[发明专利]耐深度冷冻的发酵面团及其生产方法

说明书

本发明涉及用来生产奶油糕点类面包房制品的发酵面团。

本发明的目的是一种耐冷冻并用来生产可在冰冻状态下保存以备使用的即用型 面团球的发酵面团组合物、生产这种面团的方法以及所得到的奶油糕点类面包房制 品。

在和面机中混合面团，随后成形以进行发酵和焙烤来生产奶油糕点类小圆面包是 公知的。如此生产的新鲜小圆面包随后现场或在生产地附近出售。

这种生产的一个缺点在于需要准确估计生产量，因为小圆面包必须迅速售出，这 是由于存在保存的问题，消费者更喜欢松软的小圆面包。另外，某些此类产品有很 强的季节性，特别是在一月需求量很大的称作“国王饼(galettes des rois)”的那些， 对希望能够更好地随时间分配其生产节奏的从业人员造成大的约束。因此需要能够 改变生产，改善系统的灵活性。

另外，生产和配给条件也已改变。生产商越来越经常向零售商以半成品的形式供 货，零售商在现场进行最终焙烤之后销售，以向消费者提供更为新鲜的产品。零售 商没有完整的生产链，也不用配备合格的专业人员进行面团的演变，这是生产当中 最需慎重处理的环节，他们只要配备烤箱即可。因此，应该以使得可以确保良好保 存所述产品的条件和时间间隔下供应这种半成品。

深度冷冻是一个解决问题的办法，因为这使得可以生产基于准备用于发酵和焙烤 的发酵面团的产品。只要制备出面团球并将其储存在冰冻状态下就足够了。伴随着 需求，将冰冻的面团球放置在膨胀室中，然后放入烤箱，产品售出之前的这些操作 所需的时间是很短的。由于按照冰冻产品生产商提供的指示编制发酵室和烤箱的程 序就足够了，因此降低了进行这些发酵和焙烤操作的难度。

深度冷冻导致面团演变主要是发酵进程的终止，这使得能够将面团保存更长的时 间。但是，恰好是由于深度冷冻和对面团球进行延时的焙烤带来了许多缺点。与直 接进行焙烤的产品相比，在深度冷冻之后得到的产品一般体积比较小，外观缺乏吸 引力，特别是颜色不丰富，但是最主要的是，奶油糕点类面包房制品中所特别追求 的味道和松软稠度(consistency)发生了变化。

发酵是生物学过程，此过程在将酵母加入到面粉和水的混合物中时开始，只要温 度足够，面包坊中一般都能达到。继续经过和面和发酵的过程。这些操作中每项操 作的持续时间固定为构成面团的成分的函数，对于在发酵面团的基础上的各种类型 的产品，配方都是本领域专业人员所公知的。因此，深度冷冻扰乱发酵过程的进展， 这就导致如上所述的缺点。

本发明的第一个目的是提出一种能够被深度冷冻的面团球的生产和成形方法，得 到的焙烤产品具有令人满意的形状和外观，与用传统技术得到的同样类型的产品相 比，其味觉的品质和稠度都得到保持或甚至改善，而无须借助于加工助剂。

另一个目的是提出一种耐深度冷冻的奶油糕点类发酵面团的配方，其可以通过权 利要求的生产方法来得到，并使得可以生产出与用传统配方制得的产品相比视觉和 味觉特征都得到保持或甚至改善的产品。根据本发明的配方具体而言具有能够生产 出可以任选地深度冷冻的面团球的优点，用于在出现需求时进行延时焙烤，或者立 即放入到发酵室中并焙烤，而不影响所得产品的特征。应该注意到，所得产品不含 有任何人工添加剂。

根据本发明，奶油糕点类发酵面团的制备方法，尤其是以生产即烤型冷冻面团球 为目的，所述方法包括将面粉、油脂类物质、蛋、奶、至少一种调味剂、至少一种 甜味物质、酵母和盐一起混合，其特征在于，该方法包括如下步骤：

在和面机中，与面粉、酵母、蛋、奶、至少一种调味剂和盐一起加入第一部分甜 味物质，

调配，然后是第一次和面，

加入其余部分的甜味物质并进行第二次和面，

加入油脂类物质，进行第三次和面，

发酵。

该和面机是一种具有槽体和旋转臂的和面机，通常用于生产奶油糕点类面团，本 领域的专业人员都熟悉其操作。开始时，在其中加入除其余部分的甜味物质和油脂 类物质以外的生产面团所需的各种成分。

根据本发明的一个特征，甜味物质的总量，即第一部分和其余部分的总和尤其要 多于发酵面团中的常用量，该量通常会导致产品演变不良。甜味物质的增加量与同 样大约常规用量的酵母的量有关。如此，相对于面粉的重量，在和面机中加入最多 80wt％，优选26-60wt％的甜味物质总量和7-40wt％，优选7-15wt％的酵母。