[发明专利]咖啡果实的处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及咖啡果实的处理方法、将上述处理方法制得的生咖啡豆实施烘焙处理得到的烘焙咖啡豆、以及由该烘焙咖啡豆制得的咖啡饮料。

背景技术

咖啡豆是被称为咖啡树的茜草科植物的果实(称为咖啡果实或咖啡樱桃)经过除去果肉、薄皮的工序(精制工序)得到的种子(咖啡种子)，以及对此进行加工的豆的总称。生咖啡豆是指进行加热烘焙的烘焙工序之前的咖啡豆，烘焙咖啡豆是指经过烘焙工序后的咖啡豆。

将该烘焙咖啡豆进行粉碎，在粉碎物的热水或水等的提取原液中加水，用滤布、网筛等滤材过滤提取得到提取液咖啡饮料。

咖啡饮料作为一种倍受欢迎的饮料，其需求量越来越大，同时其需求也日益多样化，因此，期望开发出具有与以往的香味等不同的多样性品种，期望通过改善咖啡饮料的香味制造出更多品种的产品。

为了改善咖啡饮料的香味，考虑要改善作为其原料的咖啡豆的香味。例如在上述烘焙工序中，设想通过对加热温度、加热时间、压力等进行多种改变，来改善咖啡豆的香味。实际上为了产生良好的香味，也采用这种方法处理咖啡豆。

但是，要改善咖啡豆的香味，在烘焙工序中仅仅依靠这样改变各种条件还是不够的。

因此认为，通过向烘焙后的咖啡豆中添加香味成分能够改善咖啡饮料的香味(如日本专利文献1)。

具体是，在粉碎的生咖啡豆中接种曲霉属菌进行发酵，然后烘焙，把此时产生的香味提取出来，添加到烘焙咖啡豆中。提取的香味成分具有强的咖啡风味，同时没有发酵时产生的特殊香味，所以认为在添加香味成分的烘焙咖啡豆中可以添加到良好的咖啡香味，能够使咖啡豆的香味得以良好改善。

[专利文献1]日本特开平1-112950号公报(参照第1页)

发明内容

根据日本专利文献1公开的方法，需要把提取的香味成分向另外的咖啡豆等咖啡制品中进行添加的工序，使咖啡豆的消耗量增多成本提高，同时改善咖啡豆香味还需要花费劳力和时间。

此外，因为在粉碎的生咖啡豆中接种了曲霉属菌，使粉碎的咖啡豆和曲菌分离是困难的。并且，因为已经从粉碎的咖啡豆中提取了香味成分，由此制得的咖啡饮料的香味会降低，认为这种粉碎的咖啡豆不能用于咖啡饮料的提取。

因此，本发明的目的是要提供生咖啡豆的处理方法，该方法通过简便改善生咖啡豆的香味，就容易得到具有独特香味的风味丰富的咖啡豆。

(结构1)

为了达到上述目的，本发明所述的生咖啡豆处理方法的第1特征结构是，其包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序。

在下述实施例2中，用实验讨论使生咖啡豆与微生物、可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序后对生咖啡豆的香味产生的影响，并给出了实验结果。使干燥的咖啡果实吸收微生物(酵母)悬浮液后进实验。这里，因为咖啡果实含有生咖啡豆和作为可分解性成分的咖啡果肉，因此该咖啡果肉可被微生物分解。

发酵工序之后，通过感官评价和成分分析来讨论微生物发酵对生咖啡豆的香味产生的影响。

该感官评价得到的结果是，发酵工序后的生咖啡豆的酿造香评分高，确认其添加了独特的香味，没有发现异味(表2)。

此外，成份分析得到的结果是，发酵工序后的生咖啡豆中的酯类、醇类以及香味成分总量都有增加(表3)。

这表明在发酵工序中由微生物(如酿造用酵母)代谢生成的香味成分转移到了生咖啡豆内。对此可以进行如下说明。

一般情况下，咖啡种子具有用于准备发芽而吸水的性质，另一方面，酵母等微生物在碳源、氮源的存在下具有分解这些物质的能力，通过糖代谢或氨基酸代谢生成醇类、酯类物质。

如果使生咖啡豆(咖啡种子)与可分解性成分、微生物相接触进行发酵，认为由微生物分解产生的醇类、酯类能够和水一同被生咖啡豆吸收，因为醇类、酯类物质发挥香味成分的作用，这些物质向生咖啡豆内转移，能够使生咖啡豆添加香味成分。

总之，认为如果使生咖啡豆与可分解性成分、微生物相接触进行发酵，经过微生物的发酵工序，能够添加期望的香味成分。

(结构2)

本发明所述的生咖啡豆处理方法的第2特征结构是，其在使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序之后，实施只把所述发酵处理完的生咖啡豆挑选出来的分离工序。

(结构3)

本发明所述的生咖啡豆处理方法的第3特征结构是，其包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子的生咖啡豆与可被所述微生物分解的可分解性成分相接触，然后再与微生物相接触的发酵工序。