[发明专利]耐深度冷冻的发酵面团及其生产方法

权利要求书

1.奶油糕点类的发酵面团、特别是用于制备即烤型冷冻面团球的发酵面团的生产 方法，该方法在于将面粉、油脂类物质、蛋、奶、至少一种调味剂、至少一种甜味 物质、酵母和盐一起混合，其特征在于，该方法包括如下步骤：

在和面机中，与面粉、酵母、蛋、奶、至少一种调味剂和盐一起加入第一部分甜 味物质，

调配，然后是第一次和面，

加入其余部分的甜味物质并进行第二次和面，

加入油脂类物质，进行第三次和面，

发酵。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于，在和面机中加入相对于面粉重量最多 80wt％、优选26-60wt％的甜味物质总量和7-40wt％、优选7-15wt％的酵母。

3.根据权利要求1的方法，其特征在于，在和面机中加入相对于面粉重量 10-30wt％/优选15-20wt％/更优选18wt％的所述第一部分甜味物质和相对于面粉重 量8-12wt％、优选9wt％的酵母。

4.根据权利要求1-3中任一项的方法，其特征在于，所述第一部分甜味物质提供 为蜜的形式。

5.根据权利要求1-4中任一项的方法，其特征在于，以预先融合并在冷冻下保持 至少20小时的混合料形式，将所述第一部分甜味物质、奶和至少一种调味剂加入到 和面机中。

6.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，以缓慢的速度进行调配。

7.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，第一次和面比传统和面时间要 延长，优选延长至20min。

8.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，在28-35℃的温度下进行3-4h 的发酵。

9.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，在发酵步骤之后，使面团缩回 成团并将其冷冻，然后将其分割并成形为焙烤之前的球状。

10.根据权利要求9的方法，其特征在于，在分割并成形为球状之前或之后，将 面团进行深度冷冻。

11.耐深度冷冻、用来生产面团球特别是冷冻面团球的奶油糕点类发酵面团，该 面团含有面粉、蛋、油脂类物质、奶、至少一种甜味物质、至少一种调味剂和盐， 其特征在于，相对于面粉的重量，所述面团含有最多80wt％、优选26-60wt％的甜味 物质和7-40wt％、优选7-15wt％的酵母。

12.根据权利要求11的发酵面团，其特征在于，相对于面粉的重量，该发酵面团 含有10-30wt％、优选15-20wt％、更优选18wt％的蜜作为甜味物质，还含有8-12wt％、 优选9wt％的酵母。

13.根据权利要求12的发酵面团，其特征在于，该发酵面团含有如下成分：

面粉                           1000-1200g

蛋                             3-7个

油脂类物质                     150-250g

奶                             50-150g

调味剂                         150-250g

蜜                             100-300g

糖                             100-300g

酵母                           75-125g

盐                             15-25g