术中，认为上述之“生沉淀物”、“加热沉淀物”及“N性沉淀物”，均由大豆等蛋白质原料所产生，因此主张将蛋白质原料作适当处理。然而用这些方法却不能防止醋酸沉淀物或煮沸沉淀物的产生。

向来对于此类醋酸沉淀物，煮沸沉淀物的处理，不外是将此沉淀物过滤后，将之除去、或静置后，取其上面清澄液体，或在所产生的酱油中，添加具有蛋白絮凝作用的酶剂（即所谓的沉淀剂-Preciptant），加热处理后再予过滤。事实上，目前亦只有这些方法而已。

上述现有的方法，均不是用来防止醋酸沉淀物或煮沸沉淀物之产生的，而仅是将所产生的沉淀物除去的方法而已。而且还存在工序所需时间甚长、原材料利用率低，生产费用很高等问题。因此，本发明人就防止醋酸沉淀物或煮沸沉淀物之产生、进行了种种研究、结果发现，从未被注意过的碳水化合物原料中的含有蛋白质是醋酸沉淀物或煮沸沉淀物产生之重要原因，同时又发现若使用特定范围的未变性蛋白量及具有氮溶解利用率之α化碳水化合物原料的话，将可得到不会产生醋酸沉淀物或煮沸沉淀物的酱油，而完成了本发明。

本发明的酱油制造法特征是，使用含有蛋白质之未变性量在5单位/克（units/g）以下，且氮溶解利用率在85%以上之α化碳水化合物原料。

本发明所谓之碳水化合物原料，只要是通常制造酱油所用之原料即可，例如：小麦、大麦、裸麦、米、高梁（milo），玉米等等。不但包含了该原料本身，即使由该原料割碎之物、粉碎之物、粉碎后制成颗粒之物等等亦包括之。

在本发明中，这样的碳水化合物原料利用的是使其变性为含有蛋白质之未变性量在5单位/克以下、且氮溶解利用率在85%以上的，且使含有淀粉亦被适当地α化的碳水化合物。含有蛋白质之未变性量若超过5单位/克，则无法防止沉淀物之产生，而氮溶解利用率若不满85%，则成品酱油之呈味性及原材料利用率将受到不良影响。再者，淀粉之α化度，只要与通常酱油原料使用之程度相同即可。

本发明所使用之α化碳水化合物，其变性处理及化处理顺序，并无特别限定，将之同时进行亦可。先进行其中一项处理后，再进行另一项处理亦可。

含有蛋白质的变性具体方法可有多种，但当在计示压力1.0～3.5Kg/cm，处理温度120～150℃及处理时间30秒～5分钟的条件下，以蒸热方法处理时，则因为变性处理与α化处理能同时进行，所以较理想。